Thurgauer Most (cider)
Sidra de manzana fermentada del cantón suizo de los huertos
- Alcohólico
- Nombre local
- Thurgauer Most
- Se sirve
- Frío, servido en vaso
- Mejor en
- Un Besenbeiz de granja en Turgovia
- Marida con
- Queso Tilsiter
Qué es
El Thurgauer Most es la bebida emblemática del cantón oriental suizo de Turgovia, una región tan poblada de manzanos que el resto del país la apoda Mostindien, o "India de la sidra", desde que una revista satírica acuñara el nombre en la década de 1850, jugando también con el contorno del cantón en el mapa, parecido al de la India. Se prensa tanto en grandes sidrerías como en pequeñas granjas, pero sus raíces están en los prados frutales de la región. El término abarca dos estados distintos: Süssmost y Saurer Most.
El Süssmost es el zumo fresco y sin fermentar, prensado directamente de manzanas y peras, dulce y turbio. Sin embargo, la bebida que define al cantón es el Saurer Most, una sidra seca y ligeramente espumosa que resulta cuando ese mismo zumo fermenta de forma natural en grandes recipientes de madera o acero. El proceso convierte el mosto azucarado en una bebida ácida y refrescante, con una burbuja suave. Se sirve fría, a menudo por copa, y posee una sutil complejidad que depende de las variedades de fruta empleadas en el prensado.
Cómo se elabora
La historia del Thurgauer Most empieza en el propio paisaje. La región no se define por hileras de árboles de plantación densa, sino por árboles frutales de tronco alto, dispersos en prados y pastos abiertos. Esta forma tradicional de agricultura permite que los árboles crezcan altos y fuertes mientras la hierba bajo ellos sustenta el pastoreo de ganado. Los huertos forman parte activa del ecosistema local, y no un cultivo aislado.
El prensado tiene lugar entre septiembre y noviembre, una vez que la fruta ha madurado en el árbol. Los agricultores recogen manzanas y peras, a menudo variedades demasiado ácidas para comerse frescas pero perfectas para la fermentación. El zumo se extrae y se traslada a recipientes de almacenamiento donde reposa sin alterarse. A lo largo de semanas o meses, las levaduras —ya sean silvestres, procedentes de la piel de la fruta, o cultivos añadidos— comienzan a actuar, transformando el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. El resultado es una bebida turbia, de color dorado pálido, con sabor a huerto, a tierra y a fermentación seca.
Dónde se sirve
El verdadero hogar del Thurgauer Most no es un bar comercial ni una estantería de supermercado, sino la Besenbeiz, una taberna de granja. Estos pequeños establecimientos suelen abrir solo ciertos días o en ciertas temporadas. Normalmente los llevan agricultores que sirven su propia producción junto con comida local sencilla.
El nombre viene de la escoba —Besen— que tradicionalmente se cuelga fuera para indicar que la taberna está abierta, la misma costumbre que la Besenwirtschaft del sur de Alemania. El menú es breve: pan, embutido y una loncha de Tilsiter, el queso propio del cantón, para contrastar con la acidez de la sidra.
Datos curiosos
- El nombre significa "mosto". La palabra Most se refiere en alemán al zumo sin fermentar, pero en Turgovia ha pasado a designar también la bebida ya fermentada.
- Árboles de tronco alto. A diferencia de los huertos comerciales modernos, donde los árboles son bajos y densos, aquí la fruta crece en troncos altos en prados abiertos, un estilo que se remonta siglos atrás.
- Una ventana estacional. La temporada de prensado va de septiembre a noviembre, cuando se vende el Süssmost fresco directamente de la prensa.
- Burbuja natural. El ligero burbujeo de la sidra proviene de la fermentación natural en el recipiente, no de carbonatación añadida ni de maquinaria.
- Identidad regional. Turgovia tiene la mayor superficie de huertos de Suiza, con más de 200.000 árboles de tronco alto, y la sidra forma parte de su propia identidad, más que un producto marginal.
Dónde probarlo
En Turgovia, en una Besenbeiz —una taberna de granja, a menudo abierta solo en días fijos, con una escoba colgada en la entrada—. Están repartidas por todo el cantón, con mayor concentración en la zona de huertos alrededor de Amriswil y Romanshorn, cerca del lago de Constanza.
Las tiendas de granja venden tanto el mosto dulce como la sidra fermentada durante todo el año, a menudo en envases tipo bag-in-box, y la temporada de prensado, de septiembre a noviembre, es cuando las prensas están en marcha y el zumo fresco se vende en la propia puerta.
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Turgovia se encuentra en el rincón noreste de Suiza, donde el terreno desciende suavemente hacia las aguas anchas y tranquilas del lago Constanza, conocido localmente como el Bodensee. Es el segundo cantón más pequeño del país, y se nota: las distancias entre pueblos son cortas, el terreno es suave y ondulado más que empinado, y aquí nada pasa de prisa ante el visitante. Es una región pensada para el viaje lento: hay mucho que hacer, pero todo lo que vale la pena recompensa la atención sin apuro: un huerto en flor, un puesto de mercado que vende las primeras manzanas de la temporada, un pequeño pueblo portuario con un castillo que mira hacia el agua. Los lugareños llaman a veces a Turgovia «Mostindien» — tierra de la sidra. Los huertos de manzanos y perales cubren buena parte del terreno entre el lago y las colinas bajas del interior, y la sidra que se prensa de ellos, conocida como Most, forma parte de la vida cotidiana aquí. La primavera trae flores por laderas enteras; el otoño trae la cosecha, los puestos de las granjas y las fiestas de pueblo organizadas en torno a ella. Entre ambas estaciones, el paisaje se asienta en un ritmo verde y sin prisa, adecuado para caminar. Los viñedos comparten esas mismas pendientes suaves, sobre todo donde reciben el sol sobre el lago, y probar el vino local suele ser un asunto tranquilo y discreto. Los pueblos siguen la orilla del lago y los ríos en vez de agruparse en un solo centro. Frauenfeld, la capital cantonal, se asienta tierra adentro junto al río Murg y lleva su historia en un castillo que todavía domina el casco antiguo, junto con un museo y una plaza de mercado que se llena los días de feria. A lo largo del lago, pequeños pueblos como Arbon, Romanshorn y Kreuzlingen conservan cada uno su propio carácter — un puerto, un paseo marítimo, un barrio antiguo — sin llegar a crecer lo bastante para sentirse como ciudades. Más adelante en la orilla, Ermatingen y Steckborn se sitúan entre huertos y viñedos, con frentes de agua respaldados por casas de entramado de madera y jardines tranquilos. Tierra adentro, los pueblos históricos guardan sus propias historias. Diessenhofen, sobre el Rin cerca del extremo norte del cantón, conserva un casco antiguo medieval y un puente de madera cubierto que cruza el río. Bischofszell, donde se encuentran dos ríos, tiene un centro compacto de fachadas pintadas y un puente que ha llevado viajeros durante siglos. Cerca de allí, el antiguo monasterio cartujo de Kartause Ittingen alberga hoy colecciones de arte, una granja en funcionamiento y jardines abiertos para un paseo tranquilo por la tarde. Lo que hace que Turgovia funcione como un itinerario lento son varios lugares pequeños en vez de una gran atracción. Tres o cuatro días suelen bastar para enlazar unos pocos pueblos del lago con una o dos paradas tierra adentro, dejando tiempo para sentarse en algún lugar una hora en vez de ir marcando lugares en una lista. Un recorrido típico podría combinar una mañana en el casco antiguo de Frauenfeld con una tarde junto al agua en Romanshorn o Arbon, o reservar un día entero para la región de huertos alrededor de Ermatingen cuando los árboles están en flor o cargados de fruta. Castillos medievales y casas señoriales fortificadas aparecen con más frecuencia de lo que sugiere la reputación tranquila de la región, muchos todavía en pie entre tierras de cultivo. Senderos conectan varios de ellos a través de bordes de campos e hileras de huertos: el paisaje de Turgovia está hecho para recorrerse despacio, con una parada para una sidra, un plato de queso local o un trozo de tarta de fruta en el camino. El lago Constanza marca el ánimo de la región tanto como su geografía. El agua es tan ancha que en un día en calma se difumina con el cielo, y los pueblos de la orilla miran hacia Alemania al otro lado, lo que da a Turgovia un aire discretamente internacional sin las aglomeraciones que traen los lagos suizos más conocidos. La pesca todavía se practica aquí a pequeña escala local, y el pescado del lago aparece en los menús de los pueblos de la orilla. Turgovia recompensa la paciencia más que un itinerario apretado. No hay un único monumento construido para justificar un viaje especial; en cambio hay huertos, pequeños puertos, un puñado de castillos y pueblos que siguen siendo interesantes durante toda una tarde. Quien planee tiempo aquí hace mejor en trazar una ruta libre entre tres o cuatro pueblos y dejar espacio entre ellos que en intentar cubrir todo el cantón.
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