Luxemburgerli

Was es ist

Das Luxemburgerli ist ein kleines, luftiges Makronengebäck, das zum Inbegriff der Zürcher Süssspeisentradition geworden ist. Anders als die grösseren, oft knusprigen französischen Macarons, wie man sie in Patisserien in ganz Europa findet, sind diese deutlich kleiner und weicher und dafür gedacht, frisch am Tag der Herstellung gegessen zu werden. Sie bestehen aus zwei zarten Scheiben Mandelmeringue, die mit einer Schicht glatter Buttercreme zusammengefügt werden. Die Schalen zeigen sich in zarten Tönen von Rosa, Beige und Braun, passend zu Geschmacksrichtungen wie Vanille, Schokolade, Mokka, Haselnuss, Zitrone oder Champagner.

Die Textur ist unverwechselbar: Die äussere Schale leistet zunächst einen leichten Widerstand, bevor sie einem leichten, auf der Zunge zergehenden Inneren weicht, das sich in die cremige Füllung auflöst. Sie werden lose nach Gewicht oder in Schachteln an der Theke verkauft. Zwar gibt es ähnliches Gebäck in vielen Städten, doch die besondere Balance der Zutaten und die präzise Grösse des Luxemburgerli machen es zu einer einzigartigen lokalen Spezialität Zürichs.

Die Geschichte des Konditors

Der Name der Süssspeise geht auf ihren Schöpfer zurück, Camille Studer, einen jungen Konditor, der in Luxemburg aufwuchs und 1957 bei seiner Ausbildung bei Sprüngli in Zürich ein Macaron-Rezept mitbrachte. Die Confiserie ist seither für dieses Gebäck berühmt. Das Rezept wurde in Zürich mit neuen Füllungen angepasst, wodurch etwas Kleineres, Leichteres und Feineres entstand als das französische Macaron. Zunächst als „macarons du Luxembourg“ verkauft, wurden sie bald schlicht als Luxemburgerli bekannt.

Das Rezept ist seit jener Zeit weitgehend unverändert geblieben. Es ist ein Zeichen für die Beständigkeit der Schweizer Konditoreitradition, dass eine Mitte des 20. Jahrhunderts erschaffene Süssspeise zu einem der bekanntesten Mitbringsel Zürichs geworden ist. Das Gebäck ist so eng mit seiner Heimatstadt verbunden, dass es eigenartig anmutet, dass es den Namen eines anderen Landes trägt – eine Erinnerung an die Luxemburger Herkunft des jungen Konditors.

Wie sie hergestellt und verkauft werden

Die Zubereitung umfasst das Schlagen von Eiweiss mit Zucker, bis sich steife Spitzen bilden, und das anschliessende vorsichtige Unterheben gemahlener Mandeln; das genaue Rezept wird geheim gehalten. Die Masse wird zu kleinen, gleichmässigen Rondellen aufgespritzt und kurz gebacken, damit die Schalen aussen knusprig und innen weich bleiben. Nach dem Abkühlen werden sie mit einer leichten Creme gefüllt, die in einer Reihe von Geschmacksrichtungen angeboten wird, von Vanille und Schokolade über Mokka, Haselnuss, Zitrone bis Champagner, plus saisonale Spezialitäten.

Der auffälligste Aspekt des Luxemburgerli ist die Art seines Verkaufs. In den Zürcher Geschäften wählen die Kundinnen und Kunden ihre Geschmacksrichtungen an der Theke, und das Personal füllt eine Schachtel, oft nach Gewicht berechnet. Diese Verkaufsweise betont die Frische; das Gebäck wird täglich hergestellt und ist dafür gedacht, innerhalb von ein bis zwei Tagen gegessen zu werden, kühl aufbewahrt. Es hält sich nicht gut und verliert seine feine Textur, wenn es zu lange liegen bleibt, und die verderbliche Füllung ist der Grund, warum es selten weit verschickt wird.

Wie man es isst

Das Luxemburgerli geniesst man am besten als morgendliche Leckerei oder als nachmittägliche Begleitung zum Kaffee. Die Leichtigkeit des Gebäcks macht es dafür geeignet, mehrere Stück zu essen, statt es als einzelnes grosses Dessert zu servieren. Es passt ausgezeichnet zu schwarzem Kaffee, der die Süsse der Buttercreme durchbricht, oder zu einem Glas Champagner, dessen Perlen die luftige Textur der Meringue ergänzen.

Sie werden an der Theke in eine flache Schachtel gepackt und sind nicht für eine lange Reise gedacht. Üblich ist der Kauf einer kleinen Schachtel auf dem Heimweg, die noch am selben Abend aufgegessen wird.

Kuriose Fakten

• Die Grösse zählt. Das Luxemburgerli ist deutlich kleiner als das französische Macaron und misst oft nur wenige Zentimeter im Durchmesser, was ein höheres Verhältnis von Füllung zu Schale ermöglicht.
• Nach Gewicht verkauft. Anders als viele Gebäckstücke, die einzeln verkauft werden, wird dieses oft nach Gewicht an der Theke berechnet, sodass man nur für das bezahlt, was man mitnimmt.
• Frische ist entscheidend. Das Gebäck hält sich nicht gut und ist dafür gedacht, frisch gegessen zu werden, höchstens innerhalb von ein bis zwei Tagen, im Kühlschrank aufbewahrt.
• Ein luxemburgischer Name. Obwohl es sich um eine Schweizer Spezialität handelt, verweist der Name auf die Luxemburger Herkunft des Konditors, der das Rezept 1957 mitbrachte, und nicht auf eine Schweizer Region.
• Zarte Farben. Die Schalen sind selten leuchtend gefärbt, meist zeigen sie sich in zarten Tönen von Rosa, Beige oder Braun, die auf den Geschmack im Inneren hindeuten.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis des Luxemburgerli findet sich in Zürich, wo die ursprünglichen Konditoreien weiterhin für die Öffentlichkeit geöffnet sind. Diese Häuser liegen oft im Stadtzentrum, nahe dem Paradeplatz oder entlang der wichtigsten Einkaufsstrassen.

Während das Haus, das das Rezept erfunden hat, für Feinschmecker ein Wahrzeichen bleibt, stellen auch andere Zürcher Konditoreien ähnliche Mandelmeringues her. Dennoch behält die 1957 erstmals verkaufte Version ihren Status als das massgebliche Beispiel dieser Süssspeise. Besucherinnen und Besucher pilgern oft zu diesen Theken, nicht nur um das Gebäck zu kaufen, sondern um die traditionelle Verkaufsweise und die Sorgfalt mitzuerleben, mit der die Süssigkeiten jeden Morgen zubereitet werden.

Am Morgen sind die Theken am vollsten und das Gebäck am frischesten. Der Ablauf ist einfach: eine Wahl der Geschmacksrichtungen, eine Schachtel und der Weg zum nächsten Café.