Lokales Gericht · Käse

Gruyère AOP

Der nussige Hartkäse aus Freiburg, hergestellt in Kupferkesseln

Vegetarisch

HerkunftslandSwitzerland · Fribourg

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Le Gruyère AOP
Serviert mit: Brot, Birnen
Am besten in: Die Käserei in Gruyères
Passt zu: Chasselas

Was es ist

Le Gruyère AOP ist ein harter, fester Käse aus Kuhmilch, hergestellt in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie Teilen des Kantons Bern. Benannt nach der Stadt Gruyères am Fuße des Moléson, ist er eines der bekanntesten Produkte des Landes. Der Käse hat ein blassgelbes Inneres mit wenigen oder keinen Löchern, eine Textur, die mit zunehmendem Alter von glatt zu leicht körnig reicht, und einen Geschmack, der sich von mild und cremig zu tief, nussig und würzig entwickelt.

Trotz seiner Berühmtheit auf Speisekarten weltweit ist dies nicht der Schweizer Käse voller großer Löcher, wie man ihn aus Zeichentrickfilmen kennt; das ist der Emmentaler. Le Gruyère AOP darf ein paar kleine Augen von etwa 4 bis 6 mm haben, aber große Löcher gelten als Mangel. Der Käse wird aus Rohmilch hergestellt, was ihm einen unverwechselbaren Charakter verleiht, den pasteurisierte Versionen nicht nachbilden können. Er reift mindestens fünf Monate auf Fichtenbrettern, wobei viele Laibe ein Jahr oder länger reifen und so das komplexe Profil entwickeln, das den AOP-Standard ausmacht.

Der Käse dient als kulinarischer Fixpunkt der Schweiz. Er bildet das Rückgrat des nationalen Fondues zusammen mit Vacherin Fribourgeois in der traditionellen moitié-moitié-Mischung. Abseits geschmolzener Gerichte wird er ebenso gern kalt in dicken Scheiben mit Brot oder frischen Birnen serviert. Das AOP-Siegel garantiert, dass die Milch von Höfen innerhalb des festgelegten Gebiets stammt, ohne Silagefütterung, und dass die Herstellung dort nach strengen Methoden erfolgt.

Die Geschichte der Freiburger Käserei

Die Geschichte von Le Gruyère wurzelt in den mittelalterlichen Traditionen der Region Freiburg, wo die Bergbauern einen Weg brauchten, um Milch während des langen Winters haltbar zu machen. Die Käseherstellung in den Bergen der Gruyère ist bereits ab 1115 belegt, und mittelalterliche Chroniken beschreiben, wie der Käse der Region in Frankreich und Italien verkauft wurde. Die Stadt Gruyères, Sitz der Grafen von Gruyère, gab dem Produkt ihren Namen.

Jahrhundertelang wurde der Käse auf einzelnen Höfen in Kupferkesseln und mit hölzernen Bruchschneidern hergestellt. Die Methode hing von der Qualität des Grases der Alpweiden und dem Geschick des fromager im Umgang mit dem Bruch ab. Der Name wurde ab dem 19. Jahrhundert nachgeahmt und den größten Teil des 20. Jahrhunderts hindurch, in der Schweiz wie im Ausland, umstritten. Der schweizerische Schutz kam spät: Der Käse erhielt seine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) im Jahr 2001 und die AOP, anerkannt in der gesamten Europäischen Union, im Jahr 2011.

Der Herstellungsprozess ist bemerkenswert gleich geblieben. Die Milch wird in große Kupferkessel gegossen, wo sie sanft erhitzt und zum Gerinnen gebracht wird. Der Bruch wird von Hand oder maschinell geschnitten, langsam erhitzt und dann in Formen gepresst. Sobald die Laibe geformt sind, werden sie gesalzen, bevor sie zur Reifung in die Keller gebracht werden, wo sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben werden. Dort ruhen sie auf Fichtenbrettern, die es dem Käse erlauben zu atmen, während er seine charakteristische Rinde und seinen Geschmack entwickelt.

Die Rolle der Alpen und des Tals

Le Gruyère AOP ist ein Produkt der Landschaft. Im Sommer weiden die Kühe auf den Wiesen und Weiden des Produktionsgebiets und ernähren sich von der vielfältigen Flora der Hochwiesen. Diese saisonale Ernährung verleiht der Milch ein bestimmtes Aroma, das sich im fertigen Käse widerspiegelt. Im Winter werden die Kühe mit Heu gefüttert, meist vom eigenen Hof; Silage jeder Art ist verboten, was die Konstanz des Geschmacks über das Jahr hinweg sichert.

Die AOP-Regeln unterscheiden zwischen zwei Herstellungsarten: dem Standard-Le Gruyère AOP, der in den Talkäsereien hergestellt wird, und dem Gruyère d'alpage, der ausschließlich auf Bergweiden während der sommerlichen Weidesaison hergestellt wird. Die Alpversion gilt wegen der reichhaltigen Gräser in großer Höhe oft als intensiver, doch beide tragen denselben geschützten Namen. Diese Unterscheidung unterstreicht, wie wichtig die lokale Umgebung für den Charakter des Käses ist.

Was hineingehört

Die Zutaten sind einfach, doch der Prozess verwandelt sie in etwas Komplexes. Der Käse wird aus roher Kuhmilch, Salz, Lab und Milchsäurebakterien hergestellt. Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel sind in der AOP-Version nicht erlaubt. Die Milch muss von Höfen innerhalb des AOP-Gebiets stammen.

Die Herstellungsmethode erfordert offene Kupferkessel, von denen man annimmt, dass sie helfen, die Temperatur zu regulieren und zur Textur des Käses beitragen. Der Bruch wird langsam erhitzt und dann in Formen gepresst, um die Laibform zu erhalten. Nach dem Salzbad werden die Laibe in Keller gebracht, wo sie mindestens fünf Monate auf Fichtenbrettern reifen. Während dieser Zeit entwickelt der Käse eine natürliche Rinde, und sein inneres Gefüge wird fest, aber geschmeidig.

Das Ergebnis ist ein Käse, der geschnitten, geschmolzen oder gerieben werden kann. In seiner jüngeren Form ist er cremig und mild, geeignet zum Essen mit Brot. Reift er über ein Jahr hinaus, wird die Textur krümeliger und der Geschmack intensiver, mit Noten von gerösteten Nüssen, Trockenfrüchten und einer feinen Salzigkeit. Die dichte Masse sorgt dafür, dass der Käse gleichmäßig schmilzt, was ihn ideal für Fondue oder Gratins macht.

Wie man ihn isst

Le Gruyère AOP ist vielseitig, entfaltet seine Stärken aber in bestimmten Zusammenhängen. In der Schweiz wird er am häufigsten als Teil eines Fondues serviert, oft gemischt mit Vacherin Fribourgeois zur moitié-moitié-Mischung. Der Käse schmilzt zu einer glatten, cremigen Konsistenz, die das Brot umhüllt, ohne sich zu trennen. Wer den Käse lieber pur mag, dem bietet sich dick aufgeschnitten mit knusprigem Brot oder frischen Birnen eine klassische Kombination.

Der Käse passt gut zum Chasselas, dem trockenen Weißwein, der auf den Terrassen über dem Genfersee in der Waadt wächst. Die Säure des Weins durchschneidet das Fett des Käses, während die nussigen Noten des Gruyère die Fruchtigkeit des Weins ergänzen. In rustikalerem Rahmen kann er mit dunklem Bier oder einem leichten Rotwein aus der Region Freiburg kombiniert werden.

Er wird bei Zimmertemperatur serviert, nicht kalt, und für Fondue wird er gerieben statt gewürfelt, damit er gleichmäßig schmilzt.

Kuriose Fakten

Wenige Löcher erlaubt. Anders als das Zeichentrickklischee hat Le Gruyère AOP höchstens ein paar kleine Augen; große Löcher gelten als Mangel.
Kupferkessel sind wichtig. Man nimmt an, dass die traditionelle Verwendung von Kupfergefäßen zum Erhitzen der Milch die Textur und Geschmacksentwicklung des Käses beeinflusst.
Ein Jahr oder mehr. Während die Mindestreifezeit fünf Monate beträgt, reifen viele Laibe ein Jahr oder länger, um ihr volles nussiges Potenzial zu entfalten.
Der Alpunterschied. Le Gruyère d'alpage ist eine separat gekennzeichnete Version, die nur auf Bergweiden im Sommer hergestellt wird und einen intensiveren Geschmack bietet.
Fondue-Fundament. Der Käse ist das Rückgrat des Schweizer Fondues, oft gemischt mit Vacherin Fribourgeois zur klassischen moitié-moitié-Mischung.
Geschützter Name. Der Begriff „Gruyère" ist in der Schweiz geschützt; nur Käse, der im festgelegten Gebiet der Westschweiz nach AOP-Regeln hergestellt wird, darf diese Bezeichnung tragen. Das benachbarte Frankreich hat seinen eigenen, separat geschützten Gruyère IGP.

Wo man ihn probieren kann

Gruyères, das von einer Stadtmauer umgebene Hügelstädtchen, nach dem der Käse benannt ist, verfügt an seinem Fuß über eine Schaukäserei, wo die Kupferkessel durch Glas beobachtet werden können und die Keller zugänglich sind. Die Stadt selbst ist klein, mittelalterlich geprägt und im Sommer belebt.

Der Käse wird in jeder Käserei und jedem Dorfladen des Kantons verkauft, meist in drei oder vier Reifegraden gleichzeitig, und es lohnt sich, den Unterschied zwischen einem fünf Monate alten und einem achtzehn Monate alten Laib vor dem Kauf im direkten Vergleich zu probieren. Für die Alpversion verkaufen die Bergkäsereien oberhalb des Intyamon-Tals im Sommer direkt ab Hof.

Wo man es probieren kann

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Freiburg ist eine Schweizer Region, die für ein langsameres Tempo gemacht ist. Sie liegt zwischen dem französisch- und dem deutschsprachigen Teil des Landes, und diese Mischung prägt bis heute den Alltag hier — Strassenschilder wechseln mitten im Kanton die Sprache, und derselbe Käse wird am selben Marktstand unter zwei Namen verkauft. Die Kantonshauptstadt, die ebenfalls Freiburg heisst, liegt auf einem Sandsteinhügel über einer Schleife der Saane. Ihre Altstadt zählt zu den grösseren mittelalterlichen Stadtkernen der Schweiz, mit überdachten Holzbrücken, einer gotischen Kathedrale und Strassen, die an manchen Stellen so steil sind, dass sie als Treppen statt als Wege angelegt wurden. Von den Wehrmauern aus schlängelt sich der Fluss unten entlang, während sich der Rest des Kantons in Richtung der Hügel ausbreitet. Südlich der Stadt geht das Land in sanft gewelltes Weideland über. Dies ist die Region des Gruyère, benannt sowohl nach dem Käse als auch nach dem kleinen ummauerten Städtchen Gruyères, das ihm bis heute seinen Namen gibt. Rund um Gruyères und das nahe gelegene Bulle stellen Bauernhöfe und Alphütten den Käse während der Sommermonate noch von Hand her, wenn die Herden auf die Hochweiden hinaufziehen. Mehrere Käsereien öffnen ihre Türen für Besucher, die zusehen können, wie ein Laib Gruyère gepresst und gesalzen wird — ein Vorgang, der sich über Generationen kaum verändert hat. Weiter südlich steigt die Landschaft ins Voralpengebiet an: grüne Terrassen, verstreute Holzscheunen und Dörfer aus Holz, das über die Jahrhunderte dunkel verwittert ist. Die Wanderwege hier folgen alten Viehtriebpfaden zwischen Weide und Wald — sanft genug für einen gemächlichen Nachmittag statt für einen ganztägigen Aufstieg. Im Herbst werden die Kühe von den Alpweiden zurück ins Tal geführt, eine Tradition, die noch immer mit Blumen, Glocken und einem Dorffest begangen wird — einer der wenigen Momente, in denen die stille Sommerarbeit auf den Höfen zu einem öffentlichen Ereignis wird. Im Norden und Westen reicht der Kanton bis an den Neuenburgersee und den Murtensee. Murten selbst ist ein ummauertes mittelalterliches Städtchen am Wasser, klein genug, um es innerhalb einer Stunde zu Fuss zu umrunden, mit einer Seepromenade, die sich im Sommer mit Café-Tischen füllt. In den wärmeren Monaten verkehren Passagierschiffe über den See zu benachbarten Orten — eine angenehme Art, einen Nachmittag ohne Eile zu verbringen. Eines der stilleren Vergnügen der Region ist ihre Regionalbahn, die von den Städten im Tiefland in kurzen, ruhigen Etappen in die Hügel hinaufsteigt und dabei dem Fluss durch Ackerland folgt, bevor die Türme eines Hügelstädtchens über den Gleisen auftauchen. Es handelt sich um reguläre Regionalzüge und nicht um Touristenbahnen, und genau darin liegt ein Grossteil ihres Reizes — Fahrgäste teilen sich den Wagen mit Menschen, die zum Markt fahren oder von den Feldern heimkehren. Essen prägt vieles, was es hier zu erleben gibt. Neben dem Käse ist die Region für ihren Doppelrahm bekannt, für Meringues, die mit diesem Rahm gegessen werden, und für ein luftgetrocknetes Trockenfleisch, wie man es in der ganzen Westschweiz findet. Auf den Dorfmärkten, besonders in Bulle und in Freiburg selbst, wechseln diese Produkte direkt zwischen Erzeuger und Käufer den Besitzer — oft darf man vorher probieren. Freiburg lässt sich am angenehmsten in drei bis fünf Tagen erleben: ein bis zwei Tage in der Altstadt und entlang der Saane, ein Tag rund um Gruyères und seine Käsereien, sowie ein bis zwei weitere Tage in den Hügeln oder in Murten am See. Wer alles in einen einzigen Tag pressen will, muss sich meist zwischen Stadt und Landschaft entscheiden — beides verdient mehr Zeit als das. Was dieses Tempo hier lohnt, ist weniger eine einzelne Sehenswürdigkeit als das Zusammenspiel der Teile — eine Kathedralenstadt, ein Käsetal, Alpweiden und ein Dorf am See, alles innerhalb eines Kantons, der klein genug ist, um sich langsam zwischen ihnen zu bewegen und dabei trotzdem viel zu sehen. Freiburg hat nicht die Grösse des Berner Oberlands oder die Berühmtheit des Genfersees, doch es bewahrt eine stillere Version derselben Schweizer Landschaft — mit weniger Menschen und mehr Zeit, um die Details wahrzunehmen: den Geruch eines Käsekellers, eine Holzbrücke unter den Füssen, das besondere Grün einer Weide nach dem Regen.
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