Urner Alpkäse

Qué es

El Urner Alpkäse es un queso semicurado elaborado en el cantón de Uri, el cantón de montaña que se extiende desde el lago de Lucerna hasta el paso del Gotardo. No es un producto que se encuentre en cualquier supermercado suizo, sino una especialidad estacional ligada a los pastos de altura donde pacen las vacas durante el breve verano. El queso se elabora con leche cruda de vaca, lo que le confiere un sabor profundo y a frutos secos, bien distinto de los quesos más suaves de las queserías de las tierras bajas.

El propio nombre describe su origen: Alpkäse significa "queso de alpe", en referencia a las cabañas de alta montaña adonde se llevan las vacas a finales de primavera. En Uri, estos pastos son escarpados y pedregosos, y la leche que se produce aquí tiene un carácter particular, moldeado por las hierbas locales y la altitud. Las ruedas resultantes son firmes y densas, y suelen comerse en lonchas gruesas cuando son jóvenes, ganando más carácter con el paso del tiempo.

La elaboración en el alpe

La producción del Urner Alpkäse empieza donde termina la de la mayoría de los quesos suizos: en la montaña. Durante los meses de verano, los pastores suben los rebaños a los Alpen, dejando atrás las granjas del valle. En estas queserías de altitud, a menudo simples construcciones de piedra o madera, el queso se elabora enteramente a mano.

El proceso se basa en métodos tradicionales que apenas han cambiado a lo largo de los siglos. La leche cruda se vierte en grandes calderas de cobre, que en algunos alpes todavía se calientan con fuego de leña, lo que se dice que aporta un ligero toque ahumado al queso terminado. Una vez formada la cuajada, se corta y se cuece antes de prensarla en moldes. Las ruedas se curan después durante varios meses, muchas de ellas bien entrado el otoño, una vez que las vacas ya han vuelto al valle.

Dado que los pastos son escarpados y la temporada de verano es corta, la cantidad de leche disponible es limitada. Unos 130 de los 323 alpes de Uri elaboran queso, produciendo entre todos unas 200 toneladas al año, de modo que el Urner Alpkäse nunca se produce en masa. La mayor parte se queda dentro del cantón de Uri o se vende directamente desde las cabañas alpinas a los visitantes que suben hasta allí.

Cómo sabe y con qué se acompaña

El Urner Alpkäse tiene un perfil robusto que recompensa la paciencia. Recién cortado, el queso puede resultar algo picante y salado, y desarrolla una complejidad más profunda y terrosa a medida que madura. La textura es firme pero no quebradiza, con una resistencia satisfactoria al morderlo. Como la mayoría de los quesos alpinos, funde bien, así que sirve tanto para la sartén o sobre patatas como para la tabla de quesos.

Los lugareños suelen servir el queso con acompañamientos sencillos y tradicionales que equilibran su intensidad. Son habituales las rebanadas de pan fresco, que permiten apreciar el sabor del queso sin distracciones. Las patatas cocidas, a menudo servidas con un poco de mantequilla y hierbas, ofrecen una base neutra que complementa el carácter avellanado de la leche.

Un blanco suizo seco es la copa habitual —Uri apenas cultiva viñedos, así que la botella viene del Valais o de los cantones del lago—. La acidez fresca de un blanco seco corta la grasa de la cuajada madura y limpia el paladar para el siguiente bocado. Una cerveza local también es una opción aceptable para quienes prefieren algo con más cuerpo.

Datos curiosos

• Una vasija de cobre. El queso se elabora en calderas de cobre en el alpe, algunas todavía calentadas con fuego de leña, tal como se ha hecho con el queso de alpe suizo durante siglos.
• Solo leche cruda. Como la mayoría de los quesos tradicionales suizos, el Urner Alpkäse se elabora con leche cruda y entera, lo que conserva el carácter de las hierbas alpinas.
• Suministro limitado. La corta temporada de verano y el terreno escarpado hacen que la producción total sea pequeña, unas 200 toneladas al año, gran parte de las cuales se consume localmente o se vende directamente por los pastores.
• Una larga espera. Aunque se elabora en verano, las ruedas más antiguas se curan durante todo el invierno, y un Urner Alpkäse bien curado es un queso muy distinto del que se vende joven en agosto.
• No es una denominación protegida. Aunque ciertos quesos regionales suizos cuentan con estatus AOP, el Urner Alpkäse se apoya en su reputación tradicional más que en una indicación geográfica; solo la propia palabra "Alp" está regulada por la ley suiza.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Urner Alpkäse ocurre en el origen: una quesería de montaña en Uri durante la temporada de verano. Los visitantes pueden acercarse a los pastos de altura cerca de Andermatt, donde todavía se mantienen las prácticas pastoriles tradicionales. Estas queserías alpinas suelen ofrecer pequeñas degustaciones o vender ruedas directamente desde sus cuevas de almacenamiento.

En el valle, las tiendas de granja y el mercado del sábado en Altdorf lo ofrecen una vez que los rebaños bajan de la montaña. En verano, los mercados de los pasos del Klausen, Oberalp y Gotardo lo venden, y el Urner Alpkäsemarkt de Seedorf, a finales de noviembre, es cuando el queso del cantón más se luce.

Conviene fijarse en la etiqueta que indica de qué alpe procede la rueda. Esa es la diferencia entre un queso elaborado en una caldera de cobre a 1.800 metros y un queso de valle vendido bajo un nombre de sonoridad montañesa.