Berner Platte (Bernese platter)

Qué es

La Berner Platte no es simplemente un plato; es todo un acontecimiento. Servida en una tabla de madera o una fuente de metal lo bastante grande para tres personas, es una montaña de carnes cocidas, embutidos ahumados, chucrut y alubias secas. Esta fuente es el plato emblemático del cantón de Berna, asociado en particular con la ciudad de Berna y sus alrededores. Es un plato de cantidad más que de delicadeza, pensado para alimentar a un grupo tras una jornada de trabajo o para celebrar una reunión.

La composición varía de una cocina a otra, pero los elementos centrales se mantienen constantes. El chucrut y las judías verdes secas (Dörrbohnen) forman la base, coronada con un surtido de carnes curadas y cocidas. Estas suelen incluir costillas de cerdo ahumadas (Rippli), panceta ahumada, ternera cocida, Berner Zungenwurst, un codillo de cerdo y, a menudo, lengua. Las carnes se cuecen por separado hasta quedar tiernas, y luego se cortan en lonchas y se disponen generosamente sobre las verduras. Es un plato que pide ser compartido, pues llega al centro de la mesa para que cada comensal se sirva.

La historia de Neuenegg

El origen de la fuente está ligado a una fecha concreta: el 5 de marzo de 1798. Fue un año convulso en la historia suiza, cuando las tropas francesas entraron en Berna y pusieron fin a la antigua Confederación Suiza. En Neuenegg, un pueblo al oeste de Berna, las tropas bernesas derrotaron a una columna francesa el mismo día en que el grueso del ejército berné perdía en Grauholz. Según un relato tradicional que circula por la región, los vencedores de Neuenegg regresaron a casa y hubo que organizar una celebración a toda prisa.

Se cuenta que no había ni un solo salón de banquetes ni una mesa común disponible. En su lugar, cada hogar aportó lo que le quedaba de sus provisiones de invierno: carne en salazón de las bodegas, embutidos ahumados, alubias secas y chucrut. Todo ello se cocinó en grandes ollas sobre fuegos abiertos y se amontonó para alimentar a los soldados y a la comunidad. El resultado fue una comida colectiva de enormes proporciones que pasó a conocerse como la Berner Platte.

Aunque esta narración se repite ampliamente en las guías locales y entre los anfitriones de los Gasthofs bernéses, el relato es tradicional más que documentado. La historia sirve de mito fundacional del plato, explicando por qué es tan contundente y por qué sigue siendo un símbolo de la resiliencia comunitaria en la cultura bernesa.

Un ritual de invierno

La Berner Platte está firmemente arraigada en los meses fríos. Es un plato de invierno, a menudo encargado con un día de antelación, porque las carnes necesitan horas de cocción para quedar lo bastante tiernas como para cortarlas. En algunos restaurantes tradicionales, conocidos localmente como Gasthofs, la fuente debe reservarse antes de llegar. Esta práctica asegura que la cocina tenga tiempo de preparar bien la carne y que el chucrut o las alubias alcancen la consistencia adecuada.

Es un plato de celebración, pero también de consuelo. Los sabores intensos y salados, y el carácter reconfortante de las carnes cocidas, lo hacen ideal para las noches frías. Algunos restaurantes lo ofrecen todo el año, otros solo como especialidad de temporada en otoño e invierno, que es cuando la mayoría de los lugareños lo buscan.

Qué lleva

No existe una única receta oficial, y cada cocina guarda su propio equilibrio de ingredientes. Sin embargo, la estructura de la fuente sigue una lógica clara: una base de verduras coronada con una variedad de carnes curadas. Los componentes suelen aparecer listados en el menú tal como llegan a la mesa, pero los siguientes elementos constituyen la base estándar:

• Costillas de cerdo ahumadas (Rippli) y panceta ahumada: aportan el sabor salado y ahumado que sostiene el plato.
• Ternera cocida (Siedfleisch): un corte sustancioso que se vuelve tierno tras una larga cocción.
• Embutidos: sobre todo la Berner Zungenwurst, una salchicha de cerdo y ternera ligeramente ahumada que, pese a su nombre, no contiene lengua.
• Codillo de cerdo y lengua: estos cortes añaden textura y un sabor cárnico más profundo al conjunto.
• Chucrut y alubias secas: el toque ácido del chucrut con enebro y el carácter terroso de las judías verdes secas contrarrestan la grasa de las carnes.

Se acompaña de patatas cocidas, y en la mesa hay mostaza y rábano picante. Nada en la tabla es ligero, y el chucrut es el que hace la mayor parte del trabajo para contrarrestar la sal.

Cómo se come

La fuente llega a la mesa como una única pieza grande. Se espera que cada comensal se sirva del centro, usando su propio plato para tomar porciones de carne y verduras. Es habitual ver a los grupos pasándose la tabla, asegurándose de que todos prueben los distintos cortes. Las carnes suelen cortarse en trozos gruesos, lo que facilita trocearlas aún más en la mesa si es necesario.

El acompañamiento tradicional es una copa de vino blanco suizo o una cerveza lager fría. La acidez fresca del vino o el gas de la cerveza ayuda a equilibrar la sal y la grasa de las carnes cocidas. A menudo se ofrece mostaza en pequeños recipientes sobre la mesa, para que cada comensal añada un toque picante a su primer bocado.

Lleva un par de horas terminarla, y no es una comida que permita luego una tarde de trabajo.

Datos curiosos

• Un plato para compartir. La fuente está pensada para alimentar a un grupo, no a una sola persona. Es raro verla pedida para un solo comensal en un entorno tradicional.
• El encargo anticipado. Algunos Gasthofs piden a los clientes que reserven la fuente con un día de antelación para asegurar que las carnes se cocinen correctamente.
• Variaciones regionales. Aunque los ingredientes centrales se mantienen similares, la selección de carnes y la proporción entre alubias y chucrut pueden cambiar según el pueblo o el cocinero.
• Un clásico de invierno. El plato es más popular durante los meses fríos, cuando se prefiere una comida contundente y reconfortante frente a las opciones más ligeras del verano.
• La leyenda de Neuenegg. Aunque la historia de 1798 se cuenta ampliamente, sigue siendo un relato tradicional y no un hecho verificado históricamente.

Dónde probarla

Un Gasthof en Berna o sus alrededores, en invierno, con el pedido hecho el día anterior. La mayoría de los locales que la preparan como es debido lo indican en el menú e imponen un número mínimo de comensales.

También aparece en grandes ocasiones bernesas, como los festivales de tiro y las fiestas de los pueblos, donde se cocina en grandes cantidades y se sirve en largas mesas. Ese es el entorno para el que se concibió el plato, y la versión de restaurante no es más que una reducción de aquel.