Lagane e ceci

Ce este

Lagane e ceci este adesea descris ca una dintre cele mai vechi preparate din paste în Europa, un fel de mâncare simplu din panglici late și plate servite cu năut. Numele se traduce direct în „lagane și năut", iar felul aparține sudului Italiei, mai ales Basilicatei și Calabriei, cu variante în Campania și Puglia vecine. Nu este un standard național, ci o tradiție locală care a supraviețuit secole pentru că se bazează pe ingrediente care au fost întotdeauna disponibile: făină de grâu dur, apă și legume uscate.

Pasta în sine, numită lagane, constă din panglici scurte tăiate din foi de aluat de semolină fără ouă. Spre deosebire de tagliatelle delicate din nordul Italiei, aceste benzi sunt mai groase, mai rugoase și adesea neuniforme în lățime. Se fierbem și se combină cu năut care a fost pus la înmuiat și fiert până când devine moale. Pe măsură ce pasta eliberează amidonul, acesta se amestecă cu lichidul de fiert al năutului, creând o sos gros și cremosos fără a fi necesare ouă, unt sau smântână.

Aceasta este cucina povera, sau bucătăria săracă, în forma cea mai demn. Era tradițional mâncat în zilele de vineri și în perioadele de post când carnea și lactatul erau interzise. Felul necesita doar două articole din cămara de alimente: făină și năut. Astazi rămâne o specialitate a regiunii, servit în trattorii unde accentul cade pe calitatea cerealelor și textura leguminoaselor mai degrabă decât pe sosuri complicate.

O moștenire antică

Felul este adesea legat de Roma antică. Cuvântul laganum apare în scrisuri latine, iar poetul Horaț, născut în Venosa din Basilicata de astazi, a scris despre a se întoarce acasă la o farfurie cu prazuri, năut și lagana. Nimeni nu știe exact cum arata acel fel, și dacă romanii fierbeau aluat ca paste este discutat, dar combinația esențială rămâne recognoscibilă. Aceasta este cauza pentru care lagane e ceci este atât de des citat ca strămoș al pastei italiene.

Forma specifică a pastei reflectă originile ei rurale. În Basilicata, aluatul a fost tradițional întins cu mâna pe plăci de lemn și tăiat cu un cuțit în benzi care variază ușor în grosime. Nu exista nicio mașină pentru a asigura uniformitate. Marginile rugoase au ajutat sosul de năut să se lipească de paste, asigurând că fiecare mușcătură avea un strat din brodo cu amidon. Această metodă manuală persistă în multe bucătării tradiționale astazi, unde forma neuniformă este apreciată pentru capacitatea ei de a ține sosul.

Ce intră în el

Ingredientele sunt minime, totuși felul se bazează pe calitatea fiecărei componente pentru a reuși. Nu există nicio rețetă oficială, și fiecare bucătar are o variație bazată pe ceea ce are în cămara de alimente sau grădină. Baza constă de obicei din:

• Făină de semolină, folosită pentru a face aluatul fără ouă care formează lagane.
• Năut uscat, pus la înmuiat peste noapte și fiert până când este mâncare înainte ca pasta să fie adăugată.
• Usturoi, tăiat felii sau zdrobit, care oferă o bază aromatică ascuțită.
• Ulei de măsline extra virgin, turnat generos pentru a termina felul și a adăuga corp.
• Fulgi de chili, adesea presărați deasupra pentru o atingere de picant, deși aceasta este opțional.

Unele versiuni includ o mică cantitate de pastă de roșii sau roșii proaspete pentru a adăuga culoare, dar prepararea clasică se bazează pe cremositatea naturală a năutului și a apei de fiert. Rezultatul este un fel gros și sărat undeva între o paste și un ciorap.

Cum să o mănânci

Lagane e ceci este de obicei servit ca primo, cursul de paste, la prânz sau cină, deși este suficient de plin de calorii pentru a face o masă singur. Se mănâncă dintr-o farfurie sau bol, adesea cu o parte de pâine crocantă pentru a absorbi brozul rămas. Felul este cel mai bun savurat fierbinte, direct din oală, înainte ca amidonul să se fi întărit.

Un pahar de Aglianico del Vulture, un vin roșu robust din zona Vulture din nordul Basilicatei, este o asociere naturală. Taninurile vinului taie prin greutatea năutului și uleiului, echilibrând masa. În Basilicata, este obișnuit să găsești acest fel servit alături de alte specialități regionale, dar simplitatea sa înseamnă că stă bine singur.

Când și unde să o mănânci

Felul este disponibil tot anul în Basilicata și Calabria, dar ocupă un loc special în calendar pentru Ziua Sfântului Iosif pe 19 martie. În părți ale sudului, familiile pregătesc lagane e ceci pentru sărbătoarea sfântului, uneori împărțind-o cu vecinii ca parte a mesei tradiționale.

Felul este cel mai bun într-o trattoria locală din Venosa sau într-o osteria rurală din dealurile înconjurătoare.

Fapte curioase

• Un strămoș roman. Termenul latin laganum se referea la foi plate de aluat, iar Horaț menționează laganum cu năut în secolul I î.Hr.
• Fără ouă necesare. Spre deosebire de multe paste italiene proaspete, lagane tradiționale sunt făcute cu doar semolină și apă, ceea ce le face potrivite pentru zilele de post.
• Amidonul ca sos. Cremositatea provine din pasta și apa de fiert a năutului, nu din smântână sau produse lactate.
• Legătura cu Sfântul Iosif. Felul este tradițional pregătit pe 19 martie în părți din sudul Italiei pentru a celebra Sfântul Iosif.
• Multe nume. În Calabria este cunoscut ca lagane e cicciari, și este uneori poreclit pasta del brigante, pasta brigadului.