Liquirizia di Calabria (licorice)
Liquirizia di Calabria ist reiner Wurzelextrakt aus Süditalien
- Vegetarisch
- Einheimischer Name
- Liquirizia di Calabria
- Am besten in
- Lakritzmuseum in Rossano
Was es ist
Liquirizia di Calabria ist die Lakritze Kalabriens, der Fußspitze des italienischen Stiefels: die Wurzel der Glycyrrhiza glabra, frisch oder getrocknet verkauft, und vor allem der daraus gewonnene dunkle Extrakt. In seiner bekanntesten Form ist es eine dichte Süßigkeit aus reinem Extrakt. Anders als die meisten Süßigkeiten, die auf Zucker oder Mehl als Basis beruhen, enthält die reine Version nichts als den Extrakt der Wurzel. Das Ergebnis ist ein hartes, schwarzes Stück mit glatter Oberfläche und einem intensiv bitter-süßen Geschmack, der noch lange nachwirkt.
Seit 2011 ist der Name in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), die die frische Wurzel, die getrocknete Wurzel und den Extrakt umfasst. Die Wurzel stammt von einer lokalen Sorte namens Cordara, die sowohl auf angebauten Feldern als auch in registrierten Wildbeständen in einem festgelegten Gebiet Kalabriens gesammelt wird. Kalabrische Lakritze wird vielfach für ihre Süße und ihre geschmackliche Tiefe geschätzt, die es dem reinen Extrakt erlauben, ganz ohne zugesetzten Zucker oder Füllstoffe für sich zu stehen.
Die Textur ist ausgesprochen hart. Der Extrakt wird zu einer dicken Paste eingedickt, die zu einer festen, spröden Masse erstarrt, bevor sie in kleine Stücke geschnitten wird. Weil der Geschmack so kräftig ist, wird sie nicht in großen Mengen gegessen. Stattdessen nimmt man sie sich langsam vor, oft indem man an einem kleinen Stück lutscht, das sich mit der Zeit auflöst. Es ist ein Geschmack, der Aufmerksamkeit und Geduld verlangt.
Die Geschichte der Ebene von Sibari
Die Herstellung von Lakritze in Kalabrien reicht Jahrhunderte zurück und ist tief in das landwirtschaftliche und wirtschaftliche Leben der Region eingewoben. Die Pflanze war hier bereits im 17. Jahrhundert bekannt, und im 18. Jahrhundert breitete sich ihr Anbau entlang der ionischen Küste und über die Ebene von Sibari, nördlich von Rossano, aus. Der fruchtbare Boden und das warme Klima dieses Küstenstreifens kommen der Pflanze sehr entgegen.
Ein Familienbetrieb in Rossano verarbeitet die Wurzel seit 1731 in seinem concio, der Extraktionswerkstatt. Während im Laufe der Jahrhunderte viele Hersteller gekommen und gegangen sind, zeigt dieses fortbestehende Unternehmen die Beständigkeit des Handwerks in der Gegend. Das Wissen, das zur Ernte, Verarbeitung und Trocknung der Wurzel nötig ist, wurde über Generationen weitergegeben.
Die Gegend um Rossano bleibt das bekannteste Zentrum der kalabrischen Lakritze, auch wenn das g.U.-Gebiet Gemeinden in mehreren kalabrischen Provinzen umfasst. Die Wurzeln werden aus den Feldern und aus Wildbeständen gegraben, gewaschen und dann entweder getrocknet oder zur Extraktion weitergegeben.
Was darin steckt
Die reine Liquirizia di Calabria zeichnet sich durch das aus, was sie nicht enthält. Im reinen Extrakt gibt es kein Mehl, keinen Zucker und keine künstlichen Farbstoffe; die gesamte Zusammensetzung stammt aus der Wurzel der Glycyrrhiza glabra. Der Prozess beginnt mit der Ernte der Wurzeln, die mit Wasser gewaschen werden, um Erde und Rückstände zu entfernen.
Nach der Reinigung werden die Wurzeln geschnitten und über längere Zeit in Wasser gekocht. Diese Extraktion zieht die Geschmacksstoffe heraus und hinterlässt eine dunkle Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit wird dann eingedickt, bis sie zu einer dichten, schwarzen Paste wird, die abkühlt und von einer klebrigen Masse zu einer festen Substanz erstarrt.
Das Endprodukt wird in kleine Stücke geschnitten, oft kleine Zylinder, Pastillen oder unregelmäßige Brocken. Der Geschmack ist eine komplexe Balance: Eine anfängliche scharfe Bitterkeit weicht einer tiefen, lang anhaltenden Süße, die den Mund umhüllt. Es werden auch aromatisierte Varianten verkauft, etwa mit Minze oder Anis, doch die Sorte pura enthält nichts als die Wurzel selbst.
Wie man es isst
Die Stücke sind hart und dicht, sodass sie nicht wie eine gewöhnliche Süßigkeit gekaut werden. Stattdessen lutscht man sie langsam, sodass der Speichel die Oberfläche allmählich auflöst und den Geschmack nach und nach freisetzt, damit der intensive Geschmack den Gaumen nicht auf einmal überwältigt.
Weil der Geschmack so konzentriert ist, wird die Süßigkeit in sehr kleinen Mengen verzehrt. Ein einzelnes Stück kann mehrere Minuten halten. Oft wird es nach einer Mahlzeit genossen, als Moment stiller Einkehr und nicht als zuckriges Dessert. Die getrocknete Wurzel wird auch in Form von Stangen verkauft, die langsam gekaut werden, um ihre Süße freizusetzen.
Ein Besuch im Lakritzmuseum in Rossano ist der klassische Weg, sie zu entdecken. Hier können Besucher die rohen Wurzeln, alte Werkzeuge und Produktionsgeräte sehen und die fertige Süßigkeit kosten, eine unmittelbare Verbindung zum Land und zu den Menschen, die es seit Generationen pflegen.
Wissenswertes
- Wild und angebaut. Die g.U. erlaubt Wurzeln sowohl aus angebauten Feldern als auch aus registrierten Wildbeständen entlang der kalabrischen Küste.
- Kein Zucker nötig. In der reinen Version kommt die Süße ausschließlich aus der Wurzel, was sie zu einer der wenigen Süßigkeiten ohne zugesetzten Zucker macht.
- Frisch, getrocknet oder Extrakt. Die g.U. umfasst drei Formen: die frische Wurzel, die getrocknete Wurzel und den Extrakt.
- Eine g.U. seit 2011. Liquirizia di Calabria wurde im Oktober 2011 von der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.
- Die Verbindung zu Rossano. Rossano ist das bekannteste Produktionszentrum, wo die Extraktionswerkstatt einer Familie bis ins Jahr 1731 zurückreicht.
Wo man es probieren kann
Der authentischste Ort, um Liquirizia di Calabria zu probieren, ist Rossano in der Provinz Cosenza, das historische Herz dieses Gewerbes. Zwar findet man die Süßigkeit auch in Geschäften in ganz Italien und im Ausland, doch am vollständigsten ist das Erlebnis an ihrem Ursprungsort.
Das Museum erklärt den Prozess von der Wurzel bis zur fertigen Süßigkeit, und es gibt Kostproben zum Verkosten. Außerhalb des Museums verkaufen Geschäfte in Rossano die schwarzen Stücke in kleinen Dosen und Päckchen. Ein Ausflug über die nahegelegene Ebene von Sibari zeigt die Küstenlandschaft, in der die Pflanze wächst, bevor sie zur Süßigkeit verarbeitet wird.
Wo man es probieren kann
1 Region
Bootsverleih3 ReisezieleCalabria
Kalabrien bildet die Fußspitze Italiens, ein schmaler Landstreifen, eingeklemmt zwischen zwei Meeren und aufgetürmt zu drei Gebirgszügen. Diese Form macht die Region wie geschaffen für langsames Reisen: Eine Autostunde von einem Fischerhafen an der tyrrhenischen Küste führt in Kastanienwälder und Bergweiden; eine weitere Stunde erreicht Oliventerrassen über dem Ionischen Meer. Hier lohnt sich Hetze nirgends. Eine Kalabrien-Reise funktioniert am besten als Rundtour durch eine Handvoll Orte, mit zwei oder drei Nächten in jedem, statt als Liste abgehakter Tagesausflüge. Das Essen gibt das Tempo genauso vor wie die Geografie. Kalabrien ist eine der Hochburgen der Slow-Food-Bewegung in Italien, jener Bewegung, die einst genau diese kleinteilige, ans Land gebundene Küche verteidigen wollte. 'Nduja, die streichfähige scharfe Salami, und die süße rote Zwiebel von Tropea werden gegessen, wie man sie schon immer gegessen hat — mit Brot, in der Küche, in einem Tempo, das niemand misst. Die Weinstraße der Region führt durch die Hügel um Cirò, wo seit langem die Rebsorte Gaglioppo angebaut wird. Agriturismi sind die natürliche Basis, um sie zu erkunden: bewirtschaftete Höfe mit angeschlossenen Zimmern, wo es zum Abendessen gibt, was an diesem Tag aus dem Garten oder vom Hang kam. In den Hügelstädten lässt sich Kalabriens ungehetzter Charakter am unmittelbarsten spüren. Gerace liegt auf einem Kalksteinfelsen über der ionischen Küste, seine mittelalterlichen Gassen weitgehend unberührt von moderner Bebauung. Stilo, eingebettet in die Serre-Berge, ist bekannt für die Cattolica, eine kleine byzantinische Kirche, die seit Jahrhunderten über den Ort wacht. Bova, hoch im Aspromonte-Massiv, ist einer der letzten Orte, an denen Greko, ein altgriechischer Dialekt, noch von älteren Bewohnern gesprochen wird — eine Erinnerung daran, dass Kalabrien Teil von Magna Graecia war, lange bevor es Teil Italiens wurde. Pentedattilo, in eine Felsformation in Form einer Hand gebaut, wurde weitgehend verlassen und wird nun langsam wieder von Künstlern und Handwerkern besiedelt. Die Küste hat ihren eigenen Rhythmus. Tropea, auf einer Klippe über dem Tyrrhenischen Meer gelegen, ist Kalabriens bekanntester Küstenort; sein historisches Zentrum ist ein Gewirr steinerner Gassen, das zu einem Klippenblick über das Wasser führt und an klaren Tagen bis zu den Äolischen Inseln reicht. Scilla, weiter südlich, ist ein Fischerdorf, geteilt zwischen einer von einer Burg gekrönten Landzunge und einem Strand mit pastellfarbenen Häusern. Auf der ionischen Seite steht die aragonesische Burg von Le Castella auf einer eigenen kleinen Insel, die durch einen schmalen Sandstreifen mit dem Festland verbunden ist. Die Geschichte reicht hier weiter zurück als in den meisten anderen Teilen Italiens. Die Bronzestatuen von Riace, zwei lebensgroße griechische Statuen, die vor der ionischen Küste aus dem Meer geborgen wurden, werden im archäologischen Museum von Reggio Calabria aufbewahrt und zählen zu den bedeutendsten erhaltenen Werken antiker Bronzegusskunst. In der Nähe bewahrt Locri die Ruinen einer antiken griechischen Stadt, deren Tempelfundamente und Theater noch zwischen den Olivenhainen zu sehen sind. Im Landesinneren bilden drei Nationalparks einen grünen, kühlen Gegenpol zur Küste. Die Sila-Hochebene mit ihren Kiefern- und Buchenwäldern und Gletscherseen ist Weideland für die schwarzen Schweine, aus deren Fleisch die Wurstwaren der Region hergestellt werden. Der Aspromonte, das Bergmassiv an der äußersten Spitze der Halbinsel, birgt Wasserfälle, Kastanienwälder und die griechischsprachigen Dörfer der Bovesìa. Der Pollino, den sich Kalabrien mit der Nachbarregion Basilicata teilt, ist noch wilder und beherbergt einige der ältesten Kiefern Europas. Eine Woche bis zehn Tage reichen aus, um Kalabrien richtig zu bereisen: ein paar Tage an der einen Küste, ein paar in den Bergen, ein paar an der anderen Küste, ohne dass die Rückreise je gehetzt werden müsste. Längere Aufenthalte bedeuten einfach langsamere Morgen und mehr Zeit auf jedem Dorfplatz.
BootsverleihWeinverkostung
