Risotto ticinese

Was es ist

Risotto ticinese ist ein eigenständiges Reisgericht aus dem italienischsprachigen Kanton Tessin, an der Südspitze der Schweiz. Die klassische Version ist die gelbe, mit Safran gefärbt und an Festtagen serviert, oft mit Luganighe-Wurst. Eine zweite, beliebte Version wird mit Merlot del Ticino gekocht, was ihr eine tiefe rotbraune Farbe und einen erdigen Geschmack verleiht, ganz anders als der Weißwein und die Brühe der meisten norditalienischen Risotti.

Die Konsistenz ist cremig und dennoch körnig, erreicht durch langsames Anrösten des Reises in Butter, bevor die Flüssigkeit nach und nach hinzugefügt wird. Das Ergebnis ist ein Gericht, das kräftig genug ist, um als Hauptgang zu dienen, aber leicht genug, um als Vorspeise serviert zu werden. Es ist kein Rezept, das in jeder Küche der Schweiz zu finden ist; es ist eine regionale Spezialität, die eng mit den Weinbergen und Tälern des Tessins verbunden ist.

Die Rolle des Merlot

In der roten Version ist der Wein das bestimmende Element. Nach der Reblaus-Plage, die Ende des 19. Jahrhunderts viele europäische Weinberge vernichtete, bepflanzte das Tessin seine Hänge neu mit Merlot, der ab 1906 eingeführt wurde. Heute ist diese Rebsorte die am weitesten verbreitete im Kanton und bildet das Rückgrat seiner lokalen Rotweine.

Die Verwendung eines trockenen, vollmundigen Merlot zum Kochen des Reises verändert das Gericht vollständig. Der Alkohol verkocht, zurück bleiben eine tiefe Farbe und ein Geschmack, der fruchtig, aber gleichzeitig tanninreich genug ist, um das Fett von Butter und Käse zu durchschneiden. Der Wein verleiht dem Risotto einen Charakter, den Weißwein nicht bieten kann. Da Merlot in jedem Keller vorhanden war, lag es nahe, ihn zu verwenden, und so wurde der rote Risotto zu einer eigenständigen regionalen Variante.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung folgt einem bestimmten Rhythmus, der für hochwertige Reisgerichte italienischer Art üblich ist, jedoch mit einer lokalen Note. Der Reis, oft aus dem Po-Tal oder zunehmend aus kleinen Anbauflächen im Tessin selbst, wird zunächst in Butter angeröstet, bis die Körner heiß und leicht glasig sind. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Korn während des langen Garvorgangs seine Struktur behält.

Die Flüssigkeit wird dann nach und nach hinzugefügt: Brühe mit Safran gefärbt für die gelbe Version, und bei der roten Version ein guter Anteil Merlot, der zu einer glänzenden Sauce einreduziert, die am Reis haftet. Das Gericht wird mit einem großzügigen Stück kalter Butter und einer Handvoll geriebenem Käse abgerundet, meist Parmigiano-Reggiano oder eine lokale Schweizer Sorte. Bei Dorffesten wird der Reis häufig in großen Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht. In diesem Rahmen wird er oft mit Luganighe serviert, einer frischen Schweinswurst aus der Region, die den cremigen Körnern eine herzhafte Tiefe verleiht.

Wie man es isst

Es kommt in einer flachen Schale statt in einer tiefen, weich genug, um sich langsam über den Teller zu verteilen, aber die Körner bleiben dabei erkennbar. Der Konvention nach ist es ein erster Gang, dem Umfang nach eine ganze Mahlzeit.

Im Glas daneben steht Merlot del Ticino — in der roten Version derselbe Wein, der im Topf gelandet ist. Die Tannine halten gegen die Butter und die Wurst stand, was die ganze Logik der Kombination ausmacht.

Interessante Fakten

• Eine regionale Identität. Während Risotto italienisch ist, gehört diese besondere Version zur Schweiz. Sie markiert die kulturelle Grenze, an der die italienische Küche auf alpine Schweizer Traditionen trifft.
• Die Farbe kommt aus dem Topf. Der rotbraune Farbton entsteht durch den einreduzierenden Wein, nicht durch einen Farbstoff; eine Safranversion in denselben Küchen kommt stattdessen gelb heraus.
• Wurst und Reis. Die Kombination mit Luganighe-Wurst ist so verbreitet, dass manche Köche die beiden Zutaten für ein vollständiges Festmahl als untrennbar betrachten.
• Ein Festtagsgericht, das ganze Jahr über. Obwohl das Gericht am meisten mit Karneval und Weihnachten in Verbindung gebracht wird, wird es das ganze Jahr über in den Grotti als wärmende Grundspeise serviert.

Wo man es probieren kann

Ein Grotto im Tessin: die in die Hänge gegrabenen Steinkeller, mit Granittischen im Freien unter den Bäumen, die ein kurzes Menü und den Hauswein servieren. Sie finden sich verstreut in den Tälern oberhalb von Locarno und Lugano sowie im Valle di Muggio, und die meisten schließen über den Winter.

Dorffeste sind der andere Rahmen, und der schönere: Der Reis wird im Freien in einem Kupferkessel über Holzfeuer gekocht, gerührt von demjenigen, der gerade den Rührlöffel hält, und mit der Kelle serviert, obenauf eine Luganighe. Der Karneval ist die große Saison für diese Risottate, und viele Dorffeste im Laufe des Jahres veranstalten eine solche.