Holsteiner Katenschinken
Kaltgeräucherter Schinken aus Schleswig-Holsteins Räucherkaten
- Einheimischer Name
- Holsteiner Katenschinken
- Serviert mit
- Dunkles Brot, Butter
- Passt zu
- Pils oder Korn
Was es ist
Holsteiner Katenschinken ist ein geräucherter Schinken aus dem norddeutschen Bundesland Schleswig-Holstein. Der Name bedeutet in etwa „Schinken aus der Kate" und verweist direkt auf seine Herkunft: die Kate, ein traditionelles ländliches Haus, in dem Schinken geräuchert wurden. Anders als viele regionale Schinken, die auf Hitze oder Geschwindigkeit setzen, lebt dieses Produkt von Geduld. Er wird von Hand trocken gesalzen und anschließend wochen- oder gar monatelang im kühlen Buchenholzrauch aufgehängt.
Das Ergebnis ist ein Schinken mit dunkler Schwarte und tiefrotem, leicht marmoriertem, festem und deutlich rauchigem Fleisch. Die Textur ist eher dicht als weich, und am besten schneidet man ihn in dünne Scheiben. Er bleibt eine regionale Spezialität, verbunden mit den Räuchertraditionen Schleswig-Holsteins, und der Name ist seit 2012 als geschützte geografische Angabe in der EU geschützt.
Der Rauch der Kate
Das entscheidende Merkmal dieses Schinkens ist die Kate. Im ländlichen Schleswig-Holstein war das traditionelle Bauernhaus ein Hallenhaus ohne Schornstein: Der Rauch der offenen Feuerstelle zog durch das Gebäude nach oben und unter dem Dach hindurch ins Freie und räucherte dabei die dort aufgehängten Schinken. Später entstanden nach demselben Prinzip eigene Räucherhäuser, sogenannte Räucherkaten, und das langsame Kalträuchern verlieh dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack, ohne es zu garen.
Die Schinken werden mit einer Salzmischung eingerieben und ruhen mehrere Wochen lang in einem kühlen Reiferaum, danach werden sie Rauch, überwiegend von Buchenholz, bei Temperaturen ausgesetzt, die 25 °C nicht übersteigen dürfen. Je nach Jahreszeit kann das Räuchern bis zu sechs Monate dauern, und der gesamte Prozess nimmt mindestens vier Monate in Anspruch. Die niedrigen Temperaturen sorgen dafür, dass das Fett nicht schmilzt, wodurch die Textur erhalten bleibt, während das rauchige Aroma tief ins Muskelfleisch eindringen kann. Unter dem geschützten Namen müssen Salzen, Räuchern und Reifen allesamt in Schleswig-Holstein erfolgen.
Wie er gegessen wird
Holsteiner Katenschinken wird fast immer kalt serviert. Er ist ein fester Bestandteil der norddeutschen kalten Tafel. Der Schinken wird in dünne Scheiben geschnitten und auf dunkles Brot gelegt, oft Roggenbrot oder ein dichtes Mehrkornbrot, mit einer großzügigen Schicht Butter.
Die Kombination ist schlicht, aber herzhaft. Die Salzigkeit und Rauchigkeit des Fleisches werden durch die Cremigkeit der Butter und die erdige Textur des dunklen Brots ausgeglichen. Üblicherweise wird er nicht als Teil einer warmen Mahlzeit gegessen. Stattdessen erscheint er auf dem Tisch neben anderem Aufschnitt, Käse und Eingelegtem. Ein Glas Pils oder Korn ist ein traditioneller Begleiter, der hilft, das Fett des gepökelten Fleisches auszugleichen.
Wo man ihn findet
Der beste Ort, um Holsteiner Katenschinken zu suchen, ist Schleswig-Holstein selbst, insbesondere die holsteinische Landschaft, wo mehrere traditionelle Räuchereien noch nach alter Art arbeiten und direkt an Besucher verkaufen. Er findet sich zudem in Hofläden, lokalen Feinkostgeschäften und auf Märkten im ganzen Bundesland.
Der Schinken wird oft im Ganzen oder in dicken Stücken verkauft, die auf Wunsch aufgeschnitten werden. Es ist ein Produkt, das sich für langsames Reisen lohnt; die Mühe, ihn an seinem Herkunftsort zu finden, bereichert das Erlebnis, ihn zu kosten.
Wissenswertes
- Der Name stammt vom Haus. Das Wort Kate bezeichnet das kleine ländliche Haus oder Räucherhaus, in dem die Schinken im Rauch gereift wurden.
- Ein alter Exportartikel. Die früheste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1608, als Schinken aus der Region an den dänischen König Christian IV. geschickt wurde.
- Nur kühler Rauch. Der Räucherraum muss unter 25 °C bleiben, sodass der Schinken vom Rauch aromatisiert, aber nicht gegart wird.
- Geschützter Status. Der Name Holsteiner Katenschinken ist seit 2012 eine geschützte geografische Angabe, sodass nur in Schleswig-Holstein gesalzene, geräucherte und gereifte Schinken ihn tragen dürfen.
- Ein fester Bestandteil der kalten Tafel. Er wird nur selten warm serviert; seine Rolle liegt eindeutig im kalten Büfett.
Wo man es probieren kann
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Schleswig-Holstein liegt zwischen zwei Meeren, und genau das bestimmt sein Tempo. Im Westen zieht sich das Wattenmeer zweimal täglich zurück und legt weite Flächen aus Schlick und Sand frei, auf denen sich Austernfischer und Seehunde sammeln. Im Osten hat die Ostsee eine ruhigere Küste, durchzogen von schmalen Förden, die durch Schilfgürtel und kleine Fischerhäfen ins Landesinnere reichen. Zwischen den beiden Küsten liegt ein ruhigerer Landstrich aus Moränenhügeln, Buchenwäldern und Seen, bekannt als Holsteinische Schweiz, wo sich das Land sanft eher kleinen Seen als dem offenen Meer entgegen neigt. Lübeck ist die bekannteste Stadt der Region: Der historische Kern, einst von Hanse-Kaufleuten errichtet, gruppiert sich noch immer um Backstein-Giebelhäuser, einen Flusshafen und die beiden Türme des Holstentors. Marzipan wird hier seit Generationen von Hand hergestellt, und der Duft von Mandelmasse zieht noch immer aus den Ladenfronten am Markt. Ein kurzes Stück nördlich zeigt Flensburg einen anderen Charakter: Die Hafenfront und die alten Rum-Lagerhäuser erzählen von jahrhundertealtem Handel mit Norwegen und Dänemark, und Dänisch wird in der Stadt noch von einer Minderheit gesprochen. Schleswig, am Kopf der Schlei, bewahrt eine ältere Schicht der Regionalgeschichte: Schloss Gottorf, heute Sitz der Landesmuseen, liegt dem Dom gegenüber am Wasser. Die Dörfer in Schleswig-Holstein liegen meist flach am Horizont, roter Backstein und Reetdächer verschmelzen mit flachen Feldern oder Deichgras. Entlang der Nordseeküste dienen die Deiche zugleich als Fuß- und Radwege, die über weite Strecken auf der einen Seite das Meer und auf der anderen weidende Schafe begleiten. Die Flachheit des Landes macht das Fahrrad zum einfachsten Mittel, um zwischen Dörfern, kleinen Häfen und den Fähranlegern zu wechseln, die das Festland mit den Inseln verbinden. Sylt, Föhr und Amrum liegen vor der Küste im Nationalpark Wattenmeer, jede mit eigenem Charakter: Sylt ist bekannt für seine Dünenlandschaft und reetgedeckten friesischen Häuser, Föhr bewahrt eine ruhige, landwirtschaftlich geprägte Atmosphäre um Dorfangern und alte Kirchen, und Amrum besitzt ein ausgedehntes Dünengebiet. Im Landesinneren bietet die Seenlandschaft um Plön und Eutin eine andere Art des Reisens auf dem Wasser. Kleine Passagierboote überqueren die Seen zwischen Buchenwäldern, und Plön liegt unterhalb seines eigenen Schlosses, das von einem bewaldeten Hügel auf das Wasser blickt. Eutin bewahrt ein barockes Schloss mit Gärten, die sich für einen langsamen Spaziergang anbieten. Weiter westlich liegt die Stadt Husum an ihrem eigenen Tidehafen, und jedes Frühjahr füllt sich der Schlossgarten dort mit blühenden Krokussen. Kiel, die Landeshauptstadt, liegt direkt an der Ostsee und verwandelt sich jeden Sommer während der Kieler Woche in eine Segelstadt. Unternehmungen in Schleswig-Holstein ergeben sich meist direkt aus der Küste selbst: dabei zusehen, wie die Ebbe das Wattenmeer freilegt, einem Deichweg zwischen zwei Fischerhäfen folgen, einen Binnensee mit einem kleinen Boot überqueren oder über den Kai einer Fördestadt gehen, während Möwen sich an den Fischständen zu schaffen machen. Hering und Aal stehen an der Küste oft auf der Speisekarte, und Labskaus, ein herzhaftes Gericht aus Corned Beef, Kartoffeln und Rote Bete, bleibt ein fester Bestandteil der Ostseehäfen. Die Region lohnt es, ebenso auf Wetter und Gezeiten zu achten wie auf jede einzelne Sehenswürdigkeit — das Watt verändert sich zwischen Ebbe und Flut vollständig, und das Licht an der Ostseeküste wechselt mit dem Wind rasch. Märkte, Hafencafés und kleine Pensionen bestimmen hier den Rhythmus mehr als jeder Zeitplan. Ob der Ausgangspunkt Lübecks Backsteingassen sind, Flensburgs dänisch geprägter Hafen oder eine stille Inselkirche auf Föhr — Schleswig-Holstein fügt sich zu einer einzigen Landschaft aus Gezeiten, Wind und Wasser, die sich am besten Dorf für Dorf oder Küstenabschnitt für Küstenabschnitt erschließt.
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