Plato local · Postre

Double crème de la Gruyère

Crema espesa sin batir de Friburgo, servida con merengues

Vegetariano

País de origenSwitzerland · Fribourg

Cuándo comerloTodo el año

Nombre local: Double crème de la Gruyère
Se sirve con: Merengues y bayas
Mejor en: Un café de pueblo en Gruyères

Qué es

La doble crema de Gruyère es un producto lácteo regional del distrito de Gruyère, en el cantón de Friburgo, en Suiza. No es un queso, ni tampoco una nata líquida corriente de las que se encuentran en la mayoría de los supermercados. Se trata de una nata sin batir, extremadamente espesa, con un contenido graso de alrededor del 50 por ciento, por encima del mínimo del 45 por ciento exigido para la doble crema suiza. Su textura es tan densa que, según se dice, una cuchara se mantiene de pie dentro de ella.

La nata se sirve fría y sin aderezar. No lleva azúcar añadido, ni vainilla, ni otros aromatizantes. En cambio, funciona como base de un postre local concreto: un cuenco de merengues crujientes, un tarro de esta nata espesa y las bayas que haya de temporada. La combinación es una tradición regional sencilla, no una confección elaborada. En los pueblos alrededor de Gruyères, este postre suele ser el último plato de una comida, y los merengues con doble crema cierran cada otoño la fiesta de la Bénichon.

De dónde viene

El producto está más estrechamente asociado al distrito de Gruyère, aunque se elabora y se consume en todo el cantón de Friburgo, donde no es más que la nata habitual. El cocinero del siglo XIX Joseph Favre la elogió como una de las mejores de Europa y atribuyó su calidad a los pastos alpinos. Double crème es una afirmación sobre el contenido graso más que sobre un método concreto: señala una nata muy por encima de lo estándar, y la versión de Gruyère se sitúa en lo más alto de la gama suiza.

Aunque el método exacto varía de un pequeño productor a otro, el resultado se mantiene constante: una nata densa y rica, desnatada de la leche y dejada espesa en lugar de batirla o convertirla en mantequilla. No es una denominación de origen protegida en el sentido legal, pero figura en el inventario del Patrimonio Culinario de Suiza como especialidad local reconocida. La tradición perdura porque esa textura complementa tan bien los merengues secos y aireados, creando un equilibrio de sensación en boca que resulta natural para quienes llevan generaciones comiéndolo.

Qué lleva

La nata en sí no lleva ingredientes añadidos. Se elabora únicamente con leche de vacas locales criadas en los pastos de Friburgo. El alto contenido graso proviene de cuánta grasa de la leche queda concentrada en la nata al desnatarla, y el rico pasto alpino le da su sabor.

El plato, tal como se sirve, consta de tres componentes sencillos:

Doble crema de Gruyère, una nata espesa, de color amarillo pálido, con un sabor intenso y mantecoso.
Merengues, normalmente pequeños y crujientes, de estilo francés, o versiones locales hechas con claras de huevo y azúcar, que aportan un contraste seco frente a la densidad de la nata.
Bayas, elegidas según la temporada, como fresas en verano o grosellas negras a finales del verano, servidas a menudo frescas o ligeramente maceradas.

La nata suaviza el dulzor del merengue y la acidez de la fruta, que es precisamente la razón por la que los tres se sirven juntos.

Cómo se come

En los pueblos alrededor de Gruyères llega a la mesa en tres elementos separados: un tarro de nata, un cuenco de merengues y un plato de bayas.

El método consiste en partir un merengue y dejarlo ablandarse un momento en la nata antes de sacarlo, o bien mojarlo directamente. Una ración suele bastar para la mayoría.

El acompañamiento habitual es agua o café; no se añade nada dulce a un plato que ya lleva tanta grasa y azúcar.

Datos curiosos

La prueba de la cuchara. La nata es tan espesa que, según se dice, una cuchara se mantiene de pie dentro del tarro, una forma rápida de distinguirla de la nata líquida corriente.
Sin edulcorante añadido. A diferencia de muchos postres europeos, esta nata no lleva azúcar ni vainilla. El dulzor proviene por completo de los merengues y la fruta.
Solo fruta de temporada. Fresas a principios de verano, frambuesas y moras más tarde; en invierno los merengues se sirven solo con la nata.
Servida en madera. Tradicionalmente, la nata se lleva a la mesa en un pequeño tarro de madera con una cuchara de madera tallada.
No viaja bien. La nata es fresca y de corta duración, y está en su mejor momento cerca de la lechería donde se elaboró.

Dónde probarla

Un café en Gruyères o en alguno de los pueblos de los alrededores, donde la nata procede de una lechería situada a pocos kilómetros y se vende tanto en tarro para llevar como servida en mesa.

La quesería situada bajo el castillo y las tiendas del pueblo venden los tarros, que aguantan un día o dos de viaje en una bolsa isotérmica y no mucho más. Los merengues se venden junto a ellos, lo cual refleja la suposición local de para qué está comprando la nata cualquiera que la lleve.

Su acompañante más conocido es el crujiente merengue suizo, servido junto a ella con bayas de temporada.

Dónde probarlo

1 región

Alquiler de barcos3 destinos
Fribourg
Friburgo es una región suiza pensada para un ritmo más lento. Se encuentra entre las partes francófona y germanófona del país, y esa mezcla sigue marcando la vida diaria aquí: las señales de tráfico cambian de idioma a mitad del cantón, y el mismo queso se vende bajo dos nombres en el mismo puesto del mercado. La capital regional, también llamada Friburgo, se asienta sobre una colina de arenisca encima de un meandro del río Sarine. Su casco antiguo es uno de los centros medievales más grandes de Suiza, con puentes de madera cubiertos, una catedral gótica y calles tan empinadas que algunas están construidas como escalinatas en lugar de calzadas. Desde las murallas, el río se curva abajo y el resto del cantón se extiende hacia las colinas. Al sur de la ciudad, el terreno se suaviza hasta convertirse en una región lechera de colinas onduladas. Es el territorio del Gruyère, llamado así tanto por el queso como por la pequeña localidad amurallada de Gruyères, que sigue dando nombre a ambos. Alrededor de Gruyères y de la cercana localidad de Bulle, granjas y cabañas de montaña todavía elaboran el queso a mano durante los meses de verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura. Varias queserías abren sus puertas a los visitantes para ver cómo se prensa y se sala una rueda de Gruyère, un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de generaciones. Más al sur, el paisaje se eleva hacia un terreno prealpino: terrazas verdes, graneros de madera dispersos y pueblos construidos con madera que se ha oscurecido con los siglos. Los senderos de la zona siguen antiguas cañadas entre pastos y bosque, lo bastante suaves para una tarde tranquila más que para una jornada completa de ascenso. En otoño, el ganado desciende de los pastos alpinos en una tradición que todavía se celebra con flores, cencerros y una reunión del pueblo, uno de los pocos momentos en que el tranquilo trabajo agrícola del verano se convierte en un acontecimiento público. Al norte y al oeste, el cantón llega hasta el lago de Neuchâtel y el lago de Murten. La propia Murten es una localidad medieval amurallada junto al agua, lo bastante pequeña como para recorrerla a pie en poco más de una hora, con un paseo junto al lago que en verano se llena de mesas de café. En los meses más cálidos, los barcos de pasajeros cruzan el lago hacia localidades cercanas, una forma agradable de pasar una tarde sin prisas. Uno de los placeres más discretos de la región es su ferrocarril local, que sube desde las localidades de las tierras bajas hacia las colinas en tramos cortos y sin prisa, siguiendo el río a través de tierras de cultivo antes de que las torres de una localidad en lo alto de una colina aparezcan sobre las vías. Son trenes regionales de servicio, no atracciones turísticas, y en eso reside buena parte de su encanto: los pasajeros comparten el vagón con gente que va al mercado o que vuelve de los campos. La gastronomía define buena parte de lo que se puede hacer aquí. Más allá del queso, la región es conocida por su doble nata, por los merengues que se comen con esa nata y por una carne seca curada al aire que se encuentra en toda la Suiza francófona. Los mercados de los pueblos, especialmente en Bulle y en la propia Friburgo, son el lugar donde estos productos pasan directamente de productor a comprador, a menudo con una prueba de sabor de por medio. Una manera cómoda de conocer Friburgo es dedicarle de tres a cinco días: uno o dos días en el casco antiguo y a lo largo del Sarine, un día en torno a Gruyères y sus queserías, y uno o dos días más adentrándose en las colinas o hacia Murten y el lago. Intentar hacerlo todo en un solo día suele significar elegir entre la ciudad y el campo, y ambos merecen más tiempo que eso. Lo que hace que la región merezca este ritmo no es tanto un lugar concreto como la forma en que se conectan sus partes: una ciudad con catedral, un valle quesero, pastos alpinos y una localidad a orillas de un lago, todo dentro de un cantón lo bastante pequeño para recorrerlo despacio y aun así ver mucho. Friburgo no tiene la escala del Oberland bernés ni la fama del lago Lemán, pero conserva una versión más tranquila del mismo paisaje suizo, con menos multitudes y más tiempo para fijarse en los detalles: el olor de una bodega de queso, un puente de madera bajo los pies, el verde particular de un pasto después de la lluvia.
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