Caciocavallo Silano
Ein kürbisförmiger Kuhmilchkäse von der Sila-Hochebene Kalabriens, paarweise zum Trocknen aufgehängt
- Einheimischer Name
- Caciocavallo Silano
- Serviert mit
- Brot, gegrillt
- Am besten in
- Ein kalabrischer Agriturismo
- Passt zu
- Cirò rosso
Was es ist
Caciocavallo Silano ist ein Kuhmilchkäse in Tropfen- oder Kürbisform, oft mit einem kleinen Kopf oben, an dem die Schnur gebunden ist. Er stammt von den Hochebenen des südlichen Apennin, genauer aus der Sila-Region in Kalabrien, wobei seine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP, eingetragen 1996) ein größeres Gebiet umfasst, das auch Teile von Basilikata, Kampanien, Molise und Apulien einschließt. Der Name beschreibt, wie die Käselaibe traditionell gelagert werden: Paare werden zusammengebunden und rittlings über eine Holzstange oder einen Balken gehängt, a cavallo, wie ein Reiter zu Pferde.
Dies ist kein weicher, frischer Käse, der gleich nach der Herstellung gegessen werden soll. Es ist ein Pasta-filata-Käse, das heißt, der Bruch wird in heißem Wasser gezogen, bevor er geformt und gesalzen wird. Während junge Varianten mild und geschmeidig sind und sich gut zum Schmelzen eignen, zeigt sich der wahre Charakter des Caciocavallo Silano erst nach Monaten der Reifung. Die Textur wird fest und körnig, es entwickelt sich ein scharfer, nussiger und leicht pikanter Geschmack, der mit der Zeit zunimmt. Es ist ein Käse, der Geduld verlangt, und wird gereift oft gegrillt oder gerieben serviert.
Wie die Sila-Hochebene den Käse prägt
Die Identität des Caciocavallo Silano ist untrennbar mit der Landschaft der Sila-Hochebene in Kalabrien verbunden. Dieses hochgelegene Gebiet mit Kiefern- und Buchenwäldern und Bergweiden hat eine lange Tradition der Milchwirtschaft, und seine kühle Luft eignet sich für die langsame Trocknung, die dem Käse seine Textur verleiht.
Die Milch stammt von örtlichen Herden, und ein Großteil des Caciocavallo Silano wird noch immer in kleinen Molkereien oder caseifici hergestellt, wo der Käser Wassertemperatur und Zugspannung von Hand steuert.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung schreibt vor, dass die Milch aus dem ausgewiesenen Gebiet stammen muss und der Käse vor dem Verkauf mindestens 30 Tage gereift sein muss. Das unterscheidet ihn von anderen Käsesorten mit gezogenem Teig wie Provolone oder Mozzarella di Bufala.
Die Geschichte hinter dem Namen
Die Erklärung für den Namen ist einfach und anschaulich. Sobald der Käse geformt und gesalzen ist, wird er zum Trocknen in einem gut belüfteten Raum aufgehängt. Die Käselaibe werden paarweise mit einer Schnur um den Hals gebunden und über eine Stange gehängt, einer auf jeder Seite, wie ein Reiter zu Pferde sitzt; daher caciocavallo, wörtlich „Käse auf dem Pferd“.
Diese Art des Aufhängens ist nicht bloß dekorativ; sie sorgt für eine gleichmäßige Trocknung und verhindert, dass sich die Käselaibe gegenseitig oder die Wände berühren, was zu ungleichmäßiger Reifung oder Verderb führen könnte. Die Schnur bleibt beim Verkauf oft am Käse.
Was hineinkommt
Die Zutaten sind einfach und lokal und spiegeln die bäuerliche Tradition der Region wider. Der Hauptbestandteil ist Kuhmilch von Herden innerhalb des Produktionsgebiets. Die Milch wird mit Kälber- oder Zicklein-Lab dickgelegt, dann wird der entstandene Bruch geschnitten, in heißem Wasser erhitzt und gezogen, bis er eine glatte, geschmeidige Konsistenz erreicht. Dieser Ziehvorgang richtet die Proteinfasern aus und verleiht dem Käse seine charakteristische Textur.
Nach dem Ziehen wird der Bruch in die Kürbisform gebracht und gesalzen. Das Salzbad sorgt für den nötigen Salzgehalt zur Haltbarkeit und Geschmacksentwicklung. In dieser ersten Phase werden keine weiteren Zutaten hinzugefügt. Die Verwandlung geschieht im Laufe der Zeit im Trockenraum, wo der Käse Feuchtigkeit verliert und seinen Geschmack konzentriert.
- Kuhmilch: stammt von Herden innerhalb des Produktionsgebiets.
- Kälber- oder Zicklein-Lab: wird in Pastenform verwendet, um die Milch dickzulegen.
- Salz: wird über ein Salzbad zugegeben, um den Bruch zu würzen und die Haltbarkeit zu unterstützen.
- Zeit: die wesentliche Zutat, die es dem Käse ermöglicht, von mild zu scharf zu reifen.
Wie er gegessen wird
Caciocavallo Silano bietet je nach Reifegrad unterschiedliche Erlebnisse. Ein junger Käse, nur wenige Monate gereift, ist weich genug, um leicht zu schmelzen, behält aber eine zähe Geschmeidigkeit. Er wird oft gegrillt oder in der Pfanne angebraten serviert, wobei die Hitze ein cremiges Inneres und eine leicht knusprige, karamellisierte Außenseite hervorbringt. In diesem Zustand passt er gut zu rustikalem Brot oder wird als Belag auf warmer Polenta oder geröstetem Gemüse verwendet.
Während der Käse über viele Monate reift, wird die Textur deutlich härter. Der Geschmack wird intensiv, scharf und nussig, mit einem anhaltenden herzhaften Abgang. In diesem Stadium wird er häufig über Nudelgerichte oder Suppen gerieben. Er kann auch dünn geschnitten und als Teil einer Vorspeisenplatte pur gegessen werden.
Die traditionellste Art, ihn in Kalabrien zu genießen, ist in einem örtlichen Agriturismo, einem Bauernhof, der Mahlzeiten aus eigenen Erzeugnissen anbietet. Hier wird der Käse oft warm mit frischem Brot serviert, vielleicht zusammen mit lokalen Wurstwaren. Eine natürliche Begleitung ist Cirò rosso, ein Rotwein von Kalabriens ionischer Küste, dessen Tannine das Fett des gereiften Käses ausgleichen.
Wissenswertes
- Die Form ist festgelegt. Die DOP-Regeln schreiben eine ovale oder kegelstumpfförmige Form vor, mit oder ohne kleinen Kopf, je nach örtlichem Brauch, mit einem Gewicht von 1 bis 2,5 kg.
- Nach einer Hochebene benannt, in fünf Regionen hergestellt. Der Name ehrt die Sila, wo der Käse seinen Ursprung haben soll, doch das DOP-Gebiet erstreckt sich über Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata.
- Vielseitige Textur. Derselbe Käse kann jung geschmolzen oder alt gerieben werden, was ihn zu einem Grundnahrungsmittel macht, das sich das ganze Jahr über verschiedenen Kochstilen anpasst.
- Tradition vom Hof auf den Tisch. Manche kalabrischen Agriturismi stellen den Käse vor Ort her, sodass Besucher die Trockengestelle sehen und den Käse direkt an der Quelle probieren können.
Wo man ihn probieren kann
Das authentischste Erlebnis mit Caciocavallo Silano erwartet in Kalabrien, besonders im Bergland rund um die Sila-Hochebene, wo der Käse auf funktionierenden Bauernhöfen hergestellt und auf örtlichen Märkten oder direkt ab Molkerei verkauft wird.
Caciocavallo Silano wird in ganz Italien verkauft, doch Käse aus kleinen Molkereien seiner Heimatregion ist am lohnendsten.
Wo man es probieren kann
1 Reiseziel
WeinverkostungAltomonte
Mittelalterliche Bergstadt in Kalabrien mit lokaler Weinproduktion und historischem Zentrum.
Weinverkostung
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Kalabrien bildet die Fußspitze Italiens, ein schmaler Landstreifen, eingeklemmt zwischen zwei Meeren und aufgetürmt zu drei Gebirgszügen. Diese Form macht die Region wie geschaffen für langsames Reisen: Eine Autostunde von einem Fischerhafen an der tyrrhenischen Küste führt in Kastanienwälder und Bergweiden; eine weitere Stunde erreicht Oliventerrassen über dem Ionischen Meer. Hier lohnt sich Hetze nirgends. Eine Kalabrien-Reise funktioniert am besten als Rundtour durch eine Handvoll Orte, mit zwei oder drei Nächten in jedem, statt als Liste abgehakter Tagesausflüge. Das Essen gibt das Tempo genauso vor wie die Geografie. Kalabrien ist eine der Hochburgen der Slow-Food-Bewegung in Italien, jener Bewegung, die einst genau diese kleinteilige, ans Land gebundene Küche verteidigen wollte. 'Nduja, die streichfähige scharfe Salami, und die süße rote Zwiebel von Tropea werden gegessen, wie man sie schon immer gegessen hat — mit Brot, in der Küche, in einem Tempo, das niemand misst. Die Weinstraße der Region führt durch die Hügel um Cirò, wo seit langem die Rebsorte Gaglioppo angebaut wird. Agriturismi sind die natürliche Basis, um sie zu erkunden: bewirtschaftete Höfe mit angeschlossenen Zimmern, wo es zum Abendessen gibt, was an diesem Tag aus dem Garten oder vom Hang kam. In den Hügelstädten lässt sich Kalabriens ungehetzter Charakter am unmittelbarsten spüren. Gerace liegt auf einem Kalksteinfelsen über der ionischen Küste, seine mittelalterlichen Gassen weitgehend unberührt von moderner Bebauung. Stilo, eingebettet in die Serre-Berge, ist bekannt für die Cattolica, eine kleine byzantinische Kirche, die seit Jahrhunderten über den Ort wacht. Bova, hoch im Aspromonte-Massiv, ist einer der letzten Orte, an denen Greko, ein altgriechischer Dialekt, noch von älteren Bewohnern gesprochen wird — eine Erinnerung daran, dass Kalabrien Teil von Magna Graecia war, lange bevor es Teil Italiens wurde. Pentedattilo, in eine Felsformation in Form einer Hand gebaut, wurde weitgehend verlassen und wird nun langsam wieder von Künstlern und Handwerkern besiedelt. Die Küste hat ihren eigenen Rhythmus. Tropea, auf einer Klippe über dem Tyrrhenischen Meer gelegen, ist Kalabriens bekanntester Küstenort; sein historisches Zentrum ist ein Gewirr steinerner Gassen, das zu einem Klippenblick über das Wasser führt und an klaren Tagen bis zu den Äolischen Inseln reicht. Scilla, weiter südlich, ist ein Fischerdorf, geteilt zwischen einer von einer Burg gekrönten Landzunge und einem Strand mit pastellfarbenen Häusern. Auf der ionischen Seite steht die aragonesische Burg von Le Castella auf einer eigenen kleinen Insel, die durch einen schmalen Sandstreifen mit dem Festland verbunden ist. Die Geschichte reicht hier weiter zurück als in den meisten anderen Teilen Italiens. Die Bronzestatuen von Riace, zwei lebensgroße griechische Statuen, die vor der ionischen Küste aus dem Meer geborgen wurden, werden im archäologischen Museum von Reggio Calabria aufbewahrt und zählen zu den bedeutendsten erhaltenen Werken antiker Bronzegusskunst. In der Nähe bewahrt Locri die Ruinen einer antiken griechischen Stadt, deren Tempelfundamente und Theater noch zwischen den Olivenhainen zu sehen sind. Im Landesinneren bilden drei Nationalparks einen grünen, kühlen Gegenpol zur Küste. Die Sila-Hochebene mit ihren Kiefern- und Buchenwäldern und Gletscherseen ist Weideland für die schwarzen Schweine, aus deren Fleisch die Wurstwaren der Region hergestellt werden. Der Aspromonte, das Bergmassiv an der äußersten Spitze der Halbinsel, birgt Wasserfälle, Kastanienwälder und die griechischsprachigen Dörfer der Bovesìa. Der Pollino, den sich Kalabrien mit der Nachbarregion Basilicata teilt, ist noch wilder und beherbergt einige der ältesten Kiefern Europas. Eine Woche bis zehn Tage reichen aus, um Kalabrien richtig zu bereisen: ein paar Tage an der einen Küste, ein paar in den Bergen, ein paar an der anderen Küste, ohne dass die Rückreise je gehetzt werden müsste. Längere Aufenthalte bedeuten einfach langsamere Morgen und mehr Zeit auf jedem Dorfplatz.
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