Jota

Vad det är

Jota är vintersoppan från Trieste och den vidare regionen Friuli Venezia Giulia. Det är en tjock, rustik gryta som ligger någonstans mellan en soppa och en hel måltid, gjord på bönor, surkål eller syrad rova, potatis och rökt fläskkött. Samma namn används för liknande soppor på andra sidan gränsen i Slovenien.

Jotas karaktär kommer från dess syrlighet. Den skarpa tonen kommer från fermenterad kål eller rova, som kokas tillsammans med bönorna tills de mjuknar ner i buljongen. En del av bönorna och potatisen moses eller mixas ofta tillbaka i grytan, vilket gör vätskan tjockare så att soppan blir mustig. Resultatet är mättande, tänkt att värma kroppen under de långa kalla månaderna när färska grönsaker var en bristvara.

Trieste ligger vid en gräns där kulturer möts. Stadens mat speglar den här historien: det rökta fläskköttet, surkålen och kumminet pekar mot centraleuropeiska traditioner, medan bönorna och användningen av olja hör till den italienska sidan. Jota är en av de rätter som tydligast visar hur dessa världar smälte samman i det lokala köket.

Hur den blev till

Jotas ursprung är kopplat till behovet av mat som kunde hålla genom vintern. På Karstplatån bakom Trieste förvarade familjer surkål i tunnor att äta när marken var frusen, och torkade bönor kunde lagras i månader. Tillsatsen av rökt fläskkött gav salt och fett, medan potatisen gav volym. Det finns ingen enskild uppfinnare eller recept att peka ut; istället utvecklades rätten under generationer som ett sätt att använda det som fanns i skafferiet.

Eftersom Trieste var en del av Habsburgriket i århundraden tog områdets matvanor till sig influenser från Wien och övriga Centraleuropa. Ändå förblev bönorna en italiensk basvara. Resultatet är en soppa som känns hemma både i en österrikisk-liknande buffet och på en italiensk osteria. Det är inte en rätt som finns på menyer över hela Italien; den hör hemma i det nordöstra hörnet, särskilt kring Trieste och Karst.

Förr i tiden var jota mat för arbetsdagen. Den var mättande nog att hålla arbetare igång genom långa timmar på fälten eller på kajerna. Idag är den fortfarande en vinterspecialitet, och dyker oftast upp när vädret slår om till kallt.

Vad som ingår

Ingredienserna är enkla och få, men de måste hålla god kvalitet för att soppan ska smaka rätt:

• Bönor, vanligtvis borlottibönor, som utgör rättens huvudsakliga stomme.
• Surkål eller syrad rova, som ger soppan dess utmärkande syrliga smak och friska arom.
• Potatis, ofta delvis mosad ner i buljongen för att göra den tjockare och ge en krämig konsistens.
• Rökt fläskkött, som pancetta, revben eller svål, som tillför salt och röksmak.
• Vitlök, kummin och ister i vissa versioner, med lite fett och vitlök stekt eller stött och inrört mot slutet.

Den slutliga konsistensen beror på hur länge den får koka. En välgjord jota är tjock snarare än buljongaktig; det är en hel måltid i en skål.

Hur den äts

Jota serveras som huvudrätt, vanligtvis till lunch eller middag. I Trieste är den ett fast inslag på stadens traditionella buffet, enkla matställen som serverar varma fläskrätter och soppor, varav många har hållit sina recept oförändrade i decennier.

Den äts med en skiva grovt bröd för att doppa i buljongen. Soppans syrlighet passar naturligt ihop med det lokala rödvinet, särskilt Terrano, ett torrt vin med mineralsmak från Karst. Vissa kockar avslutar grytan med en blandning av ister, vitlök och persilja som rörs ner precis före servering för att ge en färsk, skarp ton.

Kuriosa

• En gränsrätt. Jota finns i liknande former på andra sidan gränsen i Slovenien, där den går under samma namn.
• En vinterrätt. Soppan äts mest under de kallare månaderna, när vädret kräver tung mat.
• Rova eller kål. Versioner gjorda med fermenterad rova istället för surkål förekommer också i regionen.
• Ingen förrätt. Den är för mättande för att vara en förrätt; den serveras oftast som måltidens huvudnummer.
• Vitlöksavslutningen. Vissa kök tillsätter en blandning av vitlök och ister mot slutet, vilket ger arom och fyllighet.

Var man kan smaka den

Trieste är platsen för den mest traditionella versionen. Stadens gamla buffet-matställen och osterie serverar soppan på vintern tillsammans med ett glas Terrano och en skiva lokalt bröd.