Prosciutto di San Daniele

Vad det är

Prosciutto di San Daniele är en torrlagrad, rå skinka från den lilla staden San Daniele del Friuli längst i nordöstra Italien. Köttet är ljust, mjukt och sött, med en konsistens som smälter på tungan snarare än gör motstånd. Till skillnad från många andra charkuterivaror lagas den aldrig; saltet och tiden gör allt arbete.

Skinkan kommer till bordet i pappersjunna skivor, ofta så genomskinliga att skuggan av tallriken under syns. Köttet har en djup rosa färg, i kontrast till ett lager fett som förblir mjukt även efter månader av torkning. Ett avgörande visuellt kännetecken skiljer den från rivalen Parma: klöven, eller foten, lämnas kvar på benets ände. Denna lilla detalj är ett snabbt sätt att identifiera en äkta bit i disken. Skinkan pressas också under lagringen till en tillplattad form som ofta jämförs med en gitarr.

Staden San Daniele del Friuli ligger på en moränkulle bildad av forntida glaciala avlagringar. Denna geografi skapar ett mikroklimat där kall luft från de karniska alperna möter varm, fuktig luft som stiger upp från Adriatiska havet. Floden Tagliamento, som rinner förbi kullen, hjälper till att utjämna temperaturen. Lokal tradition säger att denna ständiga luftrörelse är avgörande för den långsamma lagringen, eftersom den gör att saltet tränger in jämnt samtidigt som köttet hindras från att torka ut för snabbt eller förstöras. Produktionen är strikt begränsad till själva kommunen.

Ursprunget till ett skyddat namn

Historien om Prosciutto di San Daniele sträcker sig flera århundraden tillbaka, även om det exakta ögonblicket då den blev en särskild handelsvara inte kan knytas till ett enskilt dokumenterat datum. Fläsklagring i trakten är gammal, och med tiden fick stadens skinkor ett rykte som sträckte sig långt bortom regionen. Den moderna eran av skydd inleddes i mitten av 1900-talet, då producenterna grundade sitt konsortium 1961 för att skydda sina metoder och sitt namn från imitation.

1970 erkändes ursprungsbeteckningen genom en italiensk lag (nr 507), och 1996 registrerades den som en skyddad ursprungsbeteckning (SUB) enligt EU:s lagstiftning. Denna beteckning innebär att lagringen måste ske inom kommunen San Daniele del Friuli, med endast italienskt fläsk från godkända gårdar och havssalt.

Reglerna styr också lagringstiden. Minimitiden för lagringen är tretton månader från det att beredningen påbörjas. Under denna tid hänger skinkorna i ventilerade lagringsrum där de utsätts för kullens vindar. Smaken kommer helt och hållet från köttet, saltet, luften och tidens gång.

Vad som ingår

Ingredienslistan för Prosciutto di San Daniele är lika enkel som dess rykte antyder. Den innehåller bara två saker: fläsk och havssalt. Inga andra kryddor, konserveringsmedel eller rökningsmedel kommer in i processen.

Skinkorna kommer från tunga grisar som föds upp på godkända gårdar i tio regioner i norra och centrala Italien, från Friuli-Venezia Giulia och Veneto ner till Lazio och Abruzzo. Djuren matas med en spannmålsbaserad kost, vilket bidrar till fettets kvalitet och musklens milda smak. När grisarna når rätt vikt slaktas de, och benen trimmas med omsorg. Klöven lämnas kvar: konsortiet förklarar att detta respekterar traditionen, håller benet intakt och hjälper fukt att rinna av under lagringen.

Havssaltet läggs på under de första veckorna, i måttliga mängder, för att dra ut fukt och påbörja konserveringsprocessen. Skinkorna pressas sedan till sin tillplattade form, vilket enligt konsortiet hjälper saltet att tränga in och förbättrar konsistensen, innan den långa, långsamma torkningen.

Hur den äts

Prosciutto di San Daniele serveras alltid rå. Den kommer i tunna, nästan genomskinliga skivor, utlagda i en solfjäder på en träbricka eller ett keramiskt fat. Konsistensen är så mjuk att ingen kniv behövs vid bordet; skivorna är redan skurna tunt. Smaken är inte aggressivt salt utan snarare söt och smakrik, med en subtil nötighet som dröjer sig kvar.

De traditionella tillbehören speglar landskapet och årstiderna på plats. Skivorna serveras ofta med skivor av mogen melon, särskilt sorten Cantalupo, som tillför en explosion av sötma och vätska som kontrasterar saltet. Fikon, antingen färska på sommaren eller torkade på vintern, är ett annat klassiskt tillbehör, med en seg konsistens och honungslik smak som kompletterar skinkan. En skiva vanligt bröd ger en neutral bas för köttet.

I San Daniele själv serveras skinkan i prosciutterie, små butiker eller provningsrum där skinkan skärs på beställning och vissa producenter erbjuder guidade provningar.

Ett glas Friulano vitt vin är en klassisk lokal följeslagare till Prosciutto di San Daniele. Detta regionala vita vin, odlat i Friulis kullar och slätter, har en frisk syra och blommiga, mandelaktiga toner som skär genom fettet utan att överrösta köttets milda smak.

Kuriosa

• Klöven avslöjar sanningen. Tillsammans med konsortiets märke på skinnet är foten som lämnats kvar på benet det snabbaste visuella tecknet på en hel San Daniele-skinka.
• En industri i stadsformat. Produktionen är begränsad till kommunen San Daniele del Friuli, en stad med omkring 8 000 invånare. Konsortiet räknar 31 producenter, alla verksamma inom samma kommun.
• Tre ingredienser. Konsortiet brukar säga att skinkan har tre ingredienser: fläsk, havssalt och San Danieles mikroklimat.

Var man kan prova den

Den mest autentiska upplevelsen av Prosciutto di San Daniele sker i själva staden. Ett besök på en prosciutteria i San Daniele del Friuli är chansen att känna doften av kullens luft och smaka skinkan nära producenterna som tillverkat den.

Utanför staden säljs skinkan i delikatessbutiker runt om i Italien och Europa; en butik som skär hela skinkor på beställning ger det bästa resultatet. Skinkan finns att tillgå året runt, med melon på sommaren och torkade fikon på vintern.