Thunersee Felchen (Lake Thun whitefish)

Was es ist

Thunerseefelchen bezeichnet die Filets des Felchens, der im Thunersee gefangen wird, einem tiefen Süßwassersee im Berner Oberland. Die Fische, die hier als Felchen bekannt sind, sind klein, silbrig und haben ein zartes, mildes Fleisch, das beim Garen undurchsichtig weiß wird. In der Region um Thun und Leissigen wird ihnen eine Achtung entgegengebracht, wie man sie sonst größerem Wild oder feinem Fleisch vorbehält.

Das Gericht zeichnet sich durch seine Schlichtheit aus. Die Filets werden üblicherweise leicht in Mehl gewendet und in Butter goldbraun gebraten, manchmal mit gerösteten Mandeln verfeinert. Es gibt keine schwere Sauce und keine komplexe Würzung. Ziel ist es, die Textur des Seefischs selbst in den Vordergrund zu stellen. Es kommt als Hauptgericht auf den Tisch, meist begleitet von Salzkartoffeln und einer Zitronenspalte, die die Fettigkeit der Butter ausgleicht.

Während Felchen in mehreren Schweizer Seen gefangen werden, nimmt das Thunerseefelchen im Kanton Bern eine besondere Stellung ein. Die Fischerei ist kleinräumig und wird von einer Handvoll Berufsfischern betrieben. Ein Großteil des Fangs bleibt in der Region, findet seinen Weg in Restaurants am Seeufer und in die Küchen der umliegenden Dörfer.

Wie der Fang erfolgt

Die Felchen des Thunersees gehören zu sechs verschiedenen Arten, die in Tiefen von wenigen Metern nahe dem Ufer bis zu rund 200 Metern laichen. Wie andere Felchenarten ernähren sie sich größtenteils von Plankton und reagieren empfindlich auf Wasserqualität und Temperatur, weshalb die Fischerei sorgfältig gesteuert und nicht industriell betrieben wird.

Die ortsansässigen Fischer verwenden Kiemennetze, die an bestimmten Stellen ausgelegt werden, an denen die Fische bekanntermaßen vorkommen. Einmal eingeholt, werden die Felchen rasch ausgenommen und filetiert, meist noch am selben Tag. Diese Schnelligkeit bewahrt die zarte Qualität des Fleisches, bevor es in die Küche gelangt.

Das Ergebnis ist ein Fisch, der keine aufwendige Zubereitung braucht, um zu überzeugen. Das Fleisch ist fest genug, um beim Braten zusammenzuhalten, aber weich genug, um sich leicht mit der Gabel zerteilen zu lassen. Das kalte, tiefe Wasser wird gewöhnlich als Erklärung für die Feinheit des Fleisches angeführt.

Wie es gegessen wird

Thunerseefelchen genießt man am besten in einem Restaurant am Seeufer in Thun oder Leissigen, wo der Fisch oft direkt aus der Pfanne serviert wird. Die Kartoffeln werden meist in der Schale gekocht, erst kurz vor dem Essen geschält und mit etwas Butter oder Öl geschwenkt. Ein großzügiger Spritzer Zitronensaft über Fisch und Kartoffeln gehört zum festen Ritual und sorgt für eine frische Note, die die herzhafte Butter ausgleicht.

Das Gericht passt natürlicherweise zu einem Glas Thunersee-Chasselas, einem trockenen Weißwein, der an den Hängen oberhalb des Sees wächst. Die knackige Säure des Weins ergänzt den milden Geschmack des Fisches, ohne ihn zu überdecken. Im Sommer, bei warmem Wetter, wird das Essen mitunter auf einer Terrasse mit Blick auf den See serviert, sodass man beim Essen die Boote und die Berge betrachten kann.

Bei einer so schlichten Zubereitung gibt es kein Versteck: ein alter Fisch oder müde Butter verraten sich sofort.

Kuriose Fakten

• Ein lokaler Fang. Die Felchen aus dem Thunersee sind außerhalb der Region selten zu finden; der Fisch ist empfindlich und die Fischerei ist klein.
• Mehrere Arten eingeschlossen. Der Begriff Felchen umfasst sechs Felchenarten im See, von denen drei (Kropfer, Albock und Steinmanns Balchen) nirgendwo sonst vorkommen, alle auf dem Teller gleich zubereitet.
• Mandelvariante. Während Butter das übliche Bratfett ist, rösten manche Küchen Mandelblättchen mit dem Fisch an, was einen nussigen Biss liefert, der mit dem weichen Fleisch kontrastiert.
• Ein saisonaler Rhythmus. Obwohl das Gericht das ganze Jahr über auf den Speisekarten steht, schwankt der frische Fang je nach Jahreszeit und Wetter, weshalb Küchen am See ihre Karte oft täglich ändern.
• Keine schweren Saucen. Das Gericht fällt durch das auf, was ihm fehlt: Es gibt keine sahnebasierten Saucen oder Tomatenreduktionen, nur den Fisch, die Butter und die Zitrone.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Thunerseefelchen findet man in einem Restaurant am Seeufer in Thun oder Leissigen. Diese Betriebe beziehen ihren Fisch oft direkt von den örtlichen Fischern, die auf dem See arbeiten. Die Speisekarte kann sich täglich ändern, je nachdem, was gefangen wurde, doch die Zubereitung bleibt gleich: gebratene Filets mit Kartoffeln und Zitrone.

Importiertes Felchen findet sich unter demselben Namen auf vielen Schweizer Speisekarten, weshalb sich die Frage lohnt, aus welchem See der Fisch tatsächlich stammt.