Pesto alla genovese

Was es ist

Pesto alla genovese ist die charakteristische Sauce Genuas, der Hauptstadt Liguriens an der Nordwestküste Italiens. Es handelt sich nicht um eine gekochte Sauce wie eine Tomatensauce oder ein Ragù. Stattdessen ist es eine kalte Emulsion aus Zutaten, die zu einer groben Paste zerstoßen werden. Das Ergebnis ist ein leuchtend grünes Würzmittel, das sich mit einer Textur, die zugleich reichhaltig und leicht wirkt, an die Pasta heftet.

Die Sauce lebt von ihrer Einfachheit und der Genauigkeit ihrer Bestandteile. Sie beruht auf Basilico Genovese, einem geschützten süßen Basilikum aus Ligurien, wobei der Bezirk Pra' am westlichen Rand Genuas als das berühmteste Anbaugebiet gilt. Die Blätter werden jung und klein gepflückt, damit kein minziger Nachgeschmack entsteht. Sie werden mit Pinienkernen, Knoblauch, Hartkäse und nativem Olivenöl extra vermengt. Traditionell wird die Mischung nicht maschinell püriert, sondern in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zerstoßen, eine Methode, die verhindert, dass der Basilikum sich dunkel verfärbt oder sein frisches Aroma verliert.

Kräutersaucen gibt es in ganz Italien, doch die genuesische Variante zeichnet sich dadurch aus, dass die Zutaten nicht gekocht werden. Die einzige Wärme kommt von der Pasta selbst, die gekocht und dann mit der Sauce vermengt wird. Diese Technik bewahrt den rohen, grasigen Charakter des Basilikums und die Schärfe des Knoblauchs.

Die Geschichte des Mörsers

Das Wort pesto leitet sich vom Verb pestare ab, was zerstoßen oder zerdrücken bedeutet. Diese Herkunft verweist direkt auf die Werkzeuge, die für seine Herstellung verwendet werden: den mortaio, eine tiefe Marmorschale, und einen Holzstößel. Vor dem Aufkommen des Mixers im zwanzigsten Jahrhundert war dies die einzige Möglichkeit, die Sauce herzustellen. Die Tradition ist so tief verwurzelt, dass Genua seit 2007 alle zwei Jahre die Weltmeisterschaft im Pesto-Stoßen ausrichtet, bei der die Teilnehmer ihre Sauce ausschließlich mit dem traditionellen Mörser und Stößel zubereiten müssen.

Der Ursprung der Sauce wird häufig mit alten zerstoßenen Mischungen wie dem römischen moretum in Verbindung gebracht, das aus Kräutern, Knoblauch, Öl und Käse bestand, sowie mit der mittelalterlichen agliata aus Knoblauch und Walnüssen. Das heute bekannte Rezept auf Basilikumbasis erscheint erstmals in den 1860er Jahren gedruckt, im Kochbuch La cuciniera genovese von Giovanni Battista Ratto.

Im Lauf der Zeit wurde aus dem, was einst ein Grundnahrungsmittel der Hausküche war, ein Symbol der ligurischen Identität, das weit über die Grenzen Italiens hinaus Anerkennung findet.

Was hineingehört

Die Zutaten sind wenige, doch jede von ihnen zählt, wenn das Ziel darin besteht, den traditionellen Geschmack Genuas nachzubilden.

• Basilico Genovese: Das Herzstück der Sauce. Der geschützte Basilikum aus Ligurien verleiht einen süßen, nicht minzigen Geschmack.
• Pinienkerne: Kleine, helle mediterrane Pinienkerne sorgen für eine cremige Textur und eine feine Nussigkeit, die die Schärfe des Knoblauchs ausgleicht.
• Knoblauch: Eine kleine Menge verleiht der Sauce ihre charakteristische Schärfe, die durch die anderen Zutaten gemildert wird.
• Hartkäse: Die übliche Grundlage ist Parmigiano Reggiano, oft ergänzt oder ersetzt durch einen Pecorino aus Schafsmilch. Zusammen verleihen sie eine salzige, herzhafte Tiefe, ohne den Basilikum zu überdecken.
• Natives Olivenöl extra: Ein mildes ligurisches Öl bindet die Zutaten und verleiht Fruchtigkeit und Körper.
• Grobes Salz: Sparsam verwendet; seine Körner helfen zudem, die Blätter im Mörser zu zerkleinern.

Beim Zubereiten werden zunächst Knoblauch und Pinienkerne zerstoßen, dann werden die Basilikumblätter nach und nach hinzugefügt und mit kreisenden Bewegungen bearbeitet, bis sie sich zu einer Paste auflösen. Anschließend kommt der Käse hinzu, gefolgt vom Öl, das langsam eingegossen wird, während der Stößel weiterarbeitet. Das Ziel ist eine dicke, grüne Paste, die sich beim Vermengen mit heißer Pasta leicht löst.

Wie es gegessen wird

Pesto alla genovese wird meist mit trofie serviert, kurzer, gedrehter, von Hand gerollter Pasta von der ligurischen Küste östlich von Genua, oder mit trenette, flachen, schmalen Bandnudeln ähnlich Linguine. Es verfeinert auch Kartoffelgnocchi und wird in Minestrone eingerührt. Zu trenette oder trofie reicht man traditionell grüne Bohnen und Kartoffeln, die im selben Topf wie die Pasta gekocht werden.

Die heiße, abgetropfte, aber noch dampfende Pasta wird in einer großen Schüssel mit dem Pesto vermengt, oft gelockert mit einem Löffel Kochwasser. Die Wärme der Pasta reicht aus, um das Öl zu erwärmen und die Aromen freizusetzen, ohne den Basilikum zu garen.

In einer genuesischen Trattoria ist Pasta al pesto meist ein primo, der Nudelgang, dem manchmal ein einfaches Fischgericht oder ein Salat folgt. Die Sauce passt gut zu einem frischen Weißwein von der ligurischen Küste, etwa Vermentino, der die Reichhaltigkeit von Öl und Käse ausgleicht.

Warum die Methode zählt

Der Unterschied zwischen Mörser und Maschine ist nicht nur eine Frage der Tradition; er verändert das Endergebnis. Ein Mixer dreht sich mit hoher Geschwindigkeit und erzeugt dabei Wärme, die den Basilikum dunkel werden lassen und seinen Geschmack trüben kann. Der Marmormörser und der Holzstößel arbeiten langsam und zerstoßen die Blätter, ohne das Öl zu erwärmen.

Diese schonende Behandlung bewahrt die aromatischen Öle im Basilikum, hält die Farbe leuchtend grün und den Geschmack klar. Die durch das Zerstoßen von Hand erzielte Textur ist gröber, mit sichtbaren Spuren von Kräutern und Nüssen.

Wissenswertes

• Ein geschützter Basilikum: Basilico Genovese trägt in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und wird in Ligurien angebaut; der Basilikum aus Pra' ist der bekannteste.
• Die Weltmeisterschaft im Pesto-Stoßen: Sie findet alle zwei Jahre in Genua statt und verlangt von den Teilnehmern, ausschließlich Marmormörser und Holzstößel zu verwenden, während eine Jury Farbe, Aroma und Textur bewertet.
• Ein Rezept aus dem neunzehnten Jahrhundert: Das erste gedruckte Rezept für Basilikum-Pesto erschien in den 1860er Jahren in Genua.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Pesto alla genovese findet sich in einer traditionellen genuesischen Trattoria, wo die Sauce noch von Hand in der Küche zubereitet wird. Solche Lokale legen oft Wert darauf, lokale Zutaten zu verwenden und an den alten Methoden festzuhalten.

Frühling und Frühsommer, wenn der Basilikum seine beste Zeit hat, sind eine gute Gelegenheit, Genua wegen dieser Sauce zu besuchen.

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