Riso, patate e cozze

Was es ist

Riso, patate e cozze ist ein Auflauf, der die Küche von Bari und der umliegenden Küste Apuliens prägt. Er besteht aus Schichten von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, rohem Reis, Muscheln, die in ihren Halbschalen belassen werden, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und geriebenem Käse, alles zusammen gegart in einer Pfanne namens tiella, die dem Gericht auch seinen anderen Namen gibt, tiella barese. Das Ergebnis ist ein feuchter, herzhafter Auflauf, bei dem der Reis den salzigen Sud der Muscheln aufnimmt und die Kartoffelstärke die Sauce zu einer cremigen Konsistenz bindet.

Das Gericht ist weder Suppe noch trockener Auflauf. Es liegt irgendwo dazwischen: ein feuchter, dampfender Teller, der beim Servieren seine Form hält, sich aber leicht mit dem Löffel teilen lässt. Der Name tiella bezieht sich auf die Pfanne, in der die Zutaten geschichtet und gebacken werden, traditionell aus Terrakotta gefertigt. Diese Pfanne leitet die Hitze gleichmäßig und lässt die oberste Kartoffelschicht bräunen, während die unteren Schichten im Muschelsud garen. Dem Gericht wird oft nachgesagt, es stamme von der spanischen Paella ab, die während der spanischen Herrschaft in Süditalien eingeführt wurde, wenngleich diese Verbindung eher eine populäre Theorie als ein belegter Fakt ist.

Was es zu einer echten Spezialität Baris macht, ist die Methode. Nichts wird vorgegart. Der rohe Reis trifft auf die rohen Muscheln, die rohen Kartoffeln auf die rohen Tomaten, und alles gart gemeinsam im Ofen. Die Muscheln werden roh mit einem Messer geöffnet, und die aus ihren Schalen gewonnene Flüssigkeit, gefiltert und in die Pfanne gegossen, wird Teil des Kochwassers für Reis und Kartoffeln. Diese Technik sorgt dafür, dass der Geschmack der Meeresfrüchte das gesamte Gericht durchdringt, ohne dass ein separater Kochschritt nötig wäre.

Die sonntägliche Tradition

Riso, patate e cozze ist eng mit dem Lebensrhythmus in Bari verbunden. Es ist ein beliebtes Gericht für das sonntägliche Familienessen oder für Feiertage. Die Zubereitung erfordert Zeit und Aufmerksamkeit, was es gut zu einem Tag passen lässt, an dem der Haushalt in einem langsameren Tempo läuft. In vielen Häusern in Bari beginnt die Zubereitung am Morgen, mit dem Putzen und Öffnen der Muscheln und dem Schneiden des Gemüses in dünne Scheiben.

Das Gericht wird selten allein serviert. Oft wird es von einem Glas apulischem Rosé begleitet, bekannt als rosato, dessen Frische gut zu den salzigen Muscheln und dem Olivenöl des Auflaufs passt.

In Baris Altstadt und den Vierteln nahe dem Hafen steht das Gericht auf den Speisekarten traditioneller trattorie und familiengeführter Lokale. Es ist keine touristische Neuheit, sondern ein fester Bestandteil, zu dem Einheimische Jahr für Jahr zurückkehren. Es wird das ganze Jahr über zubereitet, wenngleich die Qualität der Muscheln je nach Jahreszeit schwankt.

Wie es zusammengesetzt wird

Beim Schichten des Gerichts beginnt der familiäre Streit. Es gibt keine einzige offizielle Reihenfolge für die Schichten. Viele Köche beginnen mit geschnittenen Zwiebeln und einer Kartoffelschicht unten, um ein Anbrennen zu verhindern, geben dann Reis und Muscheln dazu und schließen mit weiteren Kartoffeln ab. Die Muscheln liegen in ihren Halbschalen, mit der offenen Seite nach oben, sodass ihr Saft durch die Schichten fließt.

Die Zutaten sind einfach, aber präzise. In Scheiben geschnittene Kartoffeln bilden die untere oder obere Schicht, je nach Vorliebe des Kochs. Rundkornreis wird gleichmäßig über die Kartoffeln verteilt. Muscheln in ihren Halbschalen werden in einer einzigen Schicht ausgelegt, oft mit der offenen Seite nach oben. Gehackte Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl kommen zwischen die Schichten. Petersilie, geriebener Pecorino oder Parmigiano und oft Paniermehl werden darübergestreut, manche Köche fügen zudem Zucchinischeiben hinzu.

Etwas Wasser wird in die Pfanne gegeben, bevor sie in den Ofen kommt. So hat der Reis genug Flüssigkeit, um zu garen, ohne auszutrocknen, während die Muscheln ihren eigenen Sud abgeben, der dem Gericht Geschmack verleiht. Die Pfanne backt etwa eine Stunde, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und die obere Schicht bräunt; manche Köche decken sie für einen Teil der Zeit ab. Das Ergebnis ist ein in sich stimmiger Auflauf, in dem sich die Aromen vollständig verbunden haben.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind jene, die auf dem Markt in Bari und auf den umliegenden Feldern zu finden sind:

• Reis, roh hinzugefügt, der den Muschelsud aufnimmt und cremig wird, ohne zu Brei zu werden.
• In Scheiben geschnittene Kartoffeln, meist festkochende Sorten, die während des langen Backens ihre Form behalten.
• Muscheln in ihren Halbschalen, von Hand roh geöffnet, wobei ihre salzige Flüssigkeit für die Pfanne aufbewahrt wird.
• Tomaten, meist frische Kirschtomaten, mit Zwiebeln und Knoblauch.
• Olivenöl, großzügig über die Schichten gegossen, um das Gericht feucht zu halten.
• Frische Petersilie, für einen frischen Abschluss, der mit dem reichhaltigen Auflauf kontrastiert.
• Geriebener Käse, meist Pecorino oder Parmigiano, oft mit Paniermehl obenauf.
• Zucchini, manchmal hinzugefügt für zusätzliche Feuchtigkeit und Textur.

Wissenswertes

• Der Name stammt von der Pfanne. Tiella, der andere Name des Gerichts, bezieht sich auf die Backform, nicht auf die Zutaten selbst.
• Eine Familiendebatte. Die Reihenfolge der Schichten ist in Haushalten in Bari oft Gegenstand hitziger Diskussionen, ohne dass eine einzige Version als die richtige gilt.
• Sonntagsritual. Das Gericht ist beim sonntäglichen Mittagessen beliebt, passend zum langsameren Tempo des Tages und dem Bedürfnis nach einer sättigenden Mahlzeit.
• Lokale Weinbegleitung. Apulischer rosato ist ein beliebter Begleiter, dessen Säure die Reichhaltigkeit des Auflaufs ausgleicht.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um riso, patate e cozze zu essen, ist Bari selbst, besonders in den Vierteln nahe dem alten Hafen oder in der historischen Altstadt. Traditionelle trattorie und familiengeführte Lokale servieren das Gericht als Hauptgang, oft mit frischem Brot dazu, um die Säfte aufzutunken.

Außerhalb der Stadt werden ähnliche Varianten in anderen Orten Apuliens zubereitet, etwa in Monopoli oder Polignano a Mare. Das Gericht ist eine regionale Spezialität, kein landesweit bekannter italienischer Klassiker, weshalb es dort am authentischsten bleibt, wo die Muscheln frisch sind und die Tradition lebendig ist.