Assiette valaisanne

Qué es

La assiette valaisanne es un plato frío más que un plato cocinado, y constituye la seña de identidad culinaria del valle del Valais, en Suiza. Llega a la mesa como una generosa tabla de carnes secas, quesos y pan negro, pensada para comerse despacio, con los dedos o con cuchillo. El centro de la composición es la viande séchée du Valais, carne de vacuno secada al aire, curada por los vientos secos y la altitud del valle antes de llegar en lonchas finísimas. Junto a la carne de vacuno hay cortes de jamón crudo y, a menudo, lard sec, tocino secado al aire, todo ello acompañado de lonchas de queso raclette cortadas en frío en lugar de fundidas.

Este plato no es invención de la restauración moderna, sino un reflejo de cómo se conservaban los alimentos en la montaña durante siglos. El clima singular del valle, con su baja humedad y sus fuertes vientos, permite que la carne se seque lentamente sin estropearse, creando una textura firme pero tierna al cortarla a contrahílo. La tabla suele incluir pan de centeno negro del Valais, de miga densa, capaz de sostener los sabores intensos de las carnes curadas. Se sirven al lado pepinillos y cebollitas en vinagre, que cortan la grasa y aportan un contraste ácido a los elementos salados.

Cómo elabora la carne el valle

La calidad de la assiette valaisanne depende por completo de la geografía de la región del Valais. El proceso de secado se basa en la combinación específica de altitud, temperatura y viento que existe en los valles altos. La carne colgada a curar aquí pierde humedad lentamente en el aire seco, lo que concentra el sabor. Este método se ha empleado durante generaciones, aunque los orígenes exactos del estilo actual no están recogidos en ningún documento concreto.

En un restaurante de montaña o en un café entre viñedos, este plato suele ser la respuesta cuando la cocina está cerrada o cuando el cocinero quiere mostrar los productos de la región sin encender el fogón. Es una solución práctica que convierte la conservación en una celebración. La carne se corta tan fina que resulta translúcida, dejando ver la veta fina del músculo magro. Comida recién sacada de la tabla, la carne de vacuno tiene un dulzor sutil y una textura firme que exige masticar en lugar de tragar entera.

Qué lleva

Los componentes de la tabla son sencillos pero específicos de la región:

• Viande séchée du Valais, carne de vacuno secada al aire en los vientos secos del valle, cortada en lonchas finísimas.
• Jamón crudo, salado y secado al aire durante varios meses; como la carne de vacuno y el tocino, está curado, no ahumado.
• Lard sec, panceta de cerdo secada al aire, presente por su grasa rica y salada.
• Queso raclette, servido frío en lonchas gruesas para acompañar la carne sin fundirse.
• Pan de centeno del Valais, un pan negro y denso elaborado con centeno cultivado en el Valais.
• Pepinillos y cebollitas en vinagre, que aportan un contrapunto ácido y vivo a las grasas intensas.

El resultado es una mezcla equilibrada de texturas y sabores, donde lo salado de la carne se encuentra con lo cremoso del queso y lo agrio de los encurtidos. No hay salsas ni aliños; los sabores proceden de los propios ingredientes.

Cómo se come

La assiette valaisanne se disfruta mejor como tentempié de media tarde o como almuerzo ligero en un restaurante de montaña. Puede abrir una comida más completa, pero tan a menudo se presenta sola, como plato satisfactorio por sí mismo. Lo habitual es tomar una rebanada de pan de centeno, cubrirla con un trozo de carne y de queso, y morder el conjunto, dejando que los sabores se asienten antes de pasar al siguiente bocado. Los pepinillos se comen junto a los bocados o entre ellos para limpiar el paladar.

El maridaje tradicional es una copa de Fendant, el vino blanco seco elaborado con uva Chasselas cultivada en las laderas soleadas del Valais. La acidez viva del vino corta a la perfección la grasa de la carne y el queso. También es habitual una copa de Cornalin, un vino tinto local, para quienes prefieren más cuerpo. Es una comida de una hora, no de veinte minutos.

Datos curiosos

• Una cura que depende del clima. El aire seco del Valais es la base sobre la que se construyó la cura tradicional; en un clima húmedo, el secado al aire libre resulta mucho más difícil de controlar.
• Queso solo en frío. A diferencia de muchos platos suizos en los que la raclette se funde, aquí se sirve fría, para mantener una textura firme que combine con las carnes curadas.
• Sin necesidad de cocinar. El plato no requiere más fuente de calor que el aire natural del valle, lo que lo hace ideal para refugios de montaña o terrazas entre viñedos.
• Un carácter regional. Aunque existe carne de vacuno secada en otras partes de Suiza, la versión del Valais es distinta por sus condiciones particulares de curado. La propia carne es suiza más que estrictamente valesana, ya que el cantón no cría suficiente ganado para abastecer la demanda.
• El pan importa. El pan de centeno negro de la región tiene una densidad que impide que se reblandezca al combinarse con carnes curadas húmedas.

Dónde probarla

Cualquier restaurante de montaña del Valais —Zermatt, el Val d'Anniviers, el Lötschental— donde es el pedido habitual cuando la cocina está entre servicios.

Los carnotzets de los viñedos a lo largo del valle del Ródano la sirven con su propio vino, que es el otro entorno al que pertenece. Las carnicerías de Sion, Sierre y los pueblos del valle venden la carne seca por lonchas para llevar, cortada en la máquina mientras el cliente espera.