Schlutzkrapfen

Was es ist

Schlutzkrapfen sind die typische gefüllte Teigware Tirols, hergestellt in Südtirol im Norden Italiens und ebenso jenseits des Brenners im österreichischen Bundesland Tirol. In Südtirol werden sie oft kurz Schlutzer genannt. Es handelt sich um Halbmonde aus dünnem Teig, dem häufig neben Weizenmehl auch Roggenmehl beigemischt wird, was sie dunkler und nussiger macht als die Eierteigwaren, die weiter südlich in Italien zu finden sind.

Die bekannteste Füllung ist eine Mischung aus Spinat und Topfen, einem frischen Quark, der im gesamten deutschsprachigen Raum verbreitet ist und dem Gericht eine cremige Textur verleiht, ohne schwer zu wirken. Die Halbmonde werden in Salzwasser gegart, bis sie weich sind, und mit brauner Butter, geriebenem Käse und gehacktem Schnittlauch angerichtet. Sie werden weder gebacken noch frittiert; ihr Charakter ergibt sich aus der Weichheit des Teigs und der Wärme der Butter. Der Roggen ist es, der ihnen den alpinen Geschmack gibt: erdiger und weniger süß als Weizenteigwaren, gepaart mit einer Füllung, die bewusst mild gehalten ist.

Woher sie stammen

Es gibt weder einen einzelnen Erfinder noch ein festes Datum für Schlutzkrapfen. Das Gericht gehört zur weiteren Kultur der Tiroler Alpen, wo die Grenze zwischen Österreich und Italien durch eine Landschaft verläuft, die seit langem landwirtschaftliche Praktiken und Rezepte teilt. Auf beiden Seiten finden sich dieselben Halbmonde auf den Speisekarten, meist unter identischem Namen und mit gleicher Füllung, und die Tradition hat sich wohl eher aus dieser gemeinsamen Kultur heraus verbreitet als aus einer einzelnen Küche.

Südtirol, eine überwiegend deutschsprachige Provinz in der weiter gefassten Region Trentino-Südtirol, gehörte bis zum Ende des Ersten Weltkriegs zu Österreich und kam 1919 zu Italien. Seine Küche spiegelt eher diese Geschichte wider als die italienische Nationalküche, und der deutsche Name erinnert daran. Schlutzkrapfen bleiben dort eine regionale Spezialität und kein Gericht, das man in ganz Italien findet, und auch in Österreich sind sie außerhalb Tirols und seiner unmittelbaren Nachbarregionen weniger verbreitet.

Der Roggen ist das Zeichen dafür, wohin das Gericht gehört. Weizen war eine Kultur des Flachlands; Roggen wuchs in der Höhe und auf kargen Böden, wo Weizen nicht gedeiht. Ein Teig aus Roggen und Weizen zusammen ist dunkler, fester und weniger elastisch als die helle Weizenteigware der italienischen Ebenen. Ihn dünn auszurollen erfordert mehr Mühe, was mit ein Grund ist, warum Schlutzkrapfen einst zu besonderen Anlässen zubereitet wurden. Es ist Bergküche, passend zu Bauernhöfen und Hütten in den langen Wintern.

Was hineinkommt

Das Gericht beruht auf wenigen Zutaten statt auf komplizierter Technik:

• Ein Teig aus Roggen und Weizen: Das Verhältnis variiert von Familie zu Familie und von Tal zu Tal, doch der Roggen verleiht der Teigware ihren graubraunen Farbton und den nussigen Geschmack.
• Spinat: fein gehackt und gut ausgedrückt, dann unter den Käse gemischt; das Grün schimmert durch den dünnen Teig.
• Topfen: ein frischer, nicht gereifter Quark, manchmal auch als Quark bezeichnet, der hier die Rolle übernimmt, die anderswo in Italien der Ricotta spielt. Südlich des Brenners wird oft Ricotta anstelle davon verwendet.
• Braune Butter: braune Butter, so lange erhitzt, bis die Milcheiweiße golden werden und nach Nüssen duften. Das ist die Sauce; eine andere gibt es nicht.
• Geriebener Hartkäse: meist Parmesan oder eine regionale alpine Sorte.
• Gehackter Schnittlauch: frisch am Ende hinzugefügt, für einen scharfen, zwiebelartigen Abschluss.

Es gibt auch andere Füllungen, darunter Kartoffel, Fleisch und Rote Bete, doch Spinat und Topfen ist die Kombination, der die meisten Besucher begegnen werden.

Wie sie gegessen werden

Die Portionsgröße bestimmt die Rolle. Kleinere Teller mit sechs oder acht Halbmonden kommen als Vorspeise vor einem Bratengericht; größere Portionen ergeben ein Hauptgericht oder ein leichtes Mittagessen in einer Berghütte. Sie kommen heiß in einer flachen Schale oder auf einem Teller unter einer glänzenden, noch schäumenden Schicht brauner Butter, in der der Käse zerläuft. Die Butter wird darübergelöffelt, sodass jeder Halbmond bedeckt ist.

Gegessen werden sie mit der Gabel, manchmal mit einem kleinen Salat aus frischem Blattgrün dazu. Der Teig sollte etwas Biss haben, statt auseinanderzufallen. In Südtirol ist ein frischer Sylvaner oder ein leichter Rotwein wie Vernatsch das übliche Glas dazu; im österreichischen Tirol eher ein Grüner Veltliner, dessen Säure der Butter entgegenwirkt.

Kuriose Fakten

• Die Grenze trennt das Gericht nicht. Schlutzkrapfen werden auf beiden Seiten des Brennerpasses zubereitet, mit nur kleinen lokalen Unterschieden.
• Roggen ist das alpine Erkennungszeichen. Roggen im Teig unterscheidet sie von Teigwaren, die ausschließlich aus Weizen bestehen.
• Der Name stammt aus dem Dialekt. Krapfen ist dasselbe Wort, das in Österreich für ein gefülltes frittiertes Gebäck verwendet wird; Schlutz wird meist auf schlutzen zurückgeführt, ein dialektales Verb für Rutschen oder Gleiten, wobei die Herkunft nicht gesichert ist.
• Nicht gebacken. Sie werden gekocht und weich serviert, wobei die Fülle an Reichhaltigkeit aus der Butter kommt.
• Frisches oder tiefgekühltes Grün. Die Spinatfüllung wurde früher aus frischem Blattgrün zubereitet; moderne Varianten verwenden oft tiefgekühlten oder haltbar gemachten Spinat, um das Gericht das ganze Jahr über anbieten zu können.

Wo man sie probieren kann

In Südtirol ist ein Buschenschank, eine der Bauernschenken der Weindörfer, oder eine Berghütte die bessere Wahl als ein Restaurant in der Stadt. Die Teigtaschen sind ein Höhepunkt des Törggelen, der herbstlichen Erntezeit, in der neuer Wein und lokale Erzeugnisse in den Bauernschenken der Region gefeiert werden, in entspannter Atmosphäre rund um regionale Küche und Geselligkeit.

In Österreich ist der richtige Ort ein Gasthof in den Tiroler Tälern, wo sie als Vorspeise auf einer handgeschriebenen statt einer gedruckten Speisekarte erscheinen. Der Teig muss am selben Tag ausgerollt und gefüllt werden, daher bietet eine Küche sie entweder an oder eben nicht. Hütten oberhalb der Dörfer servieren sie mittags in größeren Portionen. Dasselbe Gericht, unter demselben Namen, findet sich auf sehr vielen Speisekarten auf beiden Seiten des Brenners.