Devonshire clotted cream

Ce este

Devonshire clotted cream este un produs lactic adânc și dens din comitatul Devon în sud-vestul Angliei, cu Cornwall ca rival care revendică același lucru. Este o smântână clocotită: încălzită lent și răcită până când grăsimea se ridică la suprafață și se solidifică într-o crustă groasă aurie. Rezultatul este o substanță care se situează undeva între o unt moale și o cremă grea, cu o textură atât de substanțială încât poate ține forma unei linguri mult timp după ce aceasta a fost ridicată din castron.

Smântana este definită de aspectul și metoda ei de creare mai degrabă decât de un brand sau producător specific. Apare ca o crustă galbenă deasupra unei smântâni pale și groase; smântana din Devon este de obicei mai palidă decât cea din Cornwall. Crusta aurie nu este semn de ardere, ci marker de calitate, format când grăsimea din lapte se ridică și se coagulează pe parcursul multor ore de încălzire ușoară. Această crustă este partea cea mai prețuită de localnici.

Produsul este indisolubil legat de cream tea-ul din Devon, o masă tradițională de după-amiază unde smântana clocotită este asociată cu scone-uri coapte local și gem de căpșuni. Deși produse similare există și în alte locuri, textura și gustul specific al Devonshire clotted cream sunt legate de tradițiile lactate locale ale comitatului. Este o specialitate regională care nu revendică statutul protejat de care se bucură vecinul ei din cealaltă parte a graniței în Cornwall, totuși rămâne o mândrie locală și o bază a identității culinare a regiunii.

Metoda din spatele crustei aurii

Fabricarea smântânei clocotite este un exercițiu de răbdare mai degrabă decât de precizie. Procesul începe în mod tradițional cu lapte proaspăt integral lăsat să stea în tigăi puțin adânci, în mod tradițional din ceramică, cupru sau email, până când smântana se ridică natural la vârf. Tigăile sunt apoi încălzite lent, deasupra de braise fierbinți sau într-o baie de apă, și ținute mult sub punctul de fierbere pentru o perioadă lungă; lactăriile moderne încălzesc smântana cu abur sau baie de apă.

În această perioadă lungă și răcirea lentă care urmează, grăsimea se separă de laptele lichid și se ridică pentru a forma un strat gros la suprafață. Acest strat se coagulează în crusta caracteristică aurie. Temperatura trebuie gestionată cu atenție; dacă smântana fierbe, textura se schimbă și rezultatul nu mai este adevărată smântană clocotită. Odată ce încălzirea este completă, tigăile sunt lăsate să se răcească lent, permițând crustei să se solidifice bine înainte de a fi răzuite gălețile.

Produsul rezultat trebuie să conțină cel puțin 55 la sută grăsime de unt, și adesea mai mult, ceea ce îi conferă consistența densă și ușor de curățat. Acest conținut ridicat de grăsime înseamnă că smântana nu se topește ușor pe o scone caldă, nici nu alunecă pe partea laterală a unui castron. Laptele dezlegat lăsat sub gălețile de smântână era folosit în mod tradițional în coacere sau pentru unt.

De unde provine

Devonshire clotted cream are rădăcinile sale în tradițiile fermelor din Devon, comitat cunoscut pentru turmele sale de lactate și peisajele pastorale. Practica este de secole și a început ca o modalitate de a face ceva păstrabil din lapte care altfel s-ar strica. Tigăile puțin adânci stăteau în șemineu sau în cuptorul răcit și erau lăsate acolo în timp ce gospodăria continua cu ziua.

Fermele lactate din regiune s-au concentrat de mult timp pe rase de vaci care produc lapte cu un conținut ridicat de grăsime de unt, care este esențial pentru a crea o crustă groasă. Deși originile exacte nu sunt înregistrate într-un singur document, metoda a fost transmisă din generație în generație de fermieri din Devon. Produsul rămâne o specialitate locală, fabricat de lactării de orice mărime din comitat, de la ferme la creamerii mari.

Cum se mănâncă

Modul tradițional de a se bucura de Devonshire clotted cream este ca parte a unui cream tea, o masă ușoară servită de obicei după-amiază. Experiența începe cu scone-uri calde, coapte proaspăt și împărțite în două jumătăți. În Devon smântana clocotită merge mai întâi, răspândită ca untul, cu gem de căpșuni deasupra; în Cornwall este invers. Ordinea este un argument local bine cunoscut, și majoritatea devonienilor insistă ca smântana să meargă prima.

Scone-urile sunt răspândite cu un cuțit și mâncate cu mâinile, astfel încât fiecare mușcătură ia smântana groasă și scone-ul sfărâmicios împreună. Textura smântânei clocotite este atât de substantial încât nu se scurge de pe scone, ușurând consumul fără dezordine. O ceainic de ceai fierbinte, de obicei un amestec negru puternic, este servit alături pentru a completa grăsimea smântânei și dulceața gemului.

Deși cream tea-ul este contextul cel mai frecvent pentru a consuma produsul, smântana clocotită apare și în alte forme. Poate fi preambalată pe fructe proaspete sau pe crumble-uri de fructe, sau răspândită pe pâine prăjită la micul dejun. Crusta aurie este adesea scoasă cu restul smântânei, deși unii preferă să o păstreze pentru ultima pentru a-și savura gustul concentrat.

Fapte curioase

• O specialitate locală. Spre deosebire de smântana clocotită din Cornwall, o desemnare protejată a originii din 1998, Devonshire clotted cream nu are nume protejat.
• Crusta aurie este comestibilă. Stratul gros și galben din vârf este cea mai prețuită parte și este scoasă cu smântana de dedesubt mai degrabă decât aruncată.
• Un proces lent. Smântana necesită ore de încălzire ușoară chiar sub punctul de fierbere, o metodă care nu poate fi grăbită fără a afecta textura.
• Conținut ridicat de grăsime de unt. Cu un conținut de grăsime de cel puțin 55 la sută, smântana este suficient de densă pentru a-și ține forma pe o scone caldă fără a se topi imediat.
• Un dezbatere regională. Ordinea de aplicare a gemului și smântânei este un subiect frecvent de discuție între devonieni, mulți preferând să răspândească smântana mai întâi.
• Origine din ferme. Clocotirea era o modalitate de a obține ceva care se păstra din lapte care nu se păstra, cu mult înainte de refrigerare.

Unde să o încercați

Cea mai autentică experiență a Devonshire clotted cream poate fi găsită într-o cameră tradițională de cream tea din Devon, în special cele localizate în zonele rurale sau lângă orașe de coastă. Aceste locații sunt adesea spații mici și modest amenajate unde focusul este pe calitatea mâncării mai degrabă decât pe decor. Pot funcționa ca parte a unui magazin de fermă mai mare sau să stea singure ca o cameră dedicată de ceai.

Camerele sunt răspândite în întregul comitat, de la marginea Dartmoor la satele de coastă, iar cele bune coacă scone-urile lor dimineața și cumpără smântana de la o lactărie de pe drum. Magazinele de fermă o vând în borcane pentru a-o lua cu sine, care este cealaltă modalitate de a o întâlni.