Frankfurter Grüne Soße
Kalte Sauce aus sieben Kräutern, serviert mit Eiern und Kartoffeln in Frankfurt
- Vegetarisch
- Einheimischer Name
- Frankfurter Grie Soß
- Serviert mit
- Gekochte Eier, Kartoffeln
- Am besten in
- Ein Apfelwein-Lokal in Sachsenhausen
- Passt zu
- Apfelwein (Ebbelwoi)
Was es ist
Frankfurter Grüne Soße, vor Ort bekannt als Frankfurter Grie Soß, ist eine kalte grüne Soße, die die kulinarische Identität von Frankfurt am Main und dem umliegenden Teil Hessens prägt. Sie ist kein Salatdressing und auch keine Beigabe nach Art von Senf oder Meerrettich. Es handelt sich um eine kräftige, cremige Soße aus sieben frischen Kräutern, fein gehackt und untergehoben in eine Basis aus saurer Milch und Ei. Das Ergebnis ist eine kühle, würzig-kräuterige Soße, die zusammen mit Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern als traditionelles Frühlingsgericht serviert wird.
Das Gericht gehört zur Saison, nicht zum Kalenderjahr. Frische Kräuter erreichen die Frankfurter Märkte im März und sind bis in den Herbst erhältlich, doch der traditionelle Tag, an dem es gegessen wird, ist Gründonnerstag, der weithin als Beginn der Grüne-Soße-Saison gilt. Seit 2016 ist die als Frankfurter Grüne Soße verkaufte Kräutermischung in der EU als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) geschützt.
Die sieben Kräuter
Die Identität des Gerichts beruht auf seinen Zutaten. Das klassische Bündel enthält sieben Sorten: Borretsch, Kerbel, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Auf den Frankfurter Märkten werden sie gemeinsam verkauft, in weißes Papier gewickelt. Nach den Regeln der g.g.A. für die Kräutermischung müssen alle sieben vorhanden sein, und kein einzelnes Kraut darf mehr als 30 Prozent des Gewichts ausmachen.
Jedes Kraut trägt eine eigene Note zum Gesamtgeschmack bei. Borretsch verleiht eine gurkenartige Frische, während Sauerampfer eine scharfe, zitronige Säure beisteuert, die die Üppigkeit der Milchbasis ausgleicht. Kerbel bringt einen Hauch von Anis, Schnittlauch eine milde Zwiebelnote, Kresse eine pfeffrige Schärfe, Petersilie eine erdige Frische und Pimpinelle eine sanfte, nussige Tiefe. Die Kombination ist frisch und zugleich herzhaft, anders als andere grüne Soßen, die man in Deutschland oder anderswo findet.
Die Kräuter werden so fein wie möglich gehackt, fast zu einer Paste, bevor sie in die Basis gemischt werden. Diese besteht meist aus saurer Sahne, Schmand, Joghurt oder Quark, oft ergänzt mit Öl, Essig, Salz und manchmal einem Hauch Senf. Viele traditionelle Varianten geben auch gehackte hartgekochte Eier dazu oder verrühren die Eigelbe in der Soße, was ihr Substanz verleiht. Die gesamte Zubereitung erfolgt kalt; weder die Kräuter noch die fertige Soße werden je erhitzt.
Wie es gegessen wird
Frankfurter Grüne Soße wird selten als Vorspeise serviert. Sie ist der Mittelpunkt eines Frühlingsessens, traditionell zusammen mit Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern, die halbiert in die Schale gegeben werden. Die Soße umgibt die Eier und überzieht die Kartoffeln, sodass die kühlen Kräuter auf die warmen, stärkehaltigen Elemente treffen. Sie begleitet auch Tafelspitz, Schnitzel oder Fisch, wobei die Kombination mit Ei und Kartoffel die bekannteste Darreichungsform bleibt.
Das Gericht wird oft in einer Apfelwein-Wirtschaft (Äppelwoi-Wirtschaft) genossen, vor allem im Sachsenhausener Stadtteil von Frankfurt. Dies sind schlichte Stadtteilwirtschaften, in denen Apfelwein aus dem grau-blauen Steinzeugkrug, bekannt als Bembel, ausgeschenkt wird. Der herbe Apfelwein und die scharfe, kräuterige Soße passen auf der Speisekarte natürlich zusammen.
Der Brauch, am Gründonnerstag grüne Soße zu essen, wird häufig mit der alten Gepflogenheit verbunden, an diesem Tag zum Ende der Fastenzeit grüne Speisen zu essen, möglicherweise beeinflusst durch den deutschen Namen des Tages. Während die religiöse Bedeutung für viele verblasst ist, bleibt die kulinarische Gewohnheit lebendig.
Woher es kommt
Die Wurzeln der Frankfurter Grünen Soße liegen in den Gärtnereien rund um Frankfurt am Main, insbesondere im Stadtteil Oberrad, der eng mit dem Anbau der sieben Kräuter verbunden ist. Die g.g.A. deckt die Kräutermischung ab, nicht die fertige Soße: Mindestens 70 Prozent der Kräuter müssen in Frankfurt oder in den direkt angrenzenden Gemeinden angebaut werden.
Die Stadt hat sich die Soße zu eigen gemacht. Lokale Märkte zeigen die in Papier gewickelten Kräuter während der Saison prominent, und ihr Anblick gilt als Zeichen, dass der Frühling begonnen hat. Goethe, Frankfurts berühmtester Sohn, wird in der lokalen Überlieferung häufig als Liebhaber des Gerichts genannt, obwohl es keinen Beleg dafür gibt, dass er es überhaupt kannte.
Interessante Fakten
- Sieben Kräuter, strenge Regeln. Die geschützte Kräutermischung muss Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch enthalten, wobei kein einzelnes Kraut mehr als 30 Prozent ausmachen darf.
- Eine kalte Zubereitung. Die Kräuter werden nie gekocht. Sie werden roh gehackt und in eine kalte Basis gemischt, um ihren frischen Geschmack zu bewahren.
- Die Verbindung zum Gründonnerstag. Das Gericht wird traditionell am Gründonnerstag gegessen, dem inoffiziellen Beginn der Grüne-Soße-Saison.
- Verbindung zu Sachsenhausen. Die Apfelwein-Wirtschaften in Sachsenhausen gehören zu den klassischen Orten, um die Soße zu essen.
- Ein geschützter Name. Seit 2016 ist die Frankfurter Kräutermischung eine geschützte geografische Angabe der EU.
- Goethes Vorliebe. Der lokalen Überlieferung zufolge war Johann Wolfgang von Goethe ein Liebhaber der Soße, auch wenn es dafür keinen Beleg gibt.
Wo man es probieren kann
Um Frankfurter Grüne Soße in ihrer ursprünglichsten Form zu probieren, ist Frankfurt am Main der richtige Ort, genauer gesagt der Stadtteil Sachsenhausen. Hier servieren die Apfelwein-Wirtschaften die Soße mit Pellkartoffeln und Eiern zum Apfelwein. Dies sind keine feinen Restaurants, sondern einfache Stadtteillokale, in denen sich Einheimische zum Mittagessen treffen.
Die beste Reisezeit ist der Frühling, wenn die Märkte voller Siebenkräuter-Bündel sind und in den Wirtschaften reger Betrieb herrscht, weil die Menschen den Beginn der Saison feiern. Eine Mahlzeit hier ist eine schlichte Angelegenheit: eine Schale der Soße, Pellkartoffeln, halbierte hartgekochte Eier und ein Glas lokalen Apfelweins.
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