L'Etivaz AOP

Was es ist

L'Etivaz ist ein Hartkäse aus den Waadtländer Alpen, der im Pays-d'Enhaut rund um Château-d'Oex zentriert ist und auf Sommerweiden zwischen 1.000 und 2.000 Metern hergestellt wird. Er gehört zur selben Familie wie Gruyère, folgt aber strengeren Regeln, die ihm einen unverwechselbaren Charakter verleihen. Das entscheidende Merkmal ist die Herstellung: Die Milch wird nur auf den Bergweiden während der Sommermonate dickgelegt, in Kupferkesseln über offenem Holzfeuer gekocht und anschliessend in den Gemeinschaftskellern der Produzentengenossenschaft im Dorf L'Etivaz gereift.

Das Ergebnis ist ein fester, dichter Käse mit goldener Rinde und elfenbeinfarbenem Teig, der nur selten Löcher aufweist. Sein Geschmack ist fruchtig und nussig, mit einer leichten Rauchnote vom Holz, mit dem die Kessel beheizt werden. Dieses rauchige Aroma wird nicht später zugesetzt; es stammt vom offenen Feuer während der Herstellung. Der Käse wird in Laiben von 10 bis 38 Kilogramm verkauft, wobei zum Probieren kleinere Portionen üblich sind.

Die Geschichte der Standards von den 1930er-Jahren

Im Pays-d'Enhaut wird seit dem 12. Jahrhundert Käse hergestellt, doch L'Etivaz als Name und als Standard entstand als Antwort auf die Industrialisierung. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts gerieten Schweizer Alpkäser unter Druck, sich nationalen Regeln für Gruyère-artigen Käse anzupassen, die ihrer Ansicht nach die Menge über die besonderen Eigenschaften ihrer lokalen Milch stellten. Die Produzenten im Pays-d'Enhaut weigerten sich, diese neuen Standards zu akzeptieren, da sie befürchteten, dass dadurch der einzigartige Geschmack ihres Hochalpenkäses verloren ginge.

1932 schlossen sich sechsundsiebzig Produzentenfamilien zu einer eigenen Genossenschaft zusammen und schrieben stattdessen ihre eigenen Regeln: nur Milch von der Alp, Kochen über Holzfeuer, Reifung in gemeinsamen Kellern, von denen der erste 1934 in L'Etivaz eröffnet wurde. Diese Regeln wurden zur Grundlage der geschützten Ursprungsbezeichnung (AOC), die der Käse im Jahr 2000 erhielt – die erste für ein Schweizer Produkt überhaupt ausserhalb des Weins. Die gemeinsame Reifung der Laibe in den Dorfkellern stellt sicher, dass sie dieselben Umgebungsbedingungen teilen, wodurch das lokale Mikroklima ihre Entwicklung einheitlich beeinflussen kann.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch der Prozess ist anspruchsvoll. Verwendet wird nur Milch aus der Sommerweidezeit, roh, mit hofeigenen Starterkulturen und Kälberlab. Der Bruch wird in Kupferkesseln gekocht, die über einem offenen Holzfeuer hängen – eine Methode, die Wärme sanft überträgt und den Käse zugleich mit Rauch durchzieht.

Nach höchstens einer Woche auf der Alp werden die Laibe in den Genossenschaftskeller in L'Etivaz gebracht, um dort auf Fichtenbrettern zu reifen. Hier reifen sie mindestens 135 Tage lang und wandeln sich von einem milden jungen Käse zu einem schärferen, komplexeren. Die Milch stammt ausschliesslich von Kühen, die auf den Hochweiden des Pays-d'Enhaut und der benachbarten Waadtländer Alpen grasen, was zum Charakter des fertigen Käses beiträgt. Die besten Laibe werden mindestens 30 Monate lang in einem belüfteten Dachboden aufbewahrt, um zu L'Etivaz à rebibes zu werden, einem extrahart gereiften Käse, der in dünne Locken gehobelt wird.

Wie man ihn isst

L'Etivaz geniesst man am besten pur oder mit Brot, weniger als Zutat in einem gekochten Gericht. Die Textur ist fest genug, um sauber geschnitten zu werden, wird aber etwas weicher, wenn sie Zimmertemperatur erreicht. Eine traditionelle Art, ihn zu servieren, ist mit einem rustikalen Brotlaib, der die rauchigen Noten ergänzt, ohne sie zu überdecken.

Für ein vollständiges Erlebnis wird der Käse oft mit Waadtländer Chasselas kombiniert, einem trockenen Weisswein von den nahen Hängen, der einen frischen Kontrast zur Fettigkeit des L'Etivaz bietet. Die beste Zeit, um die Käsekeller im Dorf L'Etivaz zu besuchen, sind die Sommermonate, wenn die Produktion noch im Gange ist und die Weiden grün sind.

Kuriose Fakten

• Kochen über Holzfeuer. Anders als Talkäsereien mit dampfbeheizten Kesseln muss L'Etivaz über offenem Holzfeuer hergestellt werden, was dem Käse seine leichte Rauchnote verleiht.
• Gemeinsame Dorfkeller. Die Laibe reifen gemeinsam in den Kellern der Genossenschaft in L'Etivaz, wodurch sie dieselben Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen teilen.
• Nur Sommerproduktion. Der Käse wird nur zwischen dem 10. Mai und dem 10. Oktober hergestellt, wenn die Kühe auf den Hochalpweiden grasen; in den Wintermonaten wird er nicht produziert.
• Kupferkessel. Zum Kochen werden traditionelle, über dem Feuer hängende Kupferkessel verwendet – eine Methode, die weit älter ist als die Regeln von den 1930er-Jahren, die sie bewahrt haben.
• Ein eigener Weg. Die Regeln stammen aus dem Jahr 1932, als sich die Produzenten entschieden, einen eigenen Weg zu gehen, statt den damaligen Gruyère-Standards zu folgen; die formelle AOC, die erste der Schweiz ausserhalb des Weins, folgte im Jahr 2000.

Wo man ihn probieren kann

Das Pays-d'Enhaut: das Dorf L'Etivaz selbst, wo die Keller der Genossenschaft Tausende von Laiben lagern, sowie Château-d'Oex, einige Kilometer talabwärts.

Die Alpkäsereien oberhalb beider Dörfer verkaufen während des Sommers direkt ab Hof, und der herbstliche Désalpe – der Tag, an dem die geschmückten Herden von der Alp herunter durch das Dorf ziehen – ist der Moment, in dem das Tal das ganze Geschehen zur Schau stellt. Der Käse ist das ganze Jahr über in Schweizer Käseläden erhältlich; auf dem Berg aber liegt der Unterschied zwischen einem jungen Laib und einem dreijährigen auf einer einzigen Theke ausgebreitet.