Meringues
Merengues crujientes que Meiringen reclama como propios, servidos con crema doble
- Vegetariano
- Nombre local
- Meringues
- Se sirve con
- Crema doble de Gruyère, bayas
- Mejor en
- Un restaurante de un pueblo de Gruyères
- Marida con
- Café
Qué es
Los Meringues son los dulces crujientes y pálidos del Oberland bernés de Suiza, asociados sobre todo con la pequeña localidad de Meiringen. No son simplemente una confitura ligera, sino discos consistentes y secos que exigen paciencia para prepararlos y mano firme para partirlos. A diferencia de los merengues blandos que se encuentran en muchos países, los merengues suizos son grandes, duros de principio a fin e intensamente dulces, y se deshacen en migas al primer bocado.
El rasgo distintivo de estos dulces es su textura. Un merengue suizo como es debido debe estar seco del centro al borde, ofreciendo un crujido seco que da paso a un polvo fino y arenoso. Esta cualidad concreta los distingue de las variedades más blandas que pueden deshacerse en la boca. Son una especialidad regional del Oberland bernés, con tradiciones igualmente arraigadas en los cantones vecinos de Friburgo y Vaud.
En la comarca de Gruyère, en Friburgo, el dulzor del merengue se equilibra con un único acompañamiento tradicional: la crème double de la Gruyère. Esta nata local, espesa y rica, se vierte generosamente sobre las duras cáscaras blancas, ablandando su superficie lo justo para que resulten comestibles sin perder su integridad estructural. En verano suelen añadirse al plato frutos del bosque locales y frescos, un contraste ácido frente al azúcar y la nata.
La reivindicación de Meiringen
La localidad de Meiringen, en el Oberland bernés, lleva tiempo reclamando ser la cuna de este estilo particular de merengue. La tradición local sostiene que la receta fue desarrollada allí hacia 1720 por un confitero de origen italiano llamado Gasparini, quien lo bautizó con el nombre del pueblo. La identidad del lugar está ligada a este dulce, y el nombre Meiringen suele aparecer en las cartas junto a la palabra Meringues.
Sin embargo, la historia del origen sigue siendo objeto de debate. No existe documentación que confirme al inventor, la fecha ni un único obrador como fuente, y ya aparecen recetas de clara de huevo batida y secada con azúcar en manuscritos ingleses de principios del siglo XVII, un siglo antes de la fecha atribuida a Meiringen. Dado que el registro histórico no lo respalda, la reivindicación de Meiringen sigue siendo una afirmación local más que un hecho verificado.
Lo que no admite duda es que el Oberland bernés y la comarca lechera situada al oeste consumen una gran cantidad de estos dulces, y que la versión dura y seca es el estándar local.
La elaboración del dulce
Los merengues suizos se definen por la proporción de sus ingredientes más que por técnicas complejas. La composición habitual ronda las dos partes de azúcar por una de clara de huevo en peso. Esta elevada proporción de azúcar es lo que confiere al dulce su característica dureza e intensidad. La mezcla se bate hasta alcanzar una consistencia firme y luego se seca lentamente en el horno a baja temperatura durante varias horas.
El proceso de secado lento es fundamental. Si el calor es demasiado alto o el tiempo demasiado corto, el centro puede quedar blando o pegajoso, lo cual se considera un fallo. El objetivo es una sequedad uniforme que permita romper el merengue limpiamente y conservarlo sin que se ablande. Una vez seco, el resultado es una cáscara grande y firme que puede resultar bastante pesada para su tamaño.
Sin harina, sin mantequilla, sin aromatizantes: clara de huevo, azúcar y horas de calor suave.
Cómo se come
La forma habitual de disfrutar los merengues en Suiza es como postre al final de una comida o como dulce para la merienda. Rara vez se comen solos. La costumbre en Gruyère es verter crème double de la Gruyère por encima, dejando que la nata espesa se filtre por las grietas y ablande ligeramente la superficie. Esto crea un contraste entre la cáscara dura y azucarada y la nata suave y grasa.
En verano suelen añadirse al plato frutos frescos como fresas, frambuesas o grosellas negras. La acidez de la fruta corta el dulzor del merengue y la grasa de la nata, logrando un bocado equilibrado. Esta combinación es habitual en la campiña de Friburgo y Vaud, donde se considera una forma clásica de terminar un almuerzo o una pausa para el té.
La textura exige un modo particular de comerlo. No se muerde sin más un merengue seco; antes se deja que la nata actúe sobre la superficie antes de dar el bocado. El resultado es azúcar desmenuzado envuelto en nata. Suele acompañarse de una taza de café solo, que ayuda a limpiar el paladar entre bocado y bocado.
Datos curiosos
- Una textura dura. A diferencia de los merengues blandos que se encuentran en otros lugares, los merengues suizos son secos de principio a fin, lo que exige un proceso de secado lento para lograr la consistencia correcta.
- La nata es esencial. En Gruyère, la crème double no es un acompañamiento opcional, sino el elemento que transforma el dulce de una golosina quebradiza en un postre equilibrado.
- Frutos del verano. En verano se añaden frutos del bosque locales y frescos para aportar acidez, creando una variación estacional de la combinación clásica de nata y azúcar.
- La reivindicación de Meiringen. La localidad de Meiringen sostiene que un confitero llamado Gasparini inventó el dulce allí, aunque ningún registro histórico confirma la historia.
- Compañero de café. El café solo es una bebida habitual junto a los merengues, pues ayuda a equilibrar el intenso dulzor del azúcar y la nata.
Dónde probarlo
Un salón de té en Meiringen ofrece la mejor oportunidad de probar la versión local, donde los merengues suelen servirse con nata montada, fruta o helado. Para la versión con crème double, conviene dirigirse hacia el oeste, a la comarca de Gruyère, en Friburgo, donde se elabora.
Otras localidades de la zona también sirven versiones excelentes. Château-d'Oex, un pueblo conocido por sus tradiciones queseras y lecheras, es una parada popular para quienes buscan este dulce. Interlaken, situada a los pies de los Alpes berneses, ofrece merengues en muchos cafés locales, a menudo con vistas a las montañas circundantes. Montbovon, una pequeña localidad de la comarca de Gruyère, también tiene la costumbre de servir estos dulces junto a sus quesos locales.
También se venden por bolsas en las panaderías del Oberland bernés y de Friburgo, para llevarlos a casa y comerlos con nata comprada en el mismo mostrador.
En Gruyère los merengues se sirven con double crème de la Gruyère, la nata espesa y de alto contenido graso propia de la región.
Dónde probarlo
3 destinos
Trenes panorámicosInterlaken
Ciudad alpina de montaña entre dos lagos con acceso a la región de Jungfrau.
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Trenes panorámicosMontbovon
Pueblo de montaña donde se encuentran las rutas del Golden Pass y el Tren del Chocolate.
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Trenes panorámicosChâteau-d'Oex
Pintoresco pueblo alpino conocido por su festival anual de globos aerostáticos.
Trenes panorámicos
2 regiones
Alquiler de autocaravanas13 destinosBern
Berna es la capital de Suiza, conocida por su arquitectura medieval bien conservada y su estatus único como sitio Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. El casco antiguo presenta la icónica torre del reloj Zytglogge y el Palacio Federal, mostrando la importancia política de la ciudad. Más allá de Berna, la región de Emmental es famosa por sus colinas ondulantes y la producción de queso Emmental, con granjas locales que ofrecen experiencias de degustación. El río Aare proporciona oportunidades para caminatas en la naturaleza y natación en verano. Cerca, el pintoresco pueblo de Thun ofrece vistas impresionantes del lago Thun y los Alpes. La región es menos frecuentada por turistas, permitiendo una conexión más profunda con la cultura y tradiciones suizas.
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Alquiler de barcos3 destinosFribourg
Friburgo es una región suiza pensada para un ritmo más lento. Se encuentra entre las partes francófona y germanófona del país, y esa mezcla sigue marcando la vida diaria aquí: las señales de tráfico cambian de idioma a mitad del cantón, y el mismo queso se vende bajo dos nombres en el mismo puesto del mercado. La capital regional, también llamada Friburgo, se asienta sobre una colina de arenisca encima de un meandro del río Sarine. Su casco antiguo es uno de los centros medievales más grandes de Suiza, con puentes de madera cubiertos, una catedral gótica y calles tan empinadas que algunas están construidas como escalinatas en lugar de calzadas. Desde las murallas, el río se curva abajo y el resto del cantón se extiende hacia las colinas. Al sur de la ciudad, el terreno se suaviza hasta convertirse en una región lechera de colinas onduladas. Es el territorio del Gruyère, llamado así tanto por el queso como por la pequeña localidad amurallada de Gruyères, que sigue dando nombre a ambos. Alrededor de Gruyères y de la cercana localidad de Bulle, granjas y cabañas de montaña todavía elaboran el queso a mano durante los meses de verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura. Varias queserías abren sus puertas a los visitantes para ver cómo se prensa y se sala una rueda de Gruyère, un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de generaciones. Más al sur, el paisaje se eleva hacia un terreno prealpino: terrazas verdes, graneros de madera dispersos y pueblos construidos con madera que se ha oscurecido con los siglos. Los senderos de la zona siguen antiguas cañadas entre pastos y bosque, lo bastante suaves para una tarde tranquila más que para una jornada completa de ascenso. En otoño, el ganado desciende de los pastos alpinos en una tradición que todavía se celebra con flores, cencerros y una reunión del pueblo, uno de los pocos momentos en que el tranquilo trabajo agrícola del verano se convierte en un acontecimiento público. Al norte y al oeste, el cantón llega hasta el lago de Neuchâtel y el lago de Murten. La propia Murten es una localidad medieval amurallada junto al agua, lo bastante pequeña como para recorrerla a pie en poco más de una hora, con un paseo junto al lago que en verano se llena de mesas de café. En los meses más cálidos, los barcos de pasajeros cruzan el lago hacia localidades cercanas, una forma agradable de pasar una tarde sin prisas. Uno de los placeres más discretos de la región es su ferrocarril local, que sube desde las localidades de las tierras bajas hacia las colinas en tramos cortos y sin prisa, siguiendo el río a través de tierras de cultivo antes de que las torres de una localidad en lo alto de una colina aparezcan sobre las vías. Son trenes regionales de servicio, no atracciones turísticas, y en eso reside buena parte de su encanto: los pasajeros comparten el vagón con gente que va al mercado o que vuelve de los campos. La gastronomía define buena parte de lo que se puede hacer aquí. Más allá del queso, la región es conocida por su doble nata, por los merengues que se comen con esa nata y por una carne seca curada al aire que se encuentra en toda la Suiza francófona. Los mercados de los pueblos, especialmente en Bulle y en la propia Friburgo, son el lugar donde estos productos pasan directamente de productor a comprador, a menudo con una prueba de sabor de por medio. Una manera cómoda de conocer Friburgo es dedicarle de tres a cinco días: uno o dos días en el casco antiguo y a lo largo del Sarine, un día en torno a Gruyères y sus queserías, y uno o dos días más adentrándose en las colinas o hacia Murten y el lago. Intentar hacerlo todo en un solo día suele significar elegir entre la ciudad y el campo, y ambos merecen más tiempo que eso. Lo que hace que la región merezca este ritmo no es tanto un lugar concreto como la forma en que se conectan sus partes: una ciudad con catedral, un valle quesero, pastos alpinos y una localidad a orillas de un lago, todo dentro de un cantón lo bastante pequeño para recorrerlo despacio y aun así ver mucho. Friburgo no tiene la escala del Oberland bernés ni la fama del lago Lemán, pero conserva una versión más tranquila del mismo paisaje suizo, con menos multitudes y más tiempo para fijarse en los detalles: el olor de una bodega de queso, un puente de madera bajo los pies, el verde particular de un pasto después de la lluvia.
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