Montasio

Vad det är

Montasio är en fast, halvkokt ost gjord på komjölk i Friuli Venezia Giulia i nordöstra Italien och i östra delen av Veneto. Namnet kommer från bergsmassivet Montasio (Jôf di Montasio) i Julialperna och de högt belägna betesmarkerna vid dess fot. Osten har varit skyddad ursprungsbeteckning (PDO) sedan 1996 och är en regional specialitet med djupa rötter i bergslandskapet.

Osten säljs i flera former beroende på lagringstid. Den unga fresco är klar efter minst 60 dagar och har en elastisk konsistens och mild, mjölkig smak. Mezzano, lagrad i minst fyra månader, utvecklar en fastare struktur och nötigare toner. Stagionato lagras i minst tio månader och har en mer komplex, salt smak, medan stravecchio, lagrad i minst arton månader, blir hård, torr och smulig, lämplig att riva över rätter eller äta i tunna flagor.

Konsistensen varierar från slät och mjuk när osten är ung till grynig och hård när den är gammal. Det är en ost som förändrar karaktär betydligt med lagringen och erbjuder olika upplevelser beroende på hur länge den fått vila i källaren.

Den klosterliga ursprungshistorien

Montasios historia brukar spåras till benediktinmunkarna vid klostret Moggio på 1200-talet. Enligt traditionen tillverkade munkarna ost på Montasios betesmarker av mjölk från kor som betade på alpgräset, och förfinade en metod som förvandlade bergsmjölk till en hållbar föda som kunde lagras och transporteras.

Tidiga detaljer är knapphändiga, och mycket av klosterhistorien vilar på tradition snarare än på bevarade dokument. Namnet formaggio Montasio är belagt redan på 1770-talet, då det förekom i marknadsprislistorna från San Daniele del Friuli, vilket visar att osten vid den tiden redan var en erkänd produkt från regionen.

Traditionen har levt vidare från klosterbetena till dagens marknad. Montasio erkändes som ursprungsbeteckning i Italien 1986 och registrerades som PDO inom EU 1996, vilket fastställer ursprungs- och metodkrav för varje osthjul.

Vad som ingår

Tillverkningen av Montasio bygger på några grundläggande element. Osten görs uteslutande av komjölk från det angivna området, som omfattar hela Friuli Venezia Giulia, provinserna Belluno och Treviso samt delar av provinserna Padova och Venedig.

Mjölken koaguleras med kalvlöpe. Ostmassan skärs sedan och värms till omkring 44–46 °C under omrörning, ett halvkokningssteg som ger osten dess fasta konsistens och gör det möjligt att lagra den under lång tid. Smaken kommer från mjölken och den noggranna lagringsprocessen snarare än från några tillsatser.

Efter formning och pressning saltas hjulen, huvudsakligen i saltlake och därefter med torrsalt, vilket hjälper till att bevara osten och bilda dess skorpa. De vänds regelbundet under lagringen för att säkerställa jämn torkning. Slutprodukten är ett resultat av tid, temperatur och mjölkens kvalitet.

Hur den äts

Hur Montasio serveras beror på dess ålder. En ung fresco skivas eller tärnas ofta och äts som förrätt eller till ett glas lokalt vin. Den passar särskilt bra med Friulano, ett vitt vin från regionen som kompletterar den unga ostens milda, friska toner.

Den mest karakteristiska användningen av Montasio är i frico, den klassiska friulanska rätten med smält ost. I sin mjuka form tillagas den med potatis och ofta lök tills den bildar en gyllene kaka; i sin krispiga form fritereras enbart osten till en tunn, knaprig skiva. Frico sägs ha uppstått som ett sätt att ta vara på rester och skorpor av ost. Osten smälter in i potatisen, binder blandningen och ger den en djupt salt smak.

Äldre stagionato- och stravecchio-ostar rivs ofta, bland annat över polenta, en basvara i regionen. Den gamla ostens hårda, smuliga konsistens ger en tillfredsställande kontrast till den mjuka, krämiga polentan. Den kan också serveras i små bitar tillsammans med bröd och frukt i slutet av en måltid.

Kuriosa

• Flera åldrar under ett namn. Samma ost säljs som fresco (från två månader), mezzano (från fyra), stagionato (från tio) och stravecchio (från arton månader), var och en med en egen konsistens och smak.
• Ett klosterarv. Munkarna vid klostret Moggio tillskrivs utvecklingen av osten på 1200-talet, även om detta till stor del vilar på lokal tradition.
• Fricons syfte. Den berömda friulanska rätten sägs ha uppstått som ett sätt att ta tillvara osterester, och förvandlade en potentiell matsvinnsprodukt till en hyllad maträtt.
• Ett avgränsat område. Den skyddade ursprungsbeteckningen omfattar hela Friuli Venezia Giulia och delar av östra Veneto.
• Uppkallad efter ett berg. Osten har fått sitt namn från bergsmassivet Montasio i Julialperna och dess sommarbeten.

Var man kan prova den

Den mest stämningsfulla platsen att smaka Montasio är en malga, ett traditionellt bergsmejeri i Julialperna. Dessa stugor är säsongsbetonade och drivs ofta bara under sommarmånaderna när korna betar på de högre betesmarkerna, och vissa låter besökare se osttillverkningen och smaka osten färsk direkt från källan.

Nere i dalarna, till exempel runt Udine eller Cividale del Friuli, serverar traditionella restauranger Montasio tillsammans med polenta eller i form av frico, och lokala ostaffärer säljer den i olika åldrar, vilket gör det lätt att jämföra de unga och de lagrade versionerna sida vid sida.