Malakoff

Was es ist

Malakoff sind frittierte Käsebeignets, die zu einer kleinen Gruppe von Dörfern am Nordufer des Genfersees im Kanton Waadt gehören. Vor Ort bekannt als malakoffs oder manchmal als beignets de Vinzel, sind diese goldenen Kuppeln eine regionale Spezialität und kein Gericht, das man in der ganzen Schweiz findet. Was serviert wird, ist eine goldene, frittierte Kruste um Käse, der vollständig flüssig geworden ist, auf einer Brotscheibe sitzend, die das Fett aufgenommen hat.

Im Kern ist das Gericht einfach: geriebener Gruyère-Käse gemischt mit Ei, etwas Mehl, Knoblauch und einem Schuss Weißwein und Kirsch. Diese Masse wird zu einer Kuppel auf einer runden Brotscheibe aufgetürmt und frittiert, bis der Käse im Inneren flüssig wird und das Äußere tief goldbraun. Die Hitze lässt das Brot weich werden, während der Käse sich ausdehnt, wodurch eine Textur entsteht, die sowohl gehaltvoll als auch luftig ist.

Die Geschichte hinter dem Namen

Der Ursprung des Namens Malakoff ist mit einem bestimmten historischen Ereignis verknüpft, wobei der genaue Weg vom Schlachtfeld in die Küche eher Teil der lokalen Überlieferung als dokumentierter Geschichte bleibt. Der Begriff bezieht sich auf die Malakoff-Redoute, eine befestigte Stellung nahe Sewastopol auf der Krim, die im September 1855 von französischen Truppen gestürmt wurde und den Fall von Sewastopol im Krimkrieg besiegelte.

Schweizer Söldner aus der Gegend von La Côte sollen in diesem Konflikt in der französischen Armee gedient haben. Der gängigsten Überlieferung zufolge brieten diese Soldaten in ihren Lagern Käse und benannten das Gericht nach der Rückkehr nach der berühmten Redoute, bei der sie gekämpft hatten. Eine andere Version schreibt die Erfindung den Köchen der Villa von Prinz Napoléon in Prangins zu, die später ein Restaurant in Eysins eröffneten. Obwohl die Geschichte in der Region weit verbreitet ist, gibt es keinen erhaltenen schriftlichen Beleg, der das genaue Datum oder die konkrete Person bestätigt, die das Gericht in die Dörfer von La Côte brachte. Es bleibt eine überlieferte Erzählung, die die lokale Küche mit einem Moment der europäischen Militärgeschichte verbindet.

Woher es stammt

Das Gericht ist eng mit der Region La Côte verbunden, einem schmalen Landstreifen zwischen dem Genfersee und den Ausläufern des Juras. Bestimmte Dörfer wie Vinzel, Luins, Bursins und Eysins sind für ihre langjährige Tradition bekannt, das Gericht zu servieren. In diesen Orten wurde die Zubereitung über Generationen weitergegeben, oft innerhalb familiengeführter Betriebe oder Dorfauberges.

Die lokale Geografie beeinflusst die Zutaten. Die Gegend ist berühmt für ihre Weinberge, insbesondere jene, die Chasselas hervorbringen, einen trockenen Weißwein, der sich natürlich mit dem Fett des frittierten Käses verbindet. Der Gruyère selbst stammt aus dem weiter im Landesinneren gelegenen Käseland. Nachbardörfer haben ihre eigenen Varianten (manche frittieren Käsestäbchen im Teig statt Kuppeln auf Brot), doch die in den Dörfern von La Côte servierte Version behält einen einheitlichen Charakter.

Was hineinkommt

Die Bestandteile sind wenige, doch jeder spielt eine wesentliche Rolle für den endgültigen Geschmack:

• Gruyère-Käse, fein gerieben, damit er gleichmäßig schmilzt, ohne sich zu trennen.
• Ei und etwas Mehl, verwendet, um den Käse zu einer festen Paste zu binden.
• Weißwein und Kirsch, in kleinen Mengen zugegeben, mit Knoblauch und einer Prise Muskatnuss oder Cayennepfeffer, um das Aroma zu unterstreichen.
• Brotscheiben, in Runden geschnitten, die als Unterlage für den Käsehügel dienen.

Das Gericht wird nicht pur serviert. Es kommt auf einem Teller an, begleitet von scharfen Essiggurken, um das Fett auszugleichen. Cornichons und Silberzwiebeln gehören dazu, oft mit einem Klecks Senf serviert. Diese säurehaltigen Elemente balancieren die schweren, herzhaften Noten des frittierten Käses aus.

Wie man es isst

Malakoff wird traditionell als Hauptgericht oder als kräftiger Snack zum Mittagessen oder frühen Abendessen gegessen. Der Rahmen ist eine Dorf-pinte oder Auberge in La Côte, und es kommt direkt aus der Fritteuse.

Es wird mit Messer und Gabel geschnitten, und der Käse läuft sofort aus; bleibt es stehen, wird er wieder fest, und der richtige Moment ist vorbei. Die begleitenden Essiggurken werden daneben oder darauf gegessen, um einen notwendigen Kontrast in Textur und Geschmack zu liefern. Ein Glas La Côte Chasselas ist die übliche Begleitung; die knackige Säure des Weins ergänzt den frittierten Käse, ohne ihn zu überdecken.

Kuriose Fakten

• Eine militärische Verbindung. Der Name verknüpft das Gericht mit dem Krimkrieg, genauer mit der französischen Eroberung der Malakoff-Redoute 1855, bei der die lokale Überlieferung Waadtländer Söldner verortet.
• Eine Handvoll Dörfer, nicht ein ganzer Kanton. Das Gericht gehört zu einer kurzen Reihe von Dörfern in La Côte und wird außerhalb der Region selten zubereitet.
• Der Käse läuft heiß. Da der Gruyère beim Frittieren vollständig schmilzt, kann das Innere sehr heiß sein, weshalb beim Anschneiden des Beignets Vorsicht geboten ist.
• Eine bestimmte Begleitung. Das Gericht wird üblicherweise mit eingelegten Cornichons, kleinen Zwiebeln, Senf oder einem grünen Salat serviert, die die Reichhaltigkeit ausgleichen.
• Dorfstolz. Bestimmte Auberges in Dörfern wie Vinzel und Luins servieren das Gericht seit Generationen und sind vor allem für dieses eine Gericht auf ihrer Karte bekannt geworden.

Wo man es probieren kann

Die Dörfer von La Côte zwischen Nyon und Rolle — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — wo mehrere pintes das Gericht seit Generationen servieren.

Es wird stückweise bestellt, und zwei Stück sind eine Mahlzeit. Der Wein ist der dorfeigene Chasselas, angebaut am Hang vor der Tür, und die Essiggurken kommen, ohne dass man danach fragen müsste.