Devon and Dorset crab

Ce este

De-a lungul coastelor Devon și Dorset, crabul este mai degrabă o obicei local decât o rețetă. Crabul brun este capturat în coșuri în afara ambelor comitate, descărcat în mici porturi și consumat în câteva ore, cel mai adesea ca crab aranjat sau sandwich cu crab. Carnea vine în două varietăți care definesc felul: carne albă din gheare și picioare, dulce și fibroasă, și carne brună din corp, mai moale și mult mai bogată.

Un crab aranjat are carnea albă și brună scoasă și rearanjată în coaja curățată, cea brună uneori ușor amestecată cu pesmet sau puțină maioneză, alături de lămâie, pâine brună și salată. Sandwichul amestecă cele două tipuri de carne cu puțină maioneză, suc de lămâie și piper negru și le pune pe pâine brună groasă, care ține umezeala fără să se înmuie. Crabul aranjat se mănâncă de-a lungul întregii coaste britanice; ceea ce îl face local aici este locul unde au fost puse coșurile.

De unde provine

Crabul este capturat cu coșuri, o metodă statică: șiruri de coșuri cu mămăligă sunt lăsate pe fundul mării și ridicate o dată la doi zile, iar crabii ies vii și nedăunați, lucru de care depinde întregul comerț cu pește proaspăt. Bărcile lucrează aproape de țărm și descarcă în aceleași orașe care gătesc capturile.

În Devon descărcările sunt răspândite pe ambele coaste — mici porturi de coastă nordică precum Appledore, și în sud Salcombe și Dartmouth, care descarcă o parte dintre cele mai mari captări de crab brun din țară. Mai la est în Dorset, bărcile din Weymouth își pun coșurile pe fundul stâncos din afara Insulei Portland. Apele de acolo nu sunt deloc adăpostite — Portland Race din afara Bill este o secțiune de maree notorie — dar fundul stâncos oferă crabilor și homerului fisurile de care au nevoie, iar aceleași coșuri aduc ambele specii.

Ce conține

Pregătirea se bazează pe calitatea cărnei mai degrabă decât pe o lungă listă de ingrediente. Un crab aranjat sau un sandwich bun va conține de obicei:

• Carne de crab brun, din corp, care oferă o profundă și bogată savoare.
• Carne de crab albă, din gheare și picioare, adăugând dulceață și o textură mai fermă.
• Maioneză, folosită cu chibzuință pentru a lega cele două tipuri de carne fără a le copleși.
• Suc de lămâie, pentru aciditate care să taie grăsimea cărnei brune.
• Piper negru proaspăt măcinat, principalul condiment.

Rezultatul este o umpluție ușoară, moale, pe pâine închisă. Nu este nimic de ascuns: carnea pasteurizată sau anterior congelată se anunță imediat, motiv pentru care locurile care o fac bine spun unde a fost descărcatul crabul.

Cum se mănâncă

Decorul este o cafenea lângă un port în funcțiune, într-un sat ca Appledore sau pe chei la Weymouth. Sandwichul vine pe pâine brună groasă cu puțină salată și o felie de lămâie; crabul aranjat sosește în coaja sa cu aceleași acompaniamente.

Vinul spumos englezesc, acum produs în cantități mari în sudul Angliei, sau un alb uscat cu aciditate suficientă pentru a se opune cărnei brune, sunt paharele obișnuite.

Fapte curioase

• Două texturi distincte. Carnea albă din gheare este fermă și dulce; carnea brună din corp este mai moale și mai intensă.
• Capturată în coșuri, nu cu plasele de trawl. Majoritatea crabilor serviți pe aceste coaste provin din coșuri, ceea ce ține capturile vii și fundul mării intact.
• Două animale, o industrie de pescuit. La Portland aceleași coșuri capturează homerele cât și crabii, iar cele două sunt vândute una lângă alta din aceleași bărci.
• Condimentare simplă. Versiunile bune se bazează pe puțin mai mult decât lămâie și piper.
• Local după captură, nu după rețetă. Crabul aranjat se mănâncă în toată Marea Britanie; aici punctul este că a fost descărcatul la câteva sute de metri distanță.

Unde să îl încercați

O cafenea din port în Appledore, Salcombe sau Dartmouth în Devon, sau pe malul apei la Weymouth în Dorset, unde crabul a fost descărcatul dimineața aceea. Comercianții de pește din aceleași orașe vând crab aranjat în coajă de luat cu ei, care este opțiunea mai ieftină și adesea mai bună. Calitatea variază în funcție de cât de recent a fost scoasă carnea crabului: carnea scoasă în ziua respectivă are gust de mare, iar carnea scoasă cu trei zile în urmă are gust de frigider.