Älplermagronen

Qué es

El Älplermagronen es un plato de los Alpes suizos, asociado sobre todo con la Suiza central — Lucerna, Schwyz, Uri y sus vecinos. Es una mezcla reconfortante de macarrones y patata en dados, hervidos juntos en la misma olla, luego escurridos y mezclados con nata y queso rallado hasta que los ingredientes quedan ligados en una masa espesa y dorada. El plato se remata con una capa de cebollas fritas hasta quedar oscuras y tostadas, y se sirve acompañado de compota de manzana, que corta la grasa de los lácteos.

El nombre se traduce aproximadamente como "macarrones del pastor alpino": Älpler es el pastor que sube al alpe en verano, y Magronen viene del italiano maccheroni. No es una creación gastronómica refinada en una cocina de ciudad, sino una comida práctica pensada para la vida en los pastos de altura. Un solo plato basta para dar energía durante una larga jornada de trabajo o para entrar en calor tras una caminata con frío. Aunque hoy se ha convertido en un clásico de los menús en toda Suiza, sigue estando más vinculado a las cabañas y chalets de montaña de las regiones alpinas centrales donde se originó.

La lógica del pastor

La historia del Älplermagronen es una historia de necesidad más que de invención. Cuando los pastores llevaban el ganado a los pastos alpinos de altura durante la temporada de verano, la leche y el queso se producían allí mismo, pero todo lo demás había que subirlo a cuestas. La pasta seca, que se difundió ampliamente en Suiza en el siglo XIX, era ligera y se conservaba bien, así que se ganó un lugar en la mochila junto a las patatas. Una historia popular atribuye a los trabajadores italianos del túnel de Gotardo la introducción de la pasta, aunque los historiadores de la alimentación se muestran escépticos. Combinada con la nata y el queso propios del alpe, daba lugar a una comida contundente.

El método de cocción reflejaba esta limitación. Todos los ingredientes se hervían juntos en una sola olla sobre fuego abierto o un hornillo sencillo. Esto ahorraba combustible y tiempo, y hacía que todo estuviera listo para comer a la vez. El resultado era un plato capaz de alimentar a todo un grupo de trabajadores con un esfuerzo mínimo. Con el tiempo, la receta bajó de las cabañas de temporada a las granjas y cocinas de los valles.

Hoy en día, el plato es un clásico de los restaurantes tradicionales de los cantones centrales de Suiza y mucho más allá. Aparece en el menú tanto de una cabaña de montaña como de una posada de valle o de un hotel familiar, con igual frecuencia. La receta varía de un valle a otro: en Uri a menudo se prescinde de la patata, Obwalden tiene su propia versión, el Hindersi-Magronen, y algunos cocineros añaden beicon, jamón o cervelat en rodajas.

Qué lleva

No existe una versión oficial única, pero los componentes básicos son, en general, constantes en todos los Alpes centrales:

• Macarrones, normalmente pasta corta en forma de tubo que mantiene bien su forma durante la cocción.
• Patatas, cortadas en dados pequeños y hervidas junto a la pasta hasta que están tiernas (aunque algunas versiones, sobre todo en Uri, las omiten).
• Nata, que crea una salsa rica que liga los ingredientes entre sí.
• Queso rallado, normalmente un queso alpino duro o semiduro como el Alpkäse, el Sbrinz o el Gruyère, fundido en la pasta caliente.
• Cebollas fritas, cocinadas lentamente hasta que quedan oscuras y dulces, y luego esparcidas por encima como guarnición.
• Compota de manzana, servida aparte para aportar un contraste ácido y afrutado frente a lo cremoso y salado del plato.

El equilibrio entre el queso salado y la compota de manzana dulce es el rasgo definitorio de este plato. Las cebollas fritas añaden una textura a la vez crujiente y blanda, mientras que la nata asegura que el plato sea lo bastante contundente como para sostener un esfuerzo físico intenso.

Cómo se come

El Älplermagronen se come tradicionalmente como plato principal en una cabaña alpina suiza o en un restaurante rústico. Llega en un bol grande o un plato hondo, a menudo con las cebollas fritas amontonadas por encima. La compota de manzana se sirve en un recipiente pequeño aparte, de modo que cada comensal pueda añadírsela a la pasta a su gusto.

La acidez de la manzana corta la grasa de la nata y el queso, refrescando el paladar entre bocado y bocado. Una cerveza suiza es un acompañamiento habitual, ya que el gas ayuda a limpiar la boca después de cada bocado.

En una cabaña de montaña, el plato suele compartirse entre un grupo de senderistas o escaladores recién bajados de las rutas. Las raciones generosas están pensadas para este estilo de comida en grupo. Los habitantes de la zona también lo preparan en casa durante los meses de invierno, a veces añadiendo un poco de beicon o jamón para dar más sabor.

Datos curiosos

• La compota de manzana es imprescindible. Muchos visitantes esperan una guarnición de verduras o ensalada, pero la compota de manzana (Apfelmus) es el acompañamiento tradicional, y forma gran parte del carácter del plato.
• Un plato de una sola olla. Todo el plato se cocina en una sola olla, un método necesario para los pastores con combustible y utensilios limitados en los pastos de altura.
• Raíces regionales. Aunque hoy es habitual en toda Suiza, el plato está más fuertemente ligado a los cantones centrales de Lucerna, Schwyz y Uri, donde probablemente se originó.
• Un clásico de invierno. Es un plato preferido en los meses fríos, cuando se prefieren comidas contundentes y reconfortantes frente a los platos más ligeros de verano.
• Sin una regla estricta de queso. El Alpkäse, el Sbrinz y el Gruyère son todos habituales, y los cocineros usan el queso alpino duro que tengan a mano según la región.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Älplermagronen se encuentra en una cabaña alpina suiza de los cantones centrales, en particular en la zona de Andermatt o en los valles de Lucerna y Schwyz. Estas cabañas suelen servir el plato como opción habitual de almuerzo para senderistas y esquiadores. En los pueblos situados al pie de las montañas, los restaurantes tradicionales y los hoteles familiares también ofrecen excelentes versiones, a menudo con queso y nata locales de granjas cercanas.

En el menú de una cabaña figura entre los platos principales, y la ración se calcula pensando en una mañana entera de caminata. La compota de manzana llega en su propio recipiente y no es opcional; las cebollas sí lo son, y normalmente se puede pedir más si se desea.