Viande séchée du Valais IGP

Was es ist

Viande séchée du Valais IGP ist ein Trockenfleisch aus dem Schweizer Kanton Wallis, wo die trockene Alpenluft es erlaubt, Rindfleisch reifen zu lassen, ohne dass es verdirbt. Das Produkt stammt aus Stücken der Rinderkeule von Tieren, die in der Schweiz geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden; sie werden gesalzen, mit Gewürzen und Bergkräutern eingerieben und während des Trocknungsprozesses oft gepresst. Fertig gereift wird das Fleisch hauchdünn geschnitten und zeigt ein dunkelrotes Inneres mit einer leichten Süsse, die es von anderen europäischen Trockenfleischsorten unterscheidet.

Es trägt den Status einer Indication Géographique Protégée (IGP), eines Gütesiegels, das die Herkunft und die traditionelle Methode innerhalb des Tals bestätigt. Das Gericht ist kein landesweites Grundnahrungsmittel, das in der ganzen Schweiz zu finden ist, sondern eine regionale Spezialität, die an das besondere Klima des Wallis gebunden ist. Es ist das Walliser Gegenstück zum Bündnerfleisch aus Graubünden, wobei lokale Hersteller darauf bestehen, dass der Unterschied in der besonderen Kräutermischung und der einzigartigen Trockenheit der dortigen Luft liegt.

Der Trocknungsprozess

Die Zubereitung beginnt mit der Auswahl von Fleisch aus der Hinterkeule. Das Fleisch wird zunächst gesalzen, um Feuchtigkeit zu entziehen und es haltbar zu machen, dann mit einer Mischung aus Bergkräutern eingerieben. Anders als viele Trockenfleischsorten, die geräuchert werden, verlässt sich dieses Produkt ausschliesslich auf die Luft zur Konservierung. Traditionell wurden die Stücke in gut belüfteten Dachböden aufgehängt, in denen die trockene Talluft frei zirkulierte; heute findet das Trocknen meist in kontrollierten Trockenräumen statt.

In dieser Zeit, die je nach Grösse des Stücks fünf bis sechzehn Wochen dauert, verliert das Fleisch 40 bis 50 Prozent seines Gewichts und konzentriert sich geschmacklich. Es wird oft in eine rechteckige Form gepresst, um ein gleichmässiges Trocknen zu gewährleisten und eine einheitliche Struktur für den Schnitt zu schaffen. Das Ergebnis ist ein festes, dunkelrotes Produkt, das bei richtiger Lagerung monatelang haltbar ist. Der Prozess erfordert Geduld und, traditionell, das trockene Klima des Wallis.

Wie es gegessen wird

Das Fleisch wird stets kalt serviert, nie gekocht oder erhitzt. Es kommt auf einem Holzbrett mit dunklem Walliser Roggenbrot, kalt aufgeschnittenen Raclettekäse-Scheiben, rohem Schinken sowie eingelegten Gurken und Zwiebeln auf den Tisch. Die dünnen Scheiben werden fächerförmig angeordnet, sodass man das Fleisch zunächst für sich kosten kann, bevor man es mit Brot und Käse kombiniert.

Ein Glas Fendant, der lokale trockene Weisswein aus Chasselas-Trauben, ist der traditionelle Begleiter. Manche bevorzugen Petite Arvine, einen weiteren aromatischen Weisswein aus dem Tal. Das Gericht wird üblicherweise als Vorspeise oder als Teil eines leichten Mittagessens genossen und weniger als schwere Hauptmahlzeit. Der Rahmen dafür ist oft ein carnotzet, der kleine gewölbte Kellerraum, der an ein Haus oder ein Restaurant im Tal angebaut ist und zum Weintrinken und zum Essen kalter Speisen dient.

Wissenswertes

• Das IGP-Siegel zählt. Der Name "Valais" ist gesetzlich geschützt, sodass nur Rindfleisch, das im Kanton Wallis nach den IGP-Regeln gepökelt und getrocknet wurde, diesen Titel tragen darf.
• Kräuter bestimmen den Geschmack. Obwohl das Fleisch anderen Trockenfleischprodukten ähnelt, verleiht die besondere Mischung von Bergkräutern aus dem Wallis ihm ein unverwechselbares Aroma.
• In Form gepresst. Viele Hersteller pressen die Stücke während des Trocknens, was eine flachere, regelmässigere Form und eine gleichmässige Struktur für den Schnitt ergibt.
• Kein Räuchern im Spiel. Die Reifung beruht ausschliesslich auf der trockenen Alpenluft und Salz, ohne dass während des Prozesses Rauch zum Aromatisieren oder Konservieren verwendet wird.
• Ein Wintergrundnahrungsmittel. Obwohl es das ganze Jahr über in Geschäften erhältlich ist, fällt die traditionelle Trocknungssaison oft in die kälteren, trockeneren Monate des Spätherbsts und Winters, wenn die Talluft am trockensten ist.

Wo man es probieren kann

Im Wallis selbst, auf dem Brett eines jeden Bergrestaurants oder carnotzet, meist als Teil einer assiette valaisanne mit Käse und Brot.

Metzgereien in Sion, Sierre, Martigny und Brig verkaufen es nach Gewicht, direkt an der Maschine geschnitten, während man wartet, was günstiger ist als die Vakuumpackungen und spürbar besser schmeckt. Das IGP-Zeichen ist das, was es von Trockenfleisch unterscheidet, das anderswo gereift und unter einem walliserisch klingenden Namen verkauft wird.