Marroni (roasted chestnuts)

Was es ist

Marroni sind schlicht süße Esskastanien, über offener Glut geröstet und von Straßenhändlern von Oktober bis in das neue Jahr hinein verkauft. Der Name ist das italienische Wort für die große, süße Kulturkastanie und wird in der ganzen Schweiz verwendet, vom Tessin, dem südlichsten Kanton, bis in den deutschsprachigen Norden. Zwar wachsen Kastanien in vielen Teilen des Landes, doch diese besondere Köstlichkeit ist der prägende Geschmack des Herbstes im Süden.

Das Erlebnis beginnt mit dem Geruch: ein warmes, nussiges Aroma, das aus den durchlöcherten Metallpfannen aufsteigt, in denen die Nüsse über der Glut geschüttelt werden. Sie kommen heiß an, oft zu heiß, um sie festzuhalten, eingewickelt in einfache braune Papiertüten, die die Hände vor der Hitze schützen und zugleich die Schalen knusprig halten. Das Fruchtfleisch im Inneren ist weich, süß und leicht mehlig. Dies ist kein Gebäck und kein zubereitetes Dessert, das auf einem Teller serviert wird; es ist ein Snack, der im Stehen gegessen wird, an einer Straßenecke oder beim Zuschauen, wie die Blätter in einem Tal-Dorf fallen.

Die Geschichte des Kastanienbaums

Im Tessin war der Edelkastanienbaum einst mehr als eine Nahrungsquelle; er war eine Lebensader. Jahrhundertelang lieferten die steilen Südhänge Wälder, die die Täler versorgten, wenn Getreide in höheren Lagen oder auf kargem Boden nicht wachsen wollte. Vor der modernen Verkehrsinfrastruktur ernährten diese Bäume ganze Gemeinschaften durch die Wintermonate. Getrocknet und gemahlen ergaben die Nüsse ein Mehl, das als Ersatz für Brotgetreide diente; Brote und Kuchen daraus werden in den Tälern noch heute gebacken.

Diese tiefe Abhängigkeit vom Baum prägte die Landschaft und die Kultur der Region. Mit dem Wandel der Landwirtschaft und dem leichteren Zugang zu Weizen wurde die Kastanie von einer täglichen Notwendigkeit zu einem saisonalen Fest. Heute erinnern die Stände, die jeden Herbst erscheinen, an jene Zeit, in der die Ernte darüber entschied, ob eine Familie gut durch die kalten Monate kam. Die Tradition ist nicht an einen einzelnen Erfinder oder ein bestimmtes Jahr gebunden, sondern hat sich über Generationen des Talleben entwickelt.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind bewusst minimal gehalten. In der traditionellen Version gibt es keinen zugesetzten Zucker, keine Gewürze und kein Öl.

• Süße Kastanien, ausgewählt nach Größe und Süße; die eigene Tessiner Ernte ist klein, daher rösten die meisten Stände in der Stadt Nüsse aus Norditalien, Frankreich oder Portugal.
• Holzfeuer oder Holzkohle, mit dem die Nüsse langsam geröstet werden, bis die Schalen aufplatzen.
• Salz, das manche Verkäufer über die heißen Schalen streuen und andere weglassen.

Der Vorgang hängt ganz von der Qualität der Nuss und dem Geschick des Rösters ab. Ein guter Stand wendet die Kastanien häufig in der durchlöcherten Pfanne, damit sie gleichmäßig garen, ohne dass die äußere Schale verbrennt. Das Ergebnis ist eine Nuss, die sich heiß leicht schälen lässt, wobei sich die Haut sauber vom weichen, gelben Fruchtfleisch im Inneren löst.

Wie es gegessen wird

Man kauft sie am Stand und isst sie direkt daneben im Stehen, aus der Papiertüte. Die Schale ist durch das Rösten bereits aufgesprungen und löst sich zwischen Daumen und Zeigefinger – eine Arbeit, die am besten gelingt, solange sie fast zu heiß zum Anfassen sind.

Die beste Zeit, sie zu probieren, sind die Herbstfeste, die in Dörfern im ganzen Tessin stattfinden. Bei diesen Zusammenkünften reihen sich oft Röststände aneinander, dazu lokale Musik und eine entspannte Atmosphäre, in der Familien zusammenkommen, um den Nüssen beim Garen zuzusehen. Die Wärme der Speise passt zur kühler werdenden Luft der Jahreszeit. Ein Glas Merlot del Ticino ist dabei ein häufiger Begleiter, dessen Tannine der Süße der Kastanie entgegenwirken.

Wissenswertes

• Die Tüte gehört zum Ritual. Die Papiertüte ist nicht nur Verpackung; sie hält die heißen Nüsse warm und lässt den Dampf entweichen, damit die Schalen nicht aufweichen.
• Ein Wintergrundnahrungsmittel. In manchen traditionellen Haushalten wurden Kastanien auf Gestellen auf dem Dachboden getrocknet und monatelang aufbewahrt, um sie im langen Winter in Suppen zu verwenden oder zu Mehl zu mahlen.
• Die Pfanne ist durchlöchert. Kastanien werden in einer langstieligen, mit Löchern versehenen Pfanne geröstet, die direkt über der Glut sitzt und geschüttelt wird, damit die Schalen anbrennen und aufplatzen, ohne dass das Fruchtfleisch verbrennt.
• Saisonale Zeitplanung. Die ersten Tessiner Kastanien reifen im Oktober, dann finden die Dorffeste statt und die Stände in der Stadt beginnen zu erscheinen.

Wo man es probieren kann

An einem Straßenstand, von Oktober bis in das neue Jahr. Sie erscheinen jeden Herbst an denselben Ecken in Zürich, Bern, Basel und Luzern sowie überall im Tessin, meist vor einem Bahnhof oder am Rand eines Marktplatzes, und sind bis zum Frühling wieder verschwunden.

Im Tessin ist die Tradition verwurzelt und nicht nur übernommen. Die Kastaniendörfer im Malcantone und in den Tälern oberhalb von Locarno veranstalten im Oktober castagnate – Röstfeste, bei denen die Nüsse säckeweise über offenem Feuer zubereitet werden, dazu wird Merlot ausgeschenkt – und die Kastanienwälder an den Hängen darüber sind der Grund, warum all das überhaupt existiert.