Taillaule

Was sie ist

Die Taillaule ist ein charakteristisches Gebäck aus dem Kanton Neuenburg, das irgendwo zwischen Brot und Kuchen angesiedelt ist. Es handelt sich um einen angereicherten Weizenteig, mit Hefe gelockert und reich an Butter und Eiern, meist gespickt mit Rosinen und mit Zitronenschale parfümiert. Das Ergebnis ist ein weiches, leicht süßes Gebäck, das substanziell genug für eine Mahlzeit wirkt, zugleich aber fein genug, um als Gebäckstück durchzugehen.

Der Name wird meist auf das französische tailler zurückgeführt, schneiden, nach den Einschnitten, die vor dem Backen in die Oberseite des Laibs geschnitten werden. Diese Einschnitte lassen den Teig im Ofen gleichmäßig aufgehen und hinterlassen ein charakteristisches, gezacktes Muster entlang der Oberfläche. Heute wird der Laib in einer langen, rechteckigen Form gebacken, die ihm seine längliche Gestalt verleiht; ältere Taillaules wurden als Ringe oder flache Rundlaibe geformt, und die Backform scheint sich erst um die 1960er Jahre durchgesetzt zu haben. Zwar ähnelt sie in der Textur einer Brioche, doch die Zugabe von Rosinen und die besondere Form binden sie fest an die Bäckereien Neuenburgs und nicht an die französischen Patisserien.

Wie sie hergestellt wird

Der Teig für eine Taillaule beruht auf einem hohen Anteil an Butter und Eiern, um seine zarte Krume zu erzeugen. Zitronenschale wird unter die Masse gehoben, um eine helle, zitrusartige Note zu verleihen, die das Fett ausgleicht. Rosinen werden im gesamten Laib verteilt und sorgen für kleine süße Akzente gegen die herzhaften Untertöne von Hefe und Butter, wobei manche Bäcker sie weglassen.

Die Bäcker formen den Teig zu einer länglichen Form und legen ihn in eine tiefe Backform. Vor dem Backen bestreichen sie ihn mit Ei und schneiden die Oberseite mit einer Schere ein, im Zickzack oder in einer Reihe schräger Schnitte. Diese Einschnitte sind für das endgültige Erscheinungsbild wesentlich, da der Teig durch sie aufgeht und einen goldenen, gezackten Kamm bildet. Der Laib backt, bis die Kruste tief goldbraun wird und das Innere vollständig durchgebacken, aber weiterhin weich bleibt.

Woher sie stammt

Dieses Brot gehört zu Neuenburg. Es ist kein Gericht, das man in der ganzen Schweiz findet, und selbst in benachbarten Kantonen wie der Waadt oder Bern ist es selten zu sehen. Vielmehr handelt es sich um eine lokale Spezialität, die die Backtraditionen der Region rund um den Neuenburgersee prägt.

Eine ähnliche Brioche, ohne Rosinen, ist bei einem offiziellen Mahl im Jahr 1748 belegt. Einst ein Luxusgut, findet sich der Laib heute das ganze Jahr über in den Bäckereien und bleibt ein Grundnahrungsmittel, das jederzeit bei den lokalen Bäckern erhältlich ist.

Wie man sie isst

Die Taillaule genießt man am besten im Rahmen eines gemütlichen Frühstücks, besonders an einem Sonntagmorgen in Neuenburg. Sie wird dick aufgeschnitten und warm oder bei Zimmertemperatur serviert, begleitet von einem großzügigen Stück Butter oder einem Glas Fruchtkonfitüre. Die Textur lädt dazu ein, eine Scheibe in Kaffee oder Tee zu tunken, sodass sich die Aromen von Zitrone und Rosinen mit dem heißen Getränk vermischen.

Starker schwarzer Kaffee ist die übliche Begleitung: Die Butter im Gebäck hält der Bitterkeit stand, und die Zitrone hebt beides hervor. Üblicherweise wird sie nicht als Abendsnack gegessen; vielmehr bildet sie den Ankerpunkt der morgendlichen Mahlzeit in den Haushalten und an den Caféhaustischen Neuenburgs.

Wissenswertes

• Der Schnitt bestimmt den Namen. Die Scherenschnitte entlang der Oberseite sind das bestimmende Merkmal des Laibs. Ohne sie wäre das Brot schlicht ein gewöhnliches angereichertes Gebäck.
• Eine regionale Identität. Anders als viele Schweizer Spezialitäten, die in mehreren Kantonen vorkommen, ist die Taillaule einzigartig für Neuenburg und anderswo kaum zu finden.
• Ein Stammbaum aus dem 18. Jahrhundert. Eine nach ähnlichem Rezept hergestellte Brioche ist bei einem offiziellen Mahl am 21. Juli 1748 belegt, allerdings ohne Rosinen.
• Ein fester Bestandteil des Frühstücks. Der Laib wird traditionell beim Sonntagsfrühstück serviert, oft mit Kaffee, und nicht als Dessert oder Beilage.
• In einer Form gebacken. Die lange, rechteckige Backform verleiht der modernen Taillaule ihre charakteristische Form und sorgt für ein gleichmäßiges Aufgehen entlang der Einschnitte.

Wo man sie probieren kann

Eine Bäckerei in Neuenburg oder in einem der Weindörfer am See — Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise —, wo sie die ganze Woche über gebacken und im Ganzen oder als halber Laib verkauft wird.

Sie ist vor allem ein Sonntagmorgen-Gebäck, gekauft auf dem Heimweg vom Markt, zusammen mit der Zeitung. Außerhalb des Kantons ist sie kaum bekannt, selbst in den benachbarten Kantonen Waadt und Bern nicht, die beide ihre eigenen angereicherten Gebäcke haben.