Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Qué es

El Berner Alpkäse y el Berner Hobelkäse son dos caras del mismo queso, protegidos juntos bajo una misma AOP suiza (Appellation d'Origine Protégée). Ambos son quesos duros de leche de vaca elaborados en verano en los pastos alpinos del Oberland bernés, desde el Saanenland y el Simmental hasta el Diemtigtal, el Frutigland y el Haslital, además de una lista breve de alpes designados justo al otro lado de las fronteras cantonales. Lo que los separa es el tiempo.

El Berner Alpkäse es el queso tal como lo conoce la mayoría: una rueda firme y densa, de corteza dorada, con un sabor notablemente más sabroso y herbáceo que el de los quesos de valle, madurado durante al menos cuatro meses y medio. El Berner Hobelkäse se elabora con ruedas seleccionadas del mismo queso, que siguen madurando durante al menos dieciocho meses, a menudo dos o tres años, hasta que la pasta se vuelve quebradiza, seca y crujiente, con cristales de tirosina. Nunca se corta con cuchillo, sino que se lamina en finas rosetas con un Hobel, un cepillo de queso, de donde proviene su nombre.

Cómo se elabora en el alpe

La producción comienza a finales de la primavera, cuando los rebaños suben a los pastos de verano; las normas de la AOP solo permiten la elaboración del queso entre el 10 de mayo y el 10 de octubre. Cuando las vacas regresan al valle en otoño, la producción se detiene por ese año.

Las normas son precisas. La leche debe ser cruda, nunca pasteurizada, y se calienta en una caldera de cobre al fuego de leña, de forma directa o indirecta. Tras el cuajado con cuajo, el queso se prensa en ruedas de 5 a 16 kilogramos y pasa un día en un baño de salmuera. Las ruedas se cuidan después en la bodega del alpe y más tarde en bodegas del valle.

Para el Alpkäse, ahí termina el recorrido, tras cuatro meses y medio o más. Para el Hobelkäse, solo se apartan las mejores ruedas, clasificadas como Surchoix. Se les retira el lavado de corteza y se almacenan de pie en salas frescas y bastante secas, tradicionalmente un Gaden de madera, donde la humedad se evapora lentamente y las proteínas y grasas se concentran hasta que el interior se vuelve duro y granuloso.

Qué lleva

• Leche cruda de vaca de rebaños que pastan en altos pastos alpinos ricos en hierbas y flores silvestres.
• Cultivo iniciador, un cultivo tradicional de suero que se propaga de un alpe a otro.
• Cuajo, que convierte la leche en cuajada.
• Sal, procedente del baño de salmuera y del frotado de las ruedas jóvenes.
• Tiempo, que convierte algunas de las ruedas en Hobelkäse.

No lleva aditivos ni colorantes. El amarillo intenso de la pasta proviene del betacaroteno de la hierba fresca.

Cómo se come

El Alpkäse se come en lonchas o trozos con pan crujiente, rallado en sopas o laminado sobre platos calientes en invierno. El Hobelkäse se pasa por el cepillo para que las rosetas caigan sobre el plato y se come con pan en pocos minutos: una vez laminadas, si se dejan reposar pierden su rizo y se secan. En los restaurantes de montaña suele servirse en una tabla de virutas con carne seca y encurtidos.

Un Chasselas seco del lago de Biel o del Vaud es la copa clásica para ambos; un Pinot Noir ligero también acompaña bien al Hobelkäse más añejo. La acidez fresca corta la grasa y resalta su profundidad sabrosa.

Datos curiosos

• Un ritmo estacional. No se elabora queso en invierno, aunque ambos se venden todo el año desde las reservas almacenadas.
• Cobre y madera. La AOP exige una caldera de cobre calentada con fuego de leña, una combinación ya poco habitual en la elaboración de queso.
• Dos nombres, una misma AOP. El Hobelkäse no es una receta aparte, sino Alpkäse al que se le han dado dieciocho meses o más.
• Los cristales no son defectos. Las motas blancas del Hobelkäse son cristales de tirosina formados durante la larga maduración.
• El cepillo es esencial. Solo un Hobel produce los rizos finos y uniformes; el nombre viene de hobeln, cepillar.

Dónde probarlo

Una cabaña de alpe en el Oberland bernés en verano, donde el queso se vende en la puerta por quienes lo elaboraron. El Simmental, el Saanenland y el Diemtigtal —Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey— se cuentan entre las principales zonas de producción, y las queserías de los alrededores de Gstaad, Schönried y Saanenmöser suelen laminar Hobelkäse para los visitantes.

En los pueblos del valle se encuentra en las queserías y en la tabla de cualquier Gasthof, cortado al peso. Los días de reparto del queso (Chästeilet), a finales de verano y en otoño, cuando las ruedas de la temporada se reparten entre los ganaderos propietarios de los rebaños, son el evento regional que gira en torno a él.