Focaccia

Was es ist

Focaccia ist ein flaches, im Ofen gebackenes Brot, das in ganz Italien zu finden ist, wobei sich sein Charakter von Region zu Region deutlich wandelt. Der Begriff bezeichnet eher eine Familie von Fladenbroten als ein einziges, einheitliches Gericht. In der nordwestlichen Küstenregion Ligurien ist die focaccia genovese (fugassa auf Genuesisch) ein flaches, weiches Brot von nur wenigen Zentimetern Dicke, tief mit den Fingern eingedrückt und vor dem Backen großzügig mit Olivenöl bestrichen. Die Oberfläche kommt glänzend und salzig aus dem Ofen und hält eine Salzlake-Öl-Emulsion, die die Krume zart hält.

Weiter südlich, in Apulien, bezeichnet derselbe Name ein dickeres, weicheres Brot, dessen Teig oft Kartoffeln enthält und das mit reifen Tomaten und schwarzen Oliven belegt wird. Zwischen diesen beiden liegt die focaccia di Recco, ein eigenständiges Gebilde aus zwei hauchdünnen Teigblättern ohne Hefe, die eine Schicht weichen, geschmolzenen Käses umschließen. Während die genuesische Variante ein Frühstück oder ein Snack ist, begleitet die apulische Focaccia oft Mahlzeiten oder dient als Grundlage für ein Sandwich. Der Name stammt vom lateinischen panis focacius, von focus, was Herd bedeutet, und spiegelt seine Ursprünge als Brot wider, das auf oder unter der Glut eines offenen Feuers gebacken wurde.

Wie sie gemacht wird und warum sie so aussieht

Das prägende optische Merkmal der klassischen genuesischen Focaccia ist das Muster tiefer Vertiefungen, das ihre Oberfläche bedeckt. Diese Dellen sind nicht bloß dekorativ. Der Bäcker drückt die Fingerspitzen in den aufgegangenen Teig, um Vertiefungen zu schaffen, die die Beschichtung aus Olivenöl und Salzwasser aufnehmen, und sie verhindern, dass das Brot zu einer Kuppel aufgeht.

Die Flüssigkeit, die vor dem Backen über den Teig gegossen wird, ist eine Salzlake aus Wasser, Öl und Salz und nicht einfach nur Wasser. Diese Emulsion hält die Oberfläche während des gesamten Backvorgangs feucht und leicht salzig und schafft so einen Kontrast zwischen der goldenen Kruste und dem weichen, öligen Inneren. Das Brot wird gebacken, bis die Ränder goldbraun sind und die Mitte sich federnd anfühlt, und jeder Bäcker beurteilt Teig und Ofen nach Gefühl.

Die genuesische Frühstücksgewohnheit

In Genua, wo die focaccia genovese ihren Ursprung hat, wird das Brot zu jeder Tageszeit gegessen. Es ist ein vertrauter Anblick, wie Einheimische morgens eine warme Scheibe in der Bäckerei kaufen und sie in ihren Cappuccino tunken. Diese Gewohnheit überrascht viele Besucher, doch das ölgetränkte Brot nimmt Milch und Kaffee auf und ergibt so ein schnelles Frühstück vor der Arbeit oder der Schule.

Eine focacceria oder Nachbarschaftsbäckerei ist der übliche Ort, um sie frisch zu kaufen, ihr Tresen gefüllt mit Blechen goldener Focaccia. Sie wird in rechteckige Stücke geschnitten, selten auf einem Teller serviert, und meist in Papier gewickelt im Stehen oder Gehen gegessen.

Recco und das käsegefüllte Blatt

Die focaccia di Recco, aus der kleinen Küstenstadt Recco östlich von Genua, unterscheidet sich grundlegend von ihrer genuesischen Verwandten. Es handelt sich nicht um ein Hefebrot, sondern um zwei sehr dünne, von Hand gezogene Teigblätter ohne Hefe, zwischen denen ein weicher, frischer Käse aus Kuhmilch der Art crescenza oder stracchino verteilt wird. Das Ergebnis ähnelt eher einem riesigen, knusprig berandeten Käsesandwich als einem Brotlaib.

Der Käse schmilzt und blubbert durch Risse im oberen Teigblatt, das in einem sehr heißen Ofen goldbraun und blasig wird. Die Textur ist außen knusprig und innen cremig, von einem Aufgehen kann kaum die Rede sein. Seit 2015 ist die Focaccia di Recco col formaggio eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), hergestellt in Recco und den Nachbargemeinden Sori, Camogli und Avegno. Sie wird heiß serviert, direkt aus der runden Kupferpfanne, und am besten sofort gegessen.

Die apulische Variante

In Apulien, dem Absatz des italienischen Stiefels, nimmt die Focaccia eine herzhaftere Form an, am besten bekannt als focaccia barese. Der Teig enthält oft gekochte Kartoffeln, was ihm eine weiche, feuchte Krume verleiht. Sie wird in runden oder rechteckigen Formen gebacken und geht merklich höher auf als ihre ligurischen Gegenstücke.

Der Belag ist unverwechselbar: reife Kirschtomaten und schwarze Oliven, vor dem Backen in die Oberfläche gedrückt, dazu Oregano und reichlich lokales natives Olivenöl extra, das den Boden knusprig macht. Sie wird als Snack gegessen oder aufgeschnitten und gefüllt zu einem herzhaften Sandwich, und ist ein fester Bestandteil des Street Foods in Bäckereien in Bari und den umliegenden Orten.

Wissenswertes

• Der Name stammt vom Herd. Focaccia leitet sich vom lateinischen focus, Herd, ab, wo solche Brote ursprünglich gebacken wurden.
• Dellen halten das Öl. Die tiefen Vertiefungen fangen das Olivenöl und die Salzlake auf und halten das Brot feucht.
• Frühstück ist eine übliche Zeit. In Genua ist es eine beliebte lokale Gewohnheit, morgens Focaccia in Cappuccino zu tunken.
• Recco kommt ohne Hefe aus. Die focaccia di Recco wird aus Teig ohne Hefe hergestellt, zu zwei dünnen Blättern gezogen statt zu einem aufgegangenen Laib.
• Kartoffeln verändern die Textur. Die Variante aus Bari enthält oft Kartoffeln im Teig, was eine weichere Krume ergibt als beim genuesischen Stil.
• Eine regionale Spezialität. Focaccia variiert so stark von Region zu Region, dass man sie besser als Familie lokaler Brote denn als ein einziges nationales Gericht betrachtet.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um focaccia genovese zu essen, ist eine Bäckerei oder focacceria in Genua selbst, besonders in der Altstadt und in der Nähe des Hafens, wo sie den ganzen Vormittag über warm aus dem Ofen verkauft wird.

Für die käsegefüllte Variante sind Recco und seine Nachbarorte die richtigen Orte, um die authentische focaccia di Recco zu finden, auf Bestellung gebacken und am besten heiß genossen. In Apulien wird die tomatenbelegte focaccia barese in Bäckereien in Bari und Orten wie Monopoli verkauft. Die ligurische Focaccia passt gut zu einem Glas Vermentino, die aus Bari zu einem lokalen apulischen Weiß- oder Roséwein.