Zürcher Tirggel

Was es ist

Die Zürcher Tirggel sind dünne, blasse Gebäckstücke aus Mehl und Honig, gewürzt und mit Rosenwasser aromatisiert, gebacken, bis sie knusprig und trocken sind. Sie stammen aus der Stadt Zürich und ihrer näheren Umgebung, wo sie seit mindestens 1461, als sie erstmals urkundlich erwähnt wurden, zur winterlichen Saison gehören. Das auffälligste Merkmal dieser Köstlichkeiten ist nicht ihr Geschmack, sondern ihre Oberfläche: Jedes Gebäckstück trägt ein erhabenes Reliefbild, das in die hölzerne Model geschnitzt ist, mit der der Teig vor dem Backen gepresst wird.

Diese Motive zeigen häufig Szenen aus der Zürcher Geschichte, darunter Ansichten des Grossmünsters, Wappen oder Figuren in traditioneller Tracht. Der Backvorgang ist kurz und intensiv und findet bei hoher Temperatur für nur etwa eine Minute statt. So erhalten die erhabenen Teile des Musters einen leicht goldbraunen Ton, während der Rest des Gebäcks hell bleibt. Das Ergebnis ist eine harte, trockene Waffel, die beim Brechen eher bricht als krümelt. Sie sind ebenso ein Stück Lokalgeschichte wie eine süsse Leckerei und werden in der Weihnachtszeit oft in Dosen aufbewahrt oder auf Tellern präsentiert.

Die hölzernen Model und ihre Motive

Die Tradition beruht ganz auf den geschnitzten Holzmodeln. Diese Holzblöcke werden seit Generationen in Familien und Bäckereien weitergegeben, manche sind Jahrhunderte alt. Jeder Block wird von einem Spezialisten von Hand geschnitzt, der das feine Relief schafft, das später auf dem Gebäck erscheint. Die Motive sind nicht nur dekorativ; sie dienen als bildliches Zeugnis der Zürcher Stadtidentität und bewahren Architektur und Symbole, die sonst aus dem öffentlichen Gedächtnis verschwinden könnten.

Der Teig wird sehr dünn ausgerollt und auf diese Model gepresst, sodass jedes Gebäckstück das Bild des Schnitzers im Relief trägt; viele Bäckereien verwenden heute auch Abgüsse alter Model. Die Vielfalt der verfügbaren Motive hat sich im Lauf der Zeit verändert und spiegelt den Wandel des lokalen Geschmacks und politische Ereignisse wider, doch die Grundmotive bleiben fest in der Stadtgeschichte verwurzelt. In den letzten Jahrzehnten wurden neue Model geschnitzt, die auch zeitgenössische Motive aufnehmen, doch die klassischen Szenen bleiben bei Sammlern und Einheimischen am begehrtesten.

Wie man es isst

Die Tirggel werden traditionell in der Weihnachtszeit serviert, die von November bis Dezember dauert. Ihre harte Beschaffenheit bedeutet, dass sie nicht schnell gekaut werden sollen; stattdessen werden sie oft in kleinere Stücke gebrochen oder im Mund gehalten, bis sie leicht weich werden. Eine Tasse heisser Tee ist eine übliche Begleitung, die hilft, das Gebäck gerade so weit aufzuweichen, dass es bekömmlicher wird, ohne seine Form ganz zu verlieren.

Sie werden selten allein als Hauptgang gegessen. Stattdessen erscheinen sie auf kleinen Tellern neben anderen saisonalen Köstlichkeiten oder einfach als Begleitung zu einem warmen Getränk im Café oder zu Hause. Trocken in einer Dose aufbewahrt, halten sie sich monatelang. Die Trockenheit des Gebäcks sorgt dafür, dass es nicht leicht verdirbt, was es zu einem praktischen Geschenk für die Feiertage macht.

Woher es stammt

Die Zürcher Tirggel sind eine lokale Spezialität Zürichs und werden in anderen Teilen der Schweiz kaum hergestellt. Zwar gibt es anderswo in Europa ähnliche Honiggebäcke, doch die besondere Kombination aus harter Textur, geprägten Motiven und der Verwendung hölzerner Model ist einzigartig für diese Stadt. Bis 1840 durften nur die Bäcker der Stadt sie herstellen; danach kamen Bäcker vom Land hinzu und traten mit eigenen Motiven in Wettbewerb.

Eine Handvoll Zürcher Bäckereien stellt sie in den Wochen vor Weihnachten her, und die Motivauswahl jeder Bäckerei hängt davon ab, welche Model sie besitzt. Das macht die Tirggel zu einem umso wertvolleren saisonalen Geschenk oder persönlichen Genuss für jene, die mit der Tradition vertraut sind.

Kuriose Fakten

• Das Motiv ist die Hauptsache. Das geprägte Bild ist wichtiger als der Geschmack und wirkt wie eine kleine Reliefskulptur auf essbarem Untergrund.
• Hölzerne Model sind seltene Schätze. Viele der ursprünglichen Blöcke sind Jahrhunderte alt und werden von den Bäckern, die sie verwenden, mit grosser Sorgfalt behandelt.
• Sie schmelzen nicht leicht. Die hohe Backtemperatur erzeugt eine harte Struktur, die selbst dann nicht weich wird, wenn man sie lange in der Hand hält.
• Eine rein lokale Tradition. Zwar gibt es Honiggebäck überall in Europa, doch die besondere Tirggel-Art ist in Zürich und seinem umliegenden Kanton verwurzelt.
• Ein saisonales Gebäck. Die Produktion erreicht vor Weihnachten ihren Höhepunkt, mit einem zweiten, kleineren Höhepunkt vor dem Frühlingsfest Sechseläuten; ausserhalb dieser Zeiten sind sie schwerer zu finden.

Wo man es probieren kann

In Zürich in den sechs Wochen vor Weihnachten, in den Bäckereien der Altstadt und auf den Märkten rund um das Niederdorf und den Hauptbahnhof, wo sie in flachen Schachteln und einzeln verkauft werden.

Sie werden ebenso zum Anschauen wie zum Essen gekauft: Die grösseren Stücke werden an Bäume gehängt oder als Geschenk mit einem eingeprägten Stadtbild verschenkt. Ausserhalb der Saison und ausserhalb Zürichs sind sie schwer zu finden.