Lokales Gericht

Cheese Fondue

Die Schweizer Runde um den geschmolzenen Käse

HerkunftslandSwitzerland · Fribourg, Vaud, Neuchâtel

Wann man es isstOktober–März · Ein Gericht für kalte Tage, gegessen von Herbst bis Frühjahrsbeginn; im Sommer selten von Einheimischen gegessen.

In ganz Switzerland verbreitet

Einheimischer Name: Fondue moitié-moitié
Serviert mit: Brotwürfel, Essiggemüse, Kartoffeln
Am besten in: Eine Berghütte
Passt zu: Chasselas oder Schwarztee

Was es ist

Käsefondue kommt dem, was man in der Schweiz als Nationalgericht bezeichnen könnte, am nächsten, und es ist eines der geselligsten Gerichte Europas. Ein schwerer Tontopf, der Caquelon, wird mit Käse gefüllt, der langsam in Weißwein geschmolzen wird, und über einem kleinen Brenner in der Mitte des Tisches warmgehalten. Jeder bekommt eine lange, dünne Gabel, spießt einen Würfel Brot auf, schwenkt ihn durch den blubbernden Käse und hebt ihn heraus, mit goldenen Fäden, die daran hängen.

Der Name kommt vom französischen Verb fondre, „schmelzen“. Fondue wird in der ganzen Schweiz gegessen, doch seine Heimat ist der westliche, französischsprachige Landesteil und die Alpweiden, auf denen die großen Schweizer Käsesorten entstehen: Fribourg, das Berner Oberland, die Waadt und Neuenburg. Es ist vor allem ein Wintergericht, am besten nach einem Tag draußen in der Kälte, in einem holzvertäfelten Chalet oder einem gemütlichen Dorfrestaurant.

Woher es kommt

Die Wurzeln des Fondues sind ländlich und praktisch. In den alpinen Bauerngemeinschaften waren Käse und Brot die Grundnahrungsmittel, die über die langen Winter hinweg hielten. Hartem, gereiftem Käse mit etwas Wein das Schmelzen zu erleichtern, war eine einfache Methode, um trocken gewordene Zutaten in etwas Warmes und Sättigendes zu verwandeln, und altbackenes Brot eignete sich perfekt zum Eintunken.

Das früheste bekannte Rezept für etwas, das man als modernes Käsefondue erkennen würde, erscheint in einem Buch, das Ende des 17. Jahrhunderts in Zürich veröffentlicht wurde, unter dem Titel Käss mit Wein zu kochen. Die Idee, Käse in Wein zu schmelzen und mit Brot zu essen, ist offensichtlich viel älter als das, und ähnliche Varianten gab es in den alpinen Regionen, die heute zur Schweiz, zu Frankreich und zu Italien gehören.

Zum nationalen Wahrzeichen, das es heute ist, wurde Fondue im 20. Jahrhundert. In den 1930er-Jahren begann die Schweizerische Käseunion, eine Organisation, die Schweizer Käse vermarktete, Fondue als Nationalgericht zu bewerben, um den Käseabsatz zu steigern. Die Kampagne wirkte. Nach dem Ende der Kriegsrationierung schickte die Union sogar Fondue-Sets an Armeeregimenter und Veranstalter im ganzen Land, und Fondue wurde zu einem Symbol schweizerischer Identität und Gastfreundschaft. Ein späterer Werbeslogan aus dem Jahr 1981 ist bis heute bekannt: „Fondue isch guet und git e gueti Luune“, „Fondue ist gut und bringt gute Laune“, abgekürzt zu dem zungenbrecherischen Akronym FIGUGEGL.

Im Ausland erlebte Fondue seinen Moment weltweiten Ruhms in den 1960er- und 1970er-Jahren, begünstigt durch das Alpenrestaurant des Schweizer Pavillons auf der New Yorker Weltausstellung von 1964. Fondue-Sets wurden in vielen Ländern zu einem beliebten Hochzeitsgeschenk, und Fondue-Partys gehörten zum festen Bestand der Ära.

Was hineinkommt

Ein klassisches Käsefondue baut auf wenigen, hochwertigen Zutaten auf:

Käse, meist zwei oder mehr Schweizer Sorten. Gruyère ist fast immer dabei, weitere beliebte Sorten sind Vacherin Fribourgeois, Emmentaler und Appenzeller.
Trockener Weißwein, traditionell ein lokaler Chasselas, der den Käse geschmeidig hält und Säure beisteuert.
Knoblauch, mit dem der Topf innen ausgerieben wird.
Ein Schuss Kirsch, der klare Kirschbrand, oft am Ende hinzugefügt oder separat gereicht.
Brot, in mundgerechte Würfel geschnitten, idealerweise mit etwas Kruste an jedem Stück, damit es auf der Gabel hält.

Regionale Varianten sind eine Sache des Lokalstolzes. Moitié-moitié („halb und halb“), die Spezialität aus Fribourg, verwendet zu gleichen Teilen Gruyère und Vacherin Fribourgeois für ein cremiges, nussiges Ergebnis. Fondue neuchâteloise, aus dem Seekanton Neuenburg, mischt traditionell Gruyère mit Emmentaler und lokalem Weißwein. In Fribourg gibt es zudem ein Fondue nur aus Vacherin Fribourgeois, das mit Wasser statt Wein geschmolzen wird, so mild, dass oft Kartoffeln statt Brot eingetunkt werden.

Zu beachten ist, dass „Fondue“ auch andere Gerichte bezeichnet: Fondue chinoise (Fleisch, in Brühe gegart) und Fondue bourguignonne (Fleisch, in heißem Öl gegart). Keines davon enthält Käse, und sagt man in der Schweiz einfach „Fondue“, geht jeder vom Käsefondue aus.

Wie man es isst

Fondue kommt mit einem ungeschriebenen Regelwerk, und diese zu befolgen ist die halbe Freude:

Beim Eintunken rühren. Das Brot in einer Achterbewegung oder einem sanften Zickzack durch den Topf ziehen. So bleibt der Käse in Bewegung und trennt sich nicht oder brennt nicht an.
Nicht zweimal von der eigenen Gabel eintunken. Die lange Fondue-Gabel dient nur zum Eintunken. Das Brot auf den Teller gleiten lassen und mit einer gewöhnlichen Gabel essen.
Das Brot nicht verlieren. Der Tradition nach zahlt derjenige ein Pfand, dessen Brot in den Topf fällt. Je nach Gesellschaft kann das bedeuten, eine Runde Getränke auszugeben oder ein Lied zu singen. Der Comic Asterix bei den Schweizern parodiert diesen Brauch bekanntlich.
Das Richtige trinken. Schweizer trinken zu Fondue üblicherweise Weißwein oder schwarzen Tee, und manche schwören auf ein kleines Glas Kirsch zur Verdauung. Eine verbreitete Volksweisheit warnt zudem vor kalten Getränken, angeblich weil sie den Käse im Magen hart werden lassen. Dahinter steckt keine Wissenschaft, doch selten sieht man einen Schweizer, der zu Fondue Eiswasser bestellt.
Platz für die Kruste lassen. Gegen Ende des Fondues bildet sich am Boden des Topfes eine dünne, knusprige Schicht gerösteten Käses. Sie wird la religieuse („die Nonne“) genannt und gilt als Delikatesse, die üblicherweise herausgehoben und am Tisch geteilt wird.

Eingelegte Zwiebeln, Essiggurken und Salzkartoffeln sind übliche Beilagen, und viele Schweizer gönnen sich mitten in der Mahlzeit ein kleines Glas Kirsch, manchmal tunken sie das Brot sogar darin ein, bevor es in den Käse kommt.

Wissenswertes

Ein Topf, viele Hände. Fondue ist für das gemeinsame Essen gedacht. Es wird selten für eine einzelne Person serviert, und viele Restaurants verlangen mindestens zwei Personen.
Ein Gericht für die kalte Jahreszeit. Die meisten Schweizer essen Fondue zwischen Herbst und frühem Frühling. Ein heißer Käsetopf an einem Sommerabend ist außerhalb von Touristenrestaurants selten.
Fondue auf der Piste. Im Winter servieren manche Berghütten und Skiorte Fondue in Gondeln, Iglus und sogar bei mondbeschienenen Schlittenausflügen.
Ein Gericht für kleine Budgets. Sein Ursprung ist bescheiden: altbackenes Brot und Käsereste, verwandelt in ein Festmahl. Dieser Geist, das Beste aus dem zu machen, was zur Hand ist, trägt mit dazu bei, dass es noch immer so warm und einladend wirkt.

Wo man es probieren kann

Im Kanton Fribourg findet man moitié-moitié an seiner Quelle, nahe der Stadt Gruyères und ihren Käsereien. Das Berner Oberland, einschließlich des Bergkurorts Gstaad, sowie die Seestädte rund um Neuenburg sind ebenso gute Orte, um gemeinsam einen Topf zu teilen. Am besten im Winter, idealerweise nach einem langen Spaziergang im Schnee.

Wo man es probieren kann

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Gstaad
Charmantes Alpendorf, bekannt für Luxus-Chalets und atemberaubende Bergblicke.
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Fribourg
Freiburg ist eine Schweizer Region, die für ein langsameres Tempo gemacht ist. Sie liegt zwischen dem französisch- und dem deutschsprachigen Teil des Landes, und diese Mischung prägt bis heute den Alltag hier — Strassenschilder wechseln mitten im Kanton die Sprache, und derselbe Käse wird am selben Marktstand unter zwei Namen verkauft. Die Kantonshauptstadt, die ebenfalls Freiburg heisst, liegt auf einem Sandsteinhügel über einer Schleife der Saane. Ihre Altstadt zählt zu den grösseren mittelalterlichen Stadtkernen der Schweiz, mit überdachten Holzbrücken, einer gotischen Kathedrale und Strassen, die an manchen Stellen so steil sind, dass sie als Treppen statt als Wege angelegt wurden. Von den Wehrmauern aus schlängelt sich der Fluss unten entlang, während sich der Rest des Kantons in Richtung der Hügel ausbreitet. Südlich der Stadt geht das Land in sanft gewelltes Weideland über. Dies ist die Region des Gruyère, benannt sowohl nach dem Käse als auch nach dem kleinen ummauerten Städtchen Gruyères, das ihm bis heute seinen Namen gibt. Rund um Gruyères und das nahe gelegene Bulle stellen Bauernhöfe und Alphütten den Käse während der Sommermonate noch von Hand her, wenn die Herden auf die Hochweiden hinaufziehen. Mehrere Käsereien öffnen ihre Türen für Besucher, die zusehen können, wie ein Laib Gruyère gepresst und gesalzen wird — ein Vorgang, der sich über Generationen kaum verändert hat. Weiter südlich steigt die Landschaft ins Voralpengebiet an: grüne Terrassen, verstreute Holzscheunen und Dörfer aus Holz, das über die Jahrhunderte dunkel verwittert ist. Die Wanderwege hier folgen alten Viehtriebpfaden zwischen Weide und Wald — sanft genug für einen gemächlichen Nachmittag statt für einen ganztägigen Aufstieg. Im Herbst werden die Kühe von den Alpweiden zurück ins Tal geführt, eine Tradition, die noch immer mit Blumen, Glocken und einem Dorffest begangen wird — einer der wenigen Momente, in denen die stille Sommerarbeit auf den Höfen zu einem öffentlichen Ereignis wird. Im Norden und Westen reicht der Kanton bis an den Neuenburgersee und den Murtensee. Murten selbst ist ein ummauertes mittelalterliches Städtchen am Wasser, klein genug, um es innerhalb einer Stunde zu Fuss zu umrunden, mit einer Seepromenade, die sich im Sommer mit Café-Tischen füllt. In den wärmeren Monaten verkehren Passagierschiffe über den See zu benachbarten Orten — eine angenehme Art, einen Nachmittag ohne Eile zu verbringen. Eines der stilleren Vergnügen der Region ist ihre Regionalbahn, die von den Städten im Tiefland in kurzen, ruhigen Etappen in die Hügel hinaufsteigt und dabei dem Fluss durch Ackerland folgt, bevor die Türme eines Hügelstädtchens über den Gleisen auftauchen. Es handelt sich um reguläre Regionalzüge und nicht um Touristenbahnen, und genau darin liegt ein Grossteil ihres Reizes — Fahrgäste teilen sich den Wagen mit Menschen, die zum Markt fahren oder von den Feldern heimkehren. Essen prägt vieles, was es hier zu erleben gibt. Neben dem Käse ist die Region für ihren Doppelrahm bekannt, für Meringues, die mit diesem Rahm gegessen werden, und für ein luftgetrocknetes Trockenfleisch, wie man es in der ganzen Westschweiz findet. Auf den Dorfmärkten, besonders in Bulle und in Freiburg selbst, wechseln diese Produkte direkt zwischen Erzeuger und Käufer den Besitzer — oft darf man vorher probieren. Freiburg lässt sich am angenehmsten in drei bis fünf Tagen erleben: ein bis zwei Tage in der Altstadt und entlang der Saane, ein Tag rund um Gruyères und seine Käsereien, sowie ein bis zwei weitere Tage in den Hügeln oder in Murten am See. Wer alles in einen einzigen Tag pressen will, muss sich meist zwischen Stadt und Landschaft entscheiden — beides verdient mehr Zeit als das. Was dieses Tempo hier lohnt, ist weniger eine einzelne Sehenswürdigkeit als das Zusammenspiel der Teile — eine Kathedralenstadt, ein Käsetal, Alpweiden und ein Dorf am See, alles innerhalb eines Kantons, der klein genug ist, um sich langsam zwischen ihnen zu bewegen und dabei trotzdem viel zu sehen. Freiburg hat nicht die Grösse des Berner Oberlands oder die Berühmtheit des Genfersees, doch es bewahrt eine stillere Version derselben Schweizer Landschaft — mit weniger Menschen und mehr Zeit, um die Details wahrzunehmen: den Geruch eines Käsekellers, eine Holzbrücke unter den Füssen, das besondere Grün einer Weide nach dem Regen.
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Neuchâtel
Neuenburg ist für sein reiches Uhrmachererbe und die atemberaubenden Seeblicke bekannt. Es ist die einzige Region der Schweiz, die an den Neuenburgersee grenzt und Gelegenheiten für Spaziergänge am Seeufer und Wasseraktivitäten bietet. Die Stadt Neuenburg mit ihrer mittelalterlichen Burg und lebendigen Universitätsatmosphäre ist die größte der Region. Kleinere Städte wie La Chaux-de-Fonds und Le Locle sind UNESCO-Welterbestätten, anerkannt für ihre historische Bedeutung in der Uhrmacherei. Die Region beherbergt auch wunderschöne Weinberge, die Weißweine produzieren, insbesondere Chasselas. Malerische Wanderungen im Jura bieten atemberaubende Panoramen und die Möglichkeit, die Natur zu erleben. Lokale Festivals feiern traditionelle Handwerkskunst und kulinarische Köstlichkeiten, die einzigartig für diese Gegend sind.
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