Lokales Gericht · Gepökeltes

Soppressata di Calabria

Gepresste kalabrische Salami mit Chili, serviert mit Brot und Cirò-Wein

HerkunftslandItaly · Calabria

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Soppressata di Calabria
Serviert mit: Brot, Oliven, Käse
Am besten in: Ein kalabrischer Agriturismo
Passt zu: Cirò Rosso

Was es ist

Soppressata di Calabria ist eine gepresste Rohwurst aus der südlichen Spitze Italiens. Es handelt sich um eine Salami, die sich durch ihre rote Farbe auszeichnet, die von einer großzügigen Verwendung von lokalem rotem Pfeffer stammt, sowie durch ihre leicht abgeflachte Form anstelle des perfekt runden Zylinders, der bei vielen anderen Salamis üblich ist. Der Name beschreibt die Methode: Das Verb soppressare bedeutet niederdrücken und bezieht sich auf die Gewichte, die während der Reifung auf das Fleisch gelegt werden und es abflachen.

Dies ist kein landesweites Grundnahrungsmittel wie die norditalienische Mortadella oder die toskanische Finocchiona. Es ist eine regionale Spezialität, die eng mit Kalabrien verbunden ist. Ihr 1998 verliehener g.U.-Status schützt den Namen und stellt sicher, dass sie bestimmten Regeln zu Herkunft und Herstellung folgt. Es handelt sich um ein würziges, intensives Fleisch, das auf dem Teller Aufmerksamkeit verlangt und oft als Star eines Antipasto oder eines einfachen Mittagessens mit Brot dient.

Wie das Pressen die Salami formt

Das bestimmende Merkmal dieser Salami ist die Art ihrer Reifung. Nachdem das Schweinefleisch mittelgrob gewolft und mit Salz und Pfeffer vermischt wurde, wird es in natürliche Schweinedärme gefüllt, von Hand eingestochen und gebunden. Nach dem Füllen werden die Därme nicht einfach frei in der Luft hängen gelassen wie bei vielen anderen Salamis. Stattdessen werden sie eine Zeit lang unter Brettern oder Gewichten gepresst, während das Fleisch zu trocknen beginnt.

Dieser Pressvorgang bewirkt zweierlei. Er flacht die Wurst zu einem leicht gestauchten Zylinder von rund 15 Zentimetern Länge ab, was ihr ein unverwechselbares Profil verleiht, das sich leicht in Scheiben schneiden lässt. Außerdem verdichtet er die Textur und schafft ein festes, dichtes Inneres, in dem Fett und mageres Fleisch eng miteinander verbunden sind. Das Ergebnis ist eine Scheibe, die ihre Form gut hält, aber im Mund zergeht.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach, doch die Qualität jedes Elements ist für den endgültigen Geschmack von großer Bedeutung. Die Basis ist Schweinefleisch aus Schinken und Schulter, mit einem bemessenen Anteil an hartem Fett (12 bis 15 Prozent gemäß den g.U.-Vorschriften). Traditionelle Rassen wie das lokale Calabrese-Schwein gehören zu den in den Vorschriften genannten.

Die Würzung ist der Ursprung des Charakters. Salz ist für die Konservierung unerlässlich, und der Rest kommt von schwarzen Pfefferkörnern und kalabrischem rotem Pfeffer, entweder süß oder scharf. Die scharfe Version sorgt für ein spürbares Brennen und eine leuchtend rote Farbe, während die süße Version milder ist, aber dennoch die charakteristische Farbe der Region trägt.

Schweinefleisch: Mageres Schinken- und Schulterfleisch mit hartem Fett, mittelgrob gewolft.
Roter Pfeffer: Süß oder scharf, färbt das Fleisch rot; die scharfe Version sorgt für Schärfe.
Schwarzer Pfeffer und Salz: Zur Würzung und Konservierung.
Naturdarm: Der Schweinedarm, der das Fleisch während der Trocknung zusammenhält.

Das g.U.-Produkt reift mindestens 45 Tage lang. Zu Hause wird Soppressata traditionell unter einer Schicht Schmalz oder in Öl aufbewahrt, um sie feucht zu halten und zu verhindern, dass sie bei langer Lagerung zu stark austrocknet.

Woher es kommt

Soppressata di Calabria entsteht aus den besonderen Bedingungen der kalabrischen Landschaft. Die Region ist für ihre raue Hügellandschaft und ihr warmes, trockenes Klima bekannt, das sich für die Reifung von Fleisch eignet. Doch zwei Dinge prägen die Salami mehr als alles andere: die Schweine und der Pfeffer.

Kalabrien hat eine lange Tradition der Schweinezucht und der Fleischreifung zu Hause. Die Region ist auch eng mit Chili verbunden, der sich durch ihre gesamte Küche zieht.

Die g.U.-Vorschriften gelten für ganz Kalabrien. Die Schweine müssen in Kalabrien oder einer der benachbarten südlichen Regionen (Basilicata, Kampanien, Apulien oder Sizilien) geboren, von jungem Alter an in Kalabrien aufgezogen und innerhalb der Region geschlachtet und verarbeitet werden. Diese Verbindung zwischen Land und Produkt bedeutet, dass eine echte Soppressata di Calabria unverkennbar nach dem Süden schmeckt.

Wie es gegessen wird

Soppressata di Calabria wird selten allein gegessen. Sie ist dafür gedacht, Teil einer Auswahl zu sein. Die traditionelle Art, sie zu servieren, ist in recht dicken Scheiben, damit die Textur und die gleichmäßige Verteilung von Fett und Pfeffer zur Geltung kommen. Diese Scheiben werden auf ein Holzbrett neben knusprigem Brot gelegt, oft aus derselben Region, das als neutrale Basis für die kräftigen Aromen dient.

Sie passt natürlich zu anderen kalabrischen Erzeugnissen. Oliven aus den örtlichen Hainen liefern einen salzigen Kontrast zum Fleisch, während Stücke von Käse wie Pecorino oder Caciocavallo das Fett durchbrechen.

Als Getränk ist ein kalabrischer Rotwein der übliche Begleiter. Cirò, ein kräftiger Rotwein aus der Gaglioppo-Traube, ist die klassische Wahl. Die Tannine im Wein gleichen das Fett und die Schärfe des Chilis aus und reinigen den Gaumen zwischen den Bissen.

Kuriose Fakten

Der Name beschreibt die Form. Der Begriff soppressata stammt vom italienischen Verb für Pressen und bezieht sich auf die Gewichte, die während der Reifung zum Abflachen der Salami verwendet werden.
Durch und durch rot. Der rote Pfeffer wird in die gesamte Fleischmasse eingemischt, statt nur auf die Oberfläche aufgetragen zu werden.
Eine regionale Identität. Seit 1998 ist es ein g.U.-Produkt, das heißt, Name und Herstellungsmethoden sind gesetzlich geschützt.
In Fett aufbewahrt. Zu Hause wird die Salami oft unter Schmalz oder in Öl aufbewahrt, statt einfach nur an der Luft zu hängen.
Kein Nationalgericht. Obwohl heute in ganz Italien beliebt, bleibt sie eine Spezialität Kalabriens und ist im Norden nicht in derselben Form zu finden.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um eine authentische Soppressata di Calabria zu finden, ist die Region selbst, besonders in einem kalabrischen Agriturismo oder einem kleinen ländlichen Hofladen. Sie findet sich auf der Speisekarte traditioneller Trattorien in Städten wie Catanzaro oder Reggio Calabria, meist als Teil einer größeren Antipasto-Platte serviert, idealerweise dick geschnitten, um die Tiefe des Pfeffers und die Textur des Fleisches zur Geltung zu bringen.

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Calabria
Kalabrien bildet die Fußspitze Italiens, ein schmaler Landstreifen, eingeklemmt zwischen zwei Meeren und aufgetürmt zu drei Gebirgszügen. Diese Form macht die Region wie geschaffen für langsames Reisen: Eine Autostunde von einem Fischerhafen an der tyrrhenischen Küste führt in Kastanienwälder und Bergweiden; eine weitere Stunde erreicht Oliventerrassen über dem Ionischen Meer. Hier lohnt sich Hetze nirgends. Eine Kalabrien-Reise funktioniert am besten als Rundtour durch eine Handvoll Orte, mit zwei oder drei Nächten in jedem, statt als Liste abgehakter Tagesausflüge. Das Essen gibt das Tempo genauso vor wie die Geografie. Kalabrien ist eine der Hochburgen der Slow-Food-Bewegung in Italien, jener Bewegung, die einst genau diese kleinteilige, ans Land gebundene Küche verteidigen wollte. 'Nduja, die streichfähige scharfe Salami, und die süße rote Zwiebel von Tropea werden gegessen, wie man sie schon immer gegessen hat — mit Brot, in der Küche, in einem Tempo, das niemand misst. Die Weinstraße der Region führt durch die Hügel um Cirò, wo seit langem die Rebsorte Gaglioppo angebaut wird. Agriturismi sind die natürliche Basis, um sie zu erkunden: bewirtschaftete Höfe mit angeschlossenen Zimmern, wo es zum Abendessen gibt, was an diesem Tag aus dem Garten oder vom Hang kam. In den Hügelstädten lässt sich Kalabriens ungehetzter Charakter am unmittelbarsten spüren. Gerace liegt auf einem Kalksteinfelsen über der ionischen Küste, seine mittelalterlichen Gassen weitgehend unberührt von moderner Bebauung. Stilo, eingebettet in die Serre-Berge, ist bekannt für die Cattolica, eine kleine byzantinische Kirche, die seit Jahrhunderten über den Ort wacht. Bova, hoch im Aspromonte-Massiv, ist einer der letzten Orte, an denen Greko, ein altgriechischer Dialekt, noch von älteren Bewohnern gesprochen wird — eine Erinnerung daran, dass Kalabrien Teil von Magna Graecia war, lange bevor es Teil Italiens wurde. Pentedattilo, in eine Felsformation in Form einer Hand gebaut, wurde weitgehend verlassen und wird nun langsam wieder von Künstlern und Handwerkern besiedelt. Die Küste hat ihren eigenen Rhythmus. Tropea, auf einer Klippe über dem Tyrrhenischen Meer gelegen, ist Kalabriens bekanntester Küstenort; sein historisches Zentrum ist ein Gewirr steinerner Gassen, das zu einem Klippenblick über das Wasser führt und an klaren Tagen bis zu den Äolischen Inseln reicht. Scilla, weiter südlich, ist ein Fischerdorf, geteilt zwischen einer von einer Burg gekrönten Landzunge und einem Strand mit pastellfarbenen Häusern. Auf der ionischen Seite steht die aragonesische Burg von Le Castella auf einer eigenen kleinen Insel, die durch einen schmalen Sandstreifen mit dem Festland verbunden ist. Die Geschichte reicht hier weiter zurück als in den meisten anderen Teilen Italiens. Die Bronzestatuen von Riace, zwei lebensgroße griechische Statuen, die vor der ionischen Küste aus dem Meer geborgen wurden, werden im archäologischen Museum von Reggio Calabria aufbewahrt und zählen zu den bedeutendsten erhaltenen Werken antiker Bronzegusskunst. In der Nähe bewahrt Locri die Ruinen einer antiken griechischen Stadt, deren Tempelfundamente und Theater noch zwischen den Olivenhainen zu sehen sind. Im Landesinneren bilden drei Nationalparks einen grünen, kühlen Gegenpol zur Küste. Die Sila-Hochebene mit ihren Kiefern- und Buchenwäldern und Gletscherseen ist Weideland für die schwarzen Schweine, aus deren Fleisch die Wurstwaren der Region hergestellt werden. Der Aspromonte, das Bergmassiv an der äußersten Spitze der Halbinsel, birgt Wasserfälle, Kastanienwälder und die griechischsprachigen Dörfer der Bovesìa. Der Pollino, den sich Kalabrien mit der Nachbarregion Basilicata teilt, ist noch wilder und beherbergt einige der ältesten Kiefern Europas. Eine Woche bis zehn Tage reichen aus, um Kalabrien richtig zu bereisen: ein paar Tage an der einen Küste, ein paar in den Bergen, ein paar an der anderen Küste, ohne dass die Rückreise je gehetzt werden müsste. Längere Aufenthalte bedeuten einfach langsamere Morgen und mehr Zeit auf jedem Dorfplatz.
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