Lokales Gericht · Käse

Handkäs mit Musik

Handkäs mit Musik ist ein Sauermilchkäse aus Hessen, serviert mit Zwiebeln, Essig und Kümmel

Vegetarisch

HerkunftslandGermany · Hesse

Wann man es isstGanzjährig

Einheimischer Name: Handkäs mit Musik
Serviert mit: Brot und Butter, Kümmel
Am besten in: Eine Frankfurter Apfelweinwirtschaft
Passt zu: Apfelwein (Ebbelwoi)

Was es ist

Handkäs mit Musik ist eine unverwechselbare regionale Spezialität des deutschen Bundeslandes Hessen, insbesondere Frankfurts, Offenbachs, Darmstadts und des übrigen Südhessens. Es ist kein Gericht für Zartbesaitete oder Liebhaber milder Aromen. Der Name bedeutet wörtlich "Handkäse mit Musik", eine Formulierung, die sowohl seine Form als auch seine Wirkung auf die Essenden einfängt.

Der Käse selbst ist klein und rund, traditionell etwa handtellergroß geformt. Er wird aus Sauermilchquark hergestellt, was ihm einen scharfen, würzigen Charakter verleiht, der sich mit zunehmender Reife verstärkt. Anders als viele Weichkäse, die unmittelbar nach der Herstellung gegessen werden, darf der Handkäs reifen und verwandelt sich dabei von einem blassen, kreidigen Bruch in einen durchscheinenden, gelblichen Käse mit kräftigem Aroma.

Der Käse ist nahezu fettfrei und setzt für seine Wirkung eher auf Schärfe und Textur als auf Cremigkeit. Traditionell wurde er von Hand geformt, worauf der erste Teil seines Namens zurückgeht. Unter der Bezeichnung Hessischer Handkäse ist er in der EU als geografische Angabe geschützt. Zum Servieren wird er in einer Mischung aus Essig, Öl und Zwiebeln mariniert, was ihn von anderen deutschen Käsesorten unterscheidet, die pur oder mit einfachen Beilagen serviert werden.

Wie die Musik beginnt

Die Marinade besteht aus fein gehackten rohen Zwiebeln, Essig, Öl und oft Kümmel, die über den Käse gegeben werden. Die Zwiebeln ziehen eine Weile mit dem Käse, sodass ihr scharfer Geschmack in den Bruch einzieht.

Der Begriff "mit Musik" wird meist mit einem alten Scherz über die Verdauungsfolgen der rohen Zwiebeln erklärt: Die Musik, so sagt man hier, "kommt später". Es gibt auch andere Erklärungen, etwa das Klirren der Essig- und Ölflaschen, doch der Zwiebel-Scherz ist derjenige, der in hessischen Wirtschaften am häufigsten erzählt wird, und Besucher sind selten überrascht, ihn noch vor dem ersten Bissen zu hören.

Woher es kommt

Der Handkäs ist eng mit den landwirtschaftlichen Traditionen Hessens verbunden, wo die Milchwirtschaft seit langem Teil des ländlichen Lebens ist. Ursprünglich war der Käse eine Möglichkeit für Bauern, die Magermilch zu verwerten, die übrig blieb, nachdem die Sahne für die Butter abgeschöpft worden war. Der gesäuerte Bruch wurde von Hand geformt und zum Trocknen und Reifen beiseitegestellt.

Das Gericht ist eine regionale Spezialität und kein landesweit beliebtes deutsches Gericht. Zwar werden Sauermilchkäse auch anderswo in Deutschland hergestellt, doch die spezifische Kombination von Handkäs mit Musik ist fast ausschließlich mit Hessen verbunden, und die Tradition ist im Süden des Landes am stärksten ausgeprägt.

Was hineingehört

Die Zutaten sind einfach und wenige, doch jede spielt eine wichtige Rolle für das Endergebnis. Ein einziges offizielles Rezept gibt es nicht, doch die Bestandteile bleiben über die traditionellen Zubereitungen hinweg gleich:

Sauermilchbruch: Die Grundlage des Käses, hergestellt aus gesäuerter Magermilch.
Essig: Meist Weißweinessig oder Apfelessig, für die scharfe, säuerliche Marinade.
Öl: Häufig Sonnenblumenöl oder ein neutrales Pflanzenöl, das den Käse überzieht und den Geschmack der Zwiebeln trägt.
Rohe Zwiebeln: Fein gehackt und mit dem Käse ziehen gelassen, bis ihre Schärfe sich leicht im Bruch abmildert.
Kümmel: Sorgt für eine erdige, markante Würze, die die säuerlichen Noten ergänzt. Viele Hessen betrachten separat servierten Kümmel auf dem Tisch als Zeichen eines guten Lokals.

Wie es gegessen wird

Handkäs mit Musik wird traditionell als Vorspeise oder kleiner Imbiss in einer bestimmten Art von Lokal serviert: einer Apfelweinwirtschaft, einem Wirtshaus, das Apfelwein (Apfelwein) ausschenkt. Solche Wirtschaften sind in Frankfurt und der umliegenden Region verbreitet, wo die Kultur des Apfelweintrinkens tief verwurzelt ist.

Gegessen wird er mit Schwarzbrot und Butter, wobei die Butter auf das Brot gestrichen wird, nicht auf den Käse. Der Handkäs, oft im Ganzen mit der darübergegossenen Zwiebelmarinade serviert, wird geschnitten und auf das Brot gelegt, sodass jeder Bissen den scharfen, würzigen Käse, den Zwiebelkick und das weiche, gebutterte Brot vereint.

Dazu wird fast immer ein Glas Apfelwein gereicht, hier als Ebbelwoi bekannt. Die Säure und die fruchtigen Noten des Apfelweins gleichen die Butter und die Schärfe des Käses aus. In manchen Gegenden, etwa im Rheinhessen jenseits des Rheins, wird stattdessen ein trockener Weißwein bevorzugt.

Kuriose Fakten

Der Name ist ehrlich. Die "Musik" soll sich meist auf das Verdauungsgrummeln beziehen, das die rohen Zwiebeln verursachen – ein Scherz, der in hessischen Wirtschaften offen erzählt wird.
Von Hand geformt. Der Käse wurde traditionell von Hand geformt, was dem ersten Teil seines Namens seine Bedeutung gibt; heute wird er meist maschinell geformt.
Regionale Treue. Zwar gibt es Sauermilchkäse auch anderswo in Deutschland, doch dieses spezielle Gericht mit Zwiebelmarinade ist fast ausschließlich eine hessische Spezialität.
Nahezu fettfrei. Trotz seines kräftigen Geschmacks ist der Käse von Natur aus sehr fettarm, da er aus entrahmter Sauermilch hergestellt wird.
Platzierung der Butter. In der traditionellen Servierweise wird die Butter auf das Brot gestrichen, nicht direkt auf den Käse.

Wo man es probieren sollte

Der beste Ort, um Handkäs mit Musik zu erleben, ist eine Apfelweinwirtschaft in Frankfurt, etwa im Stadtteil Sachsenhausen, oder anderswo in Südhessen.

Der Käse ist nicht jedermanns Sache, doch wer scharfe, würzige Speisen mag, findet ihn oft unvergesslich. Ein Glas Apfelwein gehört untrennbar zum Erlebnis dazu. Der Käse ist in der Region in Feinkostläden und auf Märkten erhältlich, doch den wahren Zusammenhang erlebt man erst beim Essen in einer örtlichen Wirtschaft mit Brot und Butter.

Wo man es probieren kann

1 Reiseziel

Wohnmobilvermietung
Darmstadt
Jugendstil-Stadt mit Künstlerkolonie Mathildenhöhe und Gartenanlagen.
WohnmobilvermietungWandern

1 Region

Burgen & Schlösser5 Reiseziele
Hesse
Hessen liegt in der Mitte Deutschlands, und seine Landschaft macht diese Zwischenlage deutlich sichtbar: Flusstäler mit Weinbergen, bewaldete Hügel, die sich zu regelrechten Bergwanderwegen aufschwingen, und alte Marktstädte, die nie zu Großstädten heranwuchsen. Das Tempo bestimmt hier das Land selbst. Am Rhein, in dem als Rheingau bekannten Gebiet, tragen steile Hänge seit Jahrhunderten Reben. Riesling ist die Rebsorte, die das Gebiet prägt, angebaut auf Terrassen über Orten wie Rüdesheim, Eltville und Geisenheim, wo der Fluss eine Biegung macht und die Hügel die Nachmittagssonne einfangen. Markierte Radwege folgen dem Wasser durch die Weinzeilen, vorbei an Weinpressen und kleinen Kellertüren, die zur Saison zur Gasse hin öffnen. Wiesbaden, die Landeshauptstadt, entstand rund um seine heißen Quellen. Schon die Römer bauten hier Thermen, und die Bäderkultur der Stadt hat seither nie wirklich aufgehört – dasselbe warme Mineralwasser steigt noch heute aus dem Boden und speist die Brunnen und Badehäuser, die den alten Straßen ihre elegante, leicht förmliche Atmosphäre verleihen. Breite Boulevards, Stuckfassaden und ein Casino mit Kuppel gehören zu diesem selben Kurstadt-Charakter. Darmstadt, nicht weit südlich, schlug einen anderen Weg ein. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts errichtete dort eine Gruppe von Künstlern und Architekten die Künstlerkolonie Mathildenhöhe, eine Ansammlung von Häusern, Ateliers und einem Hochzeitsturm auf einem Hügel, angelegt als ein einziges künstlerisches Statement. Das Ergebnis ist ohne Vergleich in der Region: Jugendstil-Schwünge, Mosaikfliesen und Gärten, die auf die umgebenden Gebäude abgestimmt sind. Im Norden faltet sich der Taunus zu bewaldeten Höhenzügen und offenen Gipfeln, mit dem Feldberg als höchstem Punkt. Wege führen durch Buchenwald hinauf und öffnen sich auf grasbewachsene Kuppen mit Blick zurück auf die Täler von Rhein und Main. Am Fuß des Gebirges pflegt Bad Homburg seine eigene Kurtradition, mit einem Park, der um Mineralquellen herum angelegt ist, und einem Kurhaus in seiner Mitte. Marburg liegt an der Lahn, seine Altstadt zieht sich einen steilen Hügel hinauf, unterhalb einer Burg, die seit Jahrhunderten über die Flussüberquerung wacht. Enge Gassen steigen zwischen Fachwerkhäusern zur Elisabethkirche hinauf, einer der frühesten gotischen Kirchen, die in Deutschland errichtet wurden, und die Universität, die die Stadt seit dem sechzehnten Jahrhundert prägt, ist regelrecht in die Straßen eingewoben, statt von ihnen abgesetzt zu sein. Hessen trägt auch einen starken Faden Märchengeschichte in sich. Die Brüder Grimm arbeiteten den größten Teil ihres Lebens in Kassel, sammelten und bearbeiteten dort die Volksmärchen, die sich später über die ganze Welt verbreiteten, und der Ort, in dem sie aufwuchsen, Steinau an der Straße, bewahrt noch immer ihr Elternhaus. Kassel selbst beherbergt den Bergpark Wilhelmshöhe, eine Hügellandschaft, angelegt um Wasserkaskaden und gekrönt von einer riesigen Herkules-Statue, deren Fontänen an festgelegten Tagen während der wärmeren Monate laufen. Weiter östlich entstand Bad Hersfeld um eine Benediktinerabtei, deren Kirche nach einem Brand vor Jahrhunderten ohne Dach zurückblieb. Das zerstörte Kirchenschiff beherbergt heute jeden Sommer ein Freilicht-Theaterfestival, und an Aufführungsabenden füllt sich die Fachwerk-Altstadt drumherum. Fulda, ganz in der Nähe, bewahrt sein barockes Domviertel und ein Netz stiller Gassen, die zum Gehen angelegt sind statt für den Verkehr. Wein, Wasser und Wald wiederholen sich in Hessen in immer neuen Kombinationen. Sowohl das Rhein- als auch das Lahntal bieten Radwege entlang alter Treidelpfade, mit leichten Steigungen, die durch Weinbaudörfer und unter Burgruinen hindurchführen. Der Herbst bringt die Weinlese in den Rheingau, mit laufenden Pressen und jungem Wein, noch trüb und süß, der glasweise auf den Dorfplätzen verkauft wird. Frühling und Frühsommer eignen sich für die Taunuswege, wenn die Buchenwälder frisch grün sind und die Höhenwege kühl bleiben. Kurstädte wie Wiesbaden und Bad Homburg halten ihre Badehäuser das ganze Jahr über geöffnet, was der Region einen Rhythmus gibt, der nicht von einer einzelnen Jahreszeit abhängt. Was Hessen zusammenhält, ist diese Mischung aus gebauter und gewachsener Landschaft: Burghügel, die über Weinterrassen stehen, Kurparks, angelegt neben Waldhöhenzügen, und kleine Städte, in denen der Fachwerkkern und das umgebende Land sich wie ein einziger, durchgehender Ort anfühlen statt wie ein Reiseziel und sein Umland.
Burgen & SchlösserWohnmobilvermietungWandern