Taillé aux greubons

Was es ist

Taillé aux greubons ist ein pikantes Gebäck, das fest im Kanton Waadt in der Westschweiz verwurzelt ist. Es steht nicht auf jeder Speisekarte im Land, aber in den Waadtländer Bäckereien, vom Genfersee bis zu den Dörfern im Landesinneren, gehört es nach wie vor zum festen Angebot. Der Name bezieht sich auf die greubons, das waadtländisch-französische Wort für die Schweinegrieben, die in den Teig eingearbeitet werden.

Das Gebäck selbst besteht aus Blätterteig, der gefaltet und ausgerollt wird, bis er dünne, knusprige Schichten bildet. In diese Schichten werden, statt Käse oder Schinken, Stücke von Schweinegrieben eingearbeitet, die greubons. Dabei handelt es sich um die Reste, die beim Auslassen von Schweineschmalz im Topf übrig bleiben; sie sind knusprig, salzig und sehr geschmacksintensiv. Beim Backen schmilzt das Fett der Grieben in den Teig, wodurch das Gebäck sehr reichhaltig und goldbraun wird. Das Ergebnis wird in Rechtecke geschnitten und ist dazu gedacht, mit der Hand gegessen zu werden, nicht mit Besteck.

Es ist kein Gericht für einen kleinen Hunger. Schon wenige Stücke können wegen der Fettdichte und der Salzigkeit des Fleisches wie eine ganze Mahlzeit wirken. Es liegt irgendwo zwischen einem Snack und einer deftigen Vorspeise und bildet eine Brücke zwischen dem morgendlichen Bäckereibesuch und dem abendlichen Umtrunk.

Der Ursprung der Grieben-Füllung

Die Geschichte des taillé aux greubons ist eng mit den praktischen Traditionen des ländlichen Waadtlands verbunden, nicht mit einer einzelnen Erfindung oder einem berühmten Koch. Früher stellten Schweizer Haushalte ihr eigenes Schmalz aus Schweinefett her, zum Kochen und zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Die festen Stücke, die übrig blieben, nachdem das flüssige Fett abgegossen worden war, wurden nicht weggeworfen; sie wurden getrocknet, bis sie knusprig waren, und als Würzmittel oder eigenständiger Snack aufbewahrt.

Mit der Zeit begannen Bäcker der Region, diese knusprigen Stücke in ihre Blätterteigkreationen einzuarbeiten. Dies war eine Möglichkeit, die Grieben zu verwerten und dem einfachen Teig zugleich eine befriedigende Textur und salzige Tiefe zu verleihen. Die Praxis verbreitete sich vermutlich in der waadtländischen Landschaft, wo Schweinefleisch ein gängiges Zutat und Schmalz das übliche Backfett war.

Das Wort greubons ist regional. Im Standardfranzösischen heißen Schweinegrieben grattons, doch die französischsprachige Schweiz behielt ihren eigenen Begriff. Das Gebäck taucht erstmals Ende des 19. Jahrhunderts in Rezeptbüchern auf und besitzt keinen geschützten Status. Es existiert als regionale Spezialität, die überlebt hat, weil sie köstlich und sparsam zugleich ist.

Was hineinkommt

Die Liste ist kurz, und nichts darauf lässt sich ersetzen:

• Blätterteig, aus Mehl, Wasser, Salz und Butter oder Schmalz, dünn ausgerollt, um feine Schichten zu erzeugen.
• Greubons, die knusprigen Schweinegrieben, die nach dem Auslassen von Schmalz übrig bleiben. Sie sorgen für den salzigen, nussigen Geschmack, der das Gericht ausmacht.
• Salz, das dem Teig beigefügt und manchmal zusätzlich obenauf gestreut wird, um den herzhaften Charakter zu verstärken.

Der Anteil an Grieben im Verhältnis zum Teig ist hoch genug, damit in jedem Bissen die Textur des Fleisches zu spüren ist. Das Fett der greubons zieht beim Backen in die Schichten ein, wodurch das Gebäck blättrig und reichhaltig wird, ohne dass zusätzliche Butter in der Füllung nötig wäre. Es ist ein Gericht, bei dem die Qualität der Grieben erheblich ins Gewicht fällt; sind sie nicht knusprig und geschmackvoll, fehlt dem Ergebnis die charakteristische Tiefe.

Wie man es isst

Taillé aux greubons ist vor allem ein Apéro-Gebäck, das am späten Nachmittag oder frühen Abend vor einer Mahlzeit gegessen wird. Es wird in Bäckereien in der ganzen Waadt verkauft.

Es wird in Rechtecke geschnitten und in einer Papiertüte überreicht. Es ist dazu gedacht, schnell aufgenommen und gegessen zu werden, vielleicht im Stehen an der Bäckereitheke oder sitzend auf einer Terrasse mit Blick auf den See. Der blättrige Teig und der salzige Biss der Grieben ergeben eine befriedigende Textur, die gut mit der Säure des Weins harmoniert.

Es ist Bäckereiware, die auf dem Apéro-Tisch landet: unterwegs gekauft, in eine Schale gekippt und aufgegessen, bevor die erste Flasche leer ist.

Wissenswertes

• Ein regionales Wort. Greubons ist ein waadtländisch-französischer Begriff; anderswo in der frankophonen Welt heißen dieselben Grieben grattons.
• Kein Käse im Spiel. Anders als viele herzhafte Schweizer Gebäcke, die Gruyère oder Emmentaler enthalten, setzt taillé aux greubons ganz auf das Schweinefett für seinen Reichtum.
• Es bleibt in der Romandie. Das Gebäck sieht man selten in Zürich oder Bern; andere französischsprachige Kantone stellen es zwar auch her, aber es gilt als Waadtländer Spezialität.
• Ein knappes Entkommen. In den 2000er-Jahren schlossen die letzten großen Schmalzsiedereien der Waadt, und der taillé wäre beinahe aus den Bäckereien verschwunden; Metzger übernahmen die Herstellung der greubons, um ihn am Leben zu erhalten.

Wo man es probieren kann

Eine Bäckerei in der Waadt — Morges, Nyon, Lausanne oder eines der Weindörfer der La Côte —, wo es im Regal für Herzhaftes verkauft wird, meist neben den Schinken-Croissants und den Käsewähen.

Am sichtbarsten ist es am späten Nachmittag, wenn das Apéro-Geschäft beginnt, und es ist das übliche Mitbringsel für einen Besuch bei anderen. Dazu trinkt man ein Glas des lokalen Chasselas, und das Gebäck ist salzig genug, um daraus eher ein Argument als einen bloßen Vorschlag zu machen.