Dorset Blue Vinny

Ce este

Dorset Blue Vinney este un cașcaval albastru ferm, uscat și sfărâmicios, făcut din lapte de vacă parțial degresat, obicei moștenit din fermele unde smântâna era destinată producției de unt. Rezultatul este un cașcaval slab în grăsimi care îi lipsește crematica bogată a multor altor brânzeturi albastre, oferind în schimb o textură cretacee și un corp pal cu fire ascuțite albastre. Are un miros puternic, pământos, care semnalează vârsta și intensitatea lui chiar înainte ca cineva să ia un singur muștiuc.

Numele Vinney este de obicei remontat la un cuvânt vechi pentru mucegaios, păstrat în dialectul Dorset (unii spun că este o corupție a cuvântului „venos"), reflectând modul în care cașcavalul a fost tradițional lăsat să-și dezvolte caracterul în pivnițe reci. După al Doilea Război Mondial, producția din ferme care a dat cașcavalului identitatea sa unică s-a oprit aproape complet. Abia în anii 1980 o singură fermă de lăptărie din Dorset a readus rețeta la viață, transformând un produs local uitat într-o specialitate regională din nou.

De unde vine

Cașcavalul este legat specific de comitatul Dorset de pe coasta de sud a Angliei. Aparține unei tradiții de gospodării agricole unde laptele era procesat cu grijă: smântâna era decojită pentru a face unt, iar laptele degresat rămas era transformat într-un cașcaval care putea fi stocat pentru perioade mai lungi. Această metodă crea o lipie uscată, robustă, care era practică pentru viața rurală, dar distinctă de brânzeturile mai bogate ale regiunilor vecine.

Până la mijlocul secolului al XX-lea, trecerea către agricultura lăptelui industrial și schimbările obiceiurilor de consum local au însemnat că producția casnică de Vinney s-a oprit aproape complet. Cunoștințele despre cum se face și condițiile specifice necesare pentru maturarea lui erau în pericol să se piardă pentru totdeauna. Readucerea în anii 1980 a fost condusă de o singură familie agricolă lângă Sturminster Newton, care a căutat să readucă această parte a istoriei alimentare a Dorset, asigurând că caracterul slab și sfărâmicios al originalului ar reveni pe rafturi și meniuri.

Ce intră în compoziție

Ingredientele sunt simple, reflectând constrângerile agriculturii lactate tradiționale:

• Lapte de vacă parțial degresat, pasteurizat azi; tradițional smântâna era preluată pentru fabricarea untului.
• Culturi de mucegai albastru, introduse pentru a crea firele caracteristice și aroma ascuțită.
• Sare, adăugată pentru a condimenta cuaja și a ajuta conservarea în perioada de maturare.
• Timp, pe măsură ce cașcavalul este îmbătrânit până când atinge o consistență uscată și sfărâmicios.

Cu smântâna dispărută, textura se rupe în șarpe în loc să cedeze, iar venele rulează ascuțit împotriva unui corp cretaceu. Doar o fermă îl face, deci producția este mică.

Cum se mănâncă

Dorset Blue Vinney este rar servit ca cașcaval singular într-un restaurant fin. Este cel mai acasă pe un ploughman's din pub, unde uscăciunea sa rezistă bine la alte ingrediente fără a face farfuria prea grea. Însoțitorul clasic este o parte de sos ascuțit, adesea făcut din mere sau ceapă, care taie prin aroma albastră puternică și adaugă o atingere de dulce.

Biscuiții sunt vehiculul preferat pentru cașcaval, textura lor crocantă oferind un contrast necesar corpului sfărâmicios. O porție sfărâmicios găsește de asemenea un loc în supe, în special în cele cu creștere de apă din Dorset, unde cașcavalul se topește în supă pentru a adăuga adâncime fără a copleși felul. Perechea tradițională este un pahar de cidru local sau o mică măsură de port, ambele completând ascuțimea mucegaiului albastru și natura uscată a laptelui.

Fapte curioase

• Numele înseamnă mucegaios. Vinney este de obicei explicat ca un cuvânt vechi pentru mucegaios, referindu-se la venele albastre care definesc cașcavalul.
• O aproape dispariție. După al Doilea Război Mondial producția din ferme s-a oprit aproape complet, înainte ca o readucere în anii 1980 să o aducă din nou.
• Slab și uscat. Smântâna a fost îndepărtată pentru unt, lăsând un cașcaval din lapte degresat care este sfărâmicios în loc să fie cremos.
• Un nume protejat. „Dorset Blue Cheese" poartă statut de protecție geografică din 1998, deci poate fi făcut doar în Dorset.
• Un singur producător. Doar o singură fermă face în prezent Vinney, păstrând aprovizionarea limitată și calitatea consecventă.

Unde să îl încerci

Un pub din Dorset care servește un ploughman's este locul evident, iar delicatesele și magazinele de ferme din tot comitatul îl vând în felii. Brânzăriile specialiste mai departe ocazional îl au în stoc.

Supa este și cealaltă cale: supa de Dorset Blue Vinney și apă din Dorset apare pe meniuri din tot comitatul, și folosește cașcavalul în modul în care fermele l-au folosit inițial — sfărâmicios în ceva fierbinte în loc să fie servit pe o tablă.