Burrata

Mitä se on

Burrata on pehmeä italialainen juusto, joka näyttää pyöreältä mozzarellapallolta mutta paljastaa yllättävän sisuksen, kun se leikataan auki. Se on peräisin Puglian alueelta Etelä-Italiasta, tarkemmin sanottuna Andrian kaupungista Murgian ylätasangon reunalta. Juusto koostuu ulkokuoresta tuoretta pasta filataa, mozzarellaan käytettävää venytettyä juustomassaa, joka on täytetty stracciatellalla: samasta massasta revittyjä säikeitä, jotka on liotettu tuoreessa kermassa pehmeiksi ja täyteläisiksi.

Kun tuore burrata leikataan auki, ulkokuori murtuu ja vapauttaa kermaisen, lähes nestemäisen täytteen. Rakenne on omaleimainen: ulkokuori tarjoaa kevyen puruvastuksen, kun taas keskiosa sulaa suussa. Kyseessä ei ole kova juusto, jota raastetaan tai kypsytetään pitkään. Sen sijaan se on tarkoitettu syötäväksi hyvin tuoreena, mieluiten vuorokauden tai kahden sisällä valmistuksesta.

Burrata on alueellinen erikoisuus eikä koko maan perusruokaa. Mozzarellaa valmistetaan ympäri Italiaa, mutta burrata liitetään edelleen vahvimmin Pugliaan ja Andrian kaupunkiin. Nimi juontuu sanasta burro, italiaa ja tarkoittaa voita, viitaten kermatäytteisen keskiosan rikkaaseen, voimaiseen luonteeseen.

Alkuperä Andriassa

Burratan juuret ovat Andriassa 1900-luvun ensimmäisillä vuosikymmenillä. Paikallinen perimätieto antaa kunnian juustomestari Lorenzo Bianchinolle, joka työskenteli kaupungin lähellä sijaitsevalla tilalla; yhden suositun tarinaversion mukaan keksintö syntyi talvena, jolloin runsas lumi esti toimitukset, ja hän kääri kerman ja stracciatellan juustomassakuoreen säilyvyyden vuoksi. Toisen kertomuksen mukaan kyse oli tavasta hyödyntää ylijääneitä juustomassan säikeitä ja kermaa. Ajankohdat ja yksityiskohdat vaihtelevat, mutta yksi varhaisimmista kirjallisista maininnoista juustosta löytyy vuoden 1931 Touring Club -oppaasta.

Olivatpa tarkat alkuperät mitkä tahansa, tämä ajatus selittää, miksi burrata on niin herkästi pilaantuvaa. Koska se nojaa tuoreeseen kermaan ja kypsyttämättömään juustomassaan, sen säilyvyysaika on hyvin lyhyt. Sitä ei koskaan ollut tarkoitus kuljettaa pitkiä matkoja tai varastoida viikkokausia; se valmistettiin paikallisesti myytäväksi ja syötäväksi lähes välittömästi. Tämä läheinen yhteys valmistuksen ja kulutuksen välillä on edelleen sen identiteetin ytimessä.

Miten se perinteisesti kääritiin

Aiemmin Andrian burrata käärittiin usein affodilli-lehtiin, jotka ovat peräisin Murgialla luonnonvaraisesti kasvavasta kasvista. Lehdet taitettiin juuston ympärille suojaksi matkalla torille.

Lehtien kerrotaan toimineen myös tuoreusmittarina: jos ne olivat lakastuneet tai ruskettuneet, ostaja tiesi, ettei burrata ollut enää tuoretta — kätevä vihje aikana ennen jääkaappeja ja päiväysmerkintöjä.

Nykyään tämä tapa on suurelta osin kadonnut. Useimmat valmistajat käyttävät muovirasioita, ja jotkut kääräisevät juuston vihreisiin muovilehtiin, jotka muistuttavat vanhaa affodillia. Muutama käsityöläisvalmistaja käyttää yhä aitoja lehtiä perinteen kunnioittamiseksi, mutta nykyaikainen pakkaus on nyt yleisin tapa.

Mitä siihen kuuluu

Burratan koostumus on yksinkertainen ja nojaa vain muutamaan ainekseen. Kypsytysprosessia ei ole, ja koko tuote riippuu maidon laadusta ja valmistajan taidosta käsitellä tuoretta juustomassaa.

• Pasta filata -kuori: Tuoretta venytettyä juustomassaa, samaa kuin mozzarellassa, muotoiltu pussiksi ja sitten täytetty.
• Stracciatella: Tuoreen juustomassan säikeitä sekoitettuna kermaan pehmeäksi ja kermaiseksi massaksi, joka muodostaa täytteen, joka valuu ulos leikattaessa.
• Lehmänmaito: Sekä kuoren että täytteen perusta; suojattu Burrata di Andria on valmistettava lehmänmaidosta, juoksutettuna vasikan juoksutteella tai mikrobikoagulantilla.

Lopputulos on juusto, joka on makuaistille mieto, maitoinen ja hieman makea. Siitä puuttuu kypsytettyjen juustojen terävyys, ja sen maku on puhdas ja raikas, suunniteltu loistamaan yksinkertaisten lisäkkeiden kanssa. Koska se on niin herkkä, maidon mahdolliset sivumaut tulevat esiin lopputuotteessa välittömästi.

Miten sitä syödään

Burrata tarjoillaan yleensä viileässä huoneenlämmössä pikemminkin kuin suoraan jääkaapista, jolloin sisällä oleva kerma voi tuntua jämäkältä ja maku vaimealta.

Perinteinen tapa tarjoilla sitä ei vaadi muuta kuin tuoreita tomaatteja, hyvää leipää, extra-neitsytoliiviöljyä ja hyppysellisen suolaa. Kypsät, paksuiksi viipaloidut tomaatit asetetaan juuston päälle tai viereen. Tomaatin happamuus tasapainottaa kerman rikkautta, kun taas leipä toimii välineenä täytteen keräämiseen.

Puglian alueella burrata ostetaan usein caseificiosta, eli meijerikaupasta, jossa se valmistetaan paikan päällä ja syödään pian oston jälkeen. Lasillinen puglialaista rosétta on tavallinen seuralainen, sillä sen kevyt happamuus täydentää kermaista rakennetta.

Kiinnostavia faktoja

• Kiistanalainen alkuperä. Paikallinen perimätieto antaa kunnian andrialaiselle Lorenzo Bianchinolle, ja tarinat vaihtelevat lumiesteisestä talvesta ylijääneen juustomassan hyödyntämiseen.
• Affodilli-lehdet kääreenä. Tuoreita affodilli-lehtiä käytettiin juuston pakkaamiseen, ja niiden kunto toimi tuoreuden mittarina.
• Suojattu asema. Burrata di Andria on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (PGI) vuodesta 2016. Sitä voidaan valmistaa missä tahansa Pugliassa, mutta nimi sitoo sen kotikaupunkiinsa.
• Pilaantuvaksi suunniteltu. Juusto on tarkoitettu syötäväksi vuorokauden tai kahden sisällä valmistuksesta, sillä se menettää rakenteensa nopeasti.
• Ei oletusarvoisesti kasvisruokaa. Perinteinen burrata juoksutetaan vasikan juoksutteella, vaikka PGI-säännöt sallivat myös mikrobikoagulantin käytön.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä burrataa on Puglia, erityisesti Andria ja sitä ympäröivä Murgia. Vaikka juustoa valmistetaan nykyään myös muilla alueilla ja viedään ympäri maailmaa, kotikaupungissa valmistettu versio säilyttää luonteen, joka on sidoksissa paikalliseen maitoon ja perinteeseen. Monissa Andrian caseificeissa juustomassa venytetään ja täytetään stracciatellalla asiakkaiden nähden.

Myös muut Puglian kaupungit valmistavat erinomaisia versioita juustosta. Tärkeintä on etsiä meijeri, joka valmistaa sitä päivittäin ja tarjoilee sen tuoreena.

Sisällä oleva kerma usein erottuu tai menettää rakenteensa pitkän kuljetuksen aikana, joten kaukana Pugliasta ostettu burrata kannattaa syödä mahdollisimman pian valmistuspäivästä. Aidoimman kokemuksen saa matkustamalla lähteelle ja syömällä juuston siellä, missä se on valmistettu, yhdessä paikallisen leivän ja muutaman kypsän tomaatin kanssa.