Bistecca alla fiorentina

Mikä se on

Bistecca alla fiorentina ei ole pelkkä ruokalaji, vaan Firenzen instituutio. Se on massiivinen naudanlihapala, T-luupihvi tai porterhouse, jossa on sekä filee että ulkofilee luun molemmin puolin, grillattuna puuhiilten tai hiilten yllä ja tarjoiltuna verestä. Ruoan tunnusmerkki on sen pelkkä koko. Oikea fiorentina leikataan hyvin paksuksi ja painaa usein reilusti yli kilon, joten sitä hinnoitellaan yleensä painon, ei annoksen mukaan. Se on tarkoitettu jaettavaksi pöytäseurueen kesken, ei yhden ihmisen syötäväksi.

Bisteccan tilaaminen on sitoutumista tiettyyn ruokailuriittiin. Lihaa ei koskaan marinoida tai siveltäne kastikkeilla kypsennyksen aikana. Se maustetaan karkealla suolalla ja mustapippurilla, ja ehkä valellaan oliiviöljyllä sen jälkeen, kun se on otettu pois lämmöltä. Sisuksen on pysyttävä punaisena — al sangue; Firenzessä pihviä, joka on kypsennetty paljon tätä pidemmälle, pidetään taidon epäonnistumisena. Pinta saa tumman, savuisen kuoren, kun taas keskiosa pysyy pehmeänä ja mehukkaana.

Suuren valkoisen lehmän historia

Bistecca alla fiorentinan identiteetti liittyy läheisesti Chianina-nautarotuun, joka on yksi maailman vanhimmista roduista ja kotoisin Valdichianasta, Arezzon ja Sienan maakuntien laaksosta Firenzen kaakkoispuolella. Nämä eläimet tunnetaan silmiinpistävän valkoisesta turkistaan ja suuresta koostaan, ja niitä kasvatettiin historiallisesti vetojuhtina kyntämiseen eikä lihantuotantoon. Ajan myötä niitä alettiin arvostaa myös naudanlihasta, ja Chianina on nykyään arvostetuin valinta fiorentinaan, vaikka muidenkin rotujen pihvejä tarjoillaan laajalti.

Ruokalajin tarkka alkuperä on ruokahistorioitsijoiden kesken kiistanalainen, ja sen keksimisestä kerrottuja tarinoita on parasta pitää legendoina. Varmaa on, että pihvistä tuli firenzeläisen vieraanvaraisuuden ja runsauden symboli. Se ei aina ollut tavallisen kansalaisen varassa oleva, mutta ajan myötä siitä tuli vakiinnunnut osa paikallisia juhlia ja perhekokoontumisia, ja nykyään sitä arvostetaan vähärasvaisesta lihasta ja täyteläisestä mausta.

Miten se valmistetaan

Valmistustapa on näennäisen yksinkertainen mutta vaatii tarkkuutta. Pihvi asetetaan hehkuvien hiilten, ei avoliekin, päälle, sillä liekki polttaisi pinnan liian nopeasti. Sitä käännetään vain kerran, muutama minuutti kummaltakin puolelta, jotta tasainen kuori muodostuu ilman, että sisus ylikypsyy. Monet kokit asettavat sen jälkeen pihvin pystyyn luun varaan muutamaksi minuutiksi, jotta lämpö tavoittaa luuta lähinnä olevan lihan.

Mausteistus on minimaalista. Karkea suola ja vastajauhettu mustapippuri ovat sääntö, ja jotkut kokit lisäävät lopuksi valutuksen ekstraneitsytoliiviöljyä, mutta mitään yrttejä, valkosipulia tai marinadeja ei käytetä. Lopputulos on ruokalaji, jossa naudanlihan maku ja hiilten savu ovat pääosassa.

Tarjoilutapa korostaa sen yhteisöllistä luonnetta. Pihvi tuodaan yleensä pöytään kokonaisena ihailtavaksi, sitten viipaloidaan ja tarjoillaan luun päällä tai vieressä, valkoisten papujen tai paahdettujen perunoiden kera. Lihan värin näkeminen leikkaamisen yhteydessä on osa riittiä.

Kielto, joka melkein lopetti sen

Tammikuussa 2001, BSE-kriisin ("hullun lehmän tauti") ollessa huipussaan, Euroopan unioni vaati yli 12 kuukauden ikäisten nautojen selkärangan poistamista. Koska T-luu on osa selkänikamaa, tämä käytännössä poisti klassisen bistecca alla fiorentinan italialaisista ruokalistoista.

Päätös aiheutti suuren kohun Firenzessä, missä pihviä pidetään kulttuuriaarteena. Rajoitusta höllennettiin vain vähitellen ja EU-tasolla, ei minkään Toscanaa koskevan poikkeuksen kautta: fiorentina palasi pöytiin 2000-luvun puolivälissä, ikäraja nostettiin 24 kuukauteen vuonna 2006, ja vuonna 2008 se nostettiin jälleen 30 kuukauteen.

Nykyään pihvi on jälleen firenzeläisten ruokalistojen vakioruoka, ja kiellon muisto muistuttaa siitä, kuinka syvälle ruokalaji on juurtunut paikalliseen identiteettiin.

Mitä siihen tarvitaan

Lista on lyhyt: paksu T-luupala, mieluiten Chianinaa tai muuta Toscanassa kasvatettua naudanlihaa; karkea suola; mustapippuri; ehkä hieman ekstraneitsytoliiviöljyä; sekä valkoiset pavut tai paahdetut perunat lisukkeena. Ainesten yksinkertaisuus antaa lihan laadun loistaa. Valkoiset pavut, usein yksinkertaisesti keitettyinä ja maustettuina suolalla ja oliiviöljyllä, tarjoavat pehmeän vastakohdan lihan savuiselle kuorelle ja imevät sen mehuja.

Miten sitä syödään

Bistecca alla fiorentinaa on parasta nauttia perinteisessä firenzeläisessä trattoriassa. Se tarjoillaan pääruokana lounaalla tai illallisella, yleensä lasillisen Chianti Classicon kera — Firenzen ja Sienan välisten kukkuloiden punaviini, joka täydentää lihan täyteläisyyttä; Vino Nobile di Montepulciano on toinen paikallinen vaihtoehto.

Keskiosa on veristä, syvän punaisena, mikä saattaa yllättää ne, jotka ovat tottuneet läpikypsiin pihveihin. Tämä ei ole merkki alikypsennyksestä, vaan ruokalajin tarkoitettu tila, eivätkä monet keittiöt suostu kypsentämään sitä enempää.

Kiinnostavia tietoja

• Myydään painon mukaan. Firenzeläiset lihakaupat ja ravintolat hinnoittelevat bisteccan kilon mukaan, mikä kuvastaa sen kokoa ja jaettavaa luonnetta.
• Rotu, jolla on historiaa. Chianina-nauta on yksi maailman vanhimmista roduista, ja sitä kasvatettiin alun perin peltojen kyntämiseen eikä syömiseen.
• Vuoden 2001 kielto. EU:n BSE-säännökset selkärangasta pitivät T-luupihvin poissa ruokalistoilta useita vuosia vuoden 2001 jälkeen.
• Jaettava ateria. Pihvi on suunniteltu pöytäseurueelle, ei yhdelle lautaselle.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus löytyy itse Firenzestä, missä bistecca alla fiorentina kuuluu lähes jokaisen perinteisen trattorian vakiovalikoimaan. Paikallisen lihan erikoisliikkeet korostavat usein Chianina-naudan käyttöä.

Kaupungin ulkopuolella Panzano in Chianti tarjoaa toisen mahdollisuuden maistaa ruokalajia maaseutumiljöössä, ja Valdichianan alueella sekä Arezzon ympäristössä perinne jatkuu pienemmissä, perheen pyörittämissä osterioissa lähellä paikkoja, joissa Chianinaa kasvatetaan. Koska pihvi on mitoitettu jaettavaksi, se kannattaa tilata ryhmässä, ja tilaa kannattaa jättää myös valkoisille pavuille tai perunoille, jotka tarjoavat vastapainon lihan voimakkaalle maulle.