Buccellato di Lucca

Mikä se on

Buccellato on makea, rengasmainen leipä, joka edustaa Toscanan Luccan leivontaperinnettä. Se ei ole kakku vaan hiivataikinasta valmistettu leipä, joka kohotetaan ja paistetaan kullanruskeaksi; pinta sivellään muna-sokeriseoksella, joka paistuu kiiltäväksi, tummanruskeaksi kuoreksi. Sisus on tiivis mutta pehmeä, runsaasti rusinoita täynnä ja anishilla maustettu.

Leipä on parhaimmillaan tuoreena, mutta se kuivuu nopeasti. Parin päivän kuluessa rakenne muuttuu pehmeästä kiinteäksi, ja paikalliset ovat pitkään tehneet tästä piirteestä oman rituaalinsa. Perinteinen tapa nauttia leipää on viipaloida se, paahtaa viipaleet rapeiksi ja tarjota ne Vin Santon, kuivatuista rypäleistä valmistetun makean viinin, kera. Monet kastavat viipaleet suoraan viiniin ennen syömistä, jolloin leipä imee itseensä makeuden.

Nimi ja historia

Sana buccellato juontuu latinan sanasta buccellatum, suupaloiksi leikattu leipä, joka puolestaan tulee sanasta buccella, suupala tai pieni pala. Joidenkin kertomusten mukaan se yhdistetään roomalaisajan rengasmaiseen leipään, jota kerrotaan jaetun sotilaille. Luccassa paikalliset ruokakirjoittajat jäljittävät buccellaton ainakin 1400-luvulle, kauan ennen nykyaikaa.

Sillä on kunniapaikka kaupungin kalenterissa. Sen nauttiminen on pitkään liittynyt uskonnollisiin juhliin, erityisesti syyskuussa vietettävään Pyhän Ristin juhlaan, joka on yksi Luccan tärkeimmistä juhlista. Leivän ja kaupungin välinen yhteys on niin vahva, että paikallinen sanonta elää yhä: se, joka tulee Luccaan eikä syö buccellatoa, on kuin ei olisi koskaan käynyt siellä. Lausetta toistetaan ympäri kaupunkia, ja se tekee leivonnaisesta vierailun olennaisen osan, ei vain herkkua.

Miten se valmistetaan

Taikina alkaa jauhoista, sokerista, hiivasta, munista, voista sekä maidosta tai vedestä, jotka sekoitetaan tasaiseksi ja jätetään kohoamaan. Rusinat sekoitetaan taikinaan siten, että ne jakautuvat tasaisesti koko leipään. Anis lisätään mausteeksi antamaan leivälle sen tunnusomaisen tuoksun.

Kun taikina on kohonnut riittävästi, siitä muotoillaan suuri rengas (joissakin leipomoissa valmistetaan myös suora leipä), ja sen annetaan kohota uudelleen. Ennen paistamista pinta sivellään muna-sokeriseoksella, joka luo uunissa tunnusomaisen kiiltävän, tummanruskean pinnan. Lopputulos on leipä, jossa rusinoiden ja sokerin makeus tasapainottuu aniksen maanläheisten sävyjen kanssa.

Kiinnostavia tietoja

• Rengas ja leipä. Rengas on klassinen muoto, mutta Luccan leipomot myyvät buccellatoa myös suorana leipänä.
• Kuivumisrituaali. Toisin kuin monet makeat leivät, buccellato kovettuu muutamassa päivässä, mikä sopii perinteeseen paahtaa sitä ja kastaa viiniin.
• Paikallinen sanonta. Lause, jonka mukaan Luccassa ei ole todella käynyt syömättä buccellatoa, on tuttu niin paikallisille kuin vierailijoillekin.
• Myös aamiaisella. Vin Santon kanssa nautitun jälkiruoan lisäksi buccellatoa syödään myös aamiaisella.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Kuuluisimmat versiot tulevat Luccan historiallisista konditorioista, joista yksi on leiponut buccellatoa kaupungin keskustassa vuodesta 1881. Vierailijat jonottavat sitä usein, houkuttelemanaan paahtuvan aniksen tuoksu ja liikkeen pitkä maine.

Leipää näkyy myös muiden konditorioiden näyteikkunoissa ympäri Luccaa ja sitä ympäröivää maaseutua. Sitä myydään yleisesti pienempinä renkaina tai paperiin käärittyinä leipinä matkalle mukaan. Parhaimmillaan se maistuu tuoreena, kun kuori on rapea ja sisus pehmeä, vaikka paahdettu versio viinin kera pysyykin klassisena tapana päättää ateria.