Anolini in brodo

Ce este

Anolini în brodo sunt mici pacheturi de paste proaspete cu ou cu un umplutur construită pe bază de carne de vită lentă, servite plutind într-un brodo clar și bogat. Sunt un fel de mâncare definitoriu al provinciilor Parma și Piacenza din Emilia-Romagna, unde sunt mai ales o mâncare tradițională de Crăciun și a festivităților de iarnă. În dialect se numesc anolén în Parma și anvein în Piacenza. Numele este adesea conectat la anello, „inel", deși această etimologie nu este sigură.

În timp ce alte părți ale regiunii servesc paste umplute similare în supă, anolini se distinge prin umplutura lor. În Bologna, tortellini în brodo utilizează o umplutur bazată pe file de porc și carne de porc curată, cum ar fi mortadella și prosciutto. În Parma și Piacenza, umplutura este construită în jurul stracotto, carne de vită brazată pentru multe ore, adesea cu vin, până se descompune aproape complet într-o sos gros. Pesmet, brânză rasă, ou și o atingere de nucșoară o completează. Rezultatul este o umplutur delicată și gustoasă care se bazează pe gustul braizării mai degrabă decât pe carnea de porc curată.

Brodoul este la fel de esențial pentru fel. Se face de obicei din mai multe tipuri de carne fierbinte împreună timp de ore, cum ar fi vită, capun sau găină și, în Piacenza, porc. În aceste provincii, calitatea brodului este judecată cu o atenție la fel de mare ca pasta în sine. O tigaie cu anolini este actul deschiderii festinului de Crăciun, încălzind apetitul înainte ca cursurile mai grele să sosească.

Originea micilor rotunjimi

Tradiția de a servi paste mici umplute în brodo este veche în Emilia-Romagna, unde grâul și animalele de vită au format de mult baza agriculturii locale. Dimensiunea mică a anolini se potrivește cu un fel de mâncare destinat a fi mâncat cu lingurita, și permite ca acestea să gătească rapid în lichid fierbinte în timp ce își păstrează forma.

În Parma și Piacenza, felul a devenit ferm asociat cu sezonul Crăciunului. Familiile pregătesc stracotto cu mult timp înainte, deoarece necesită multe ore de gătire lentă, și realizarea pasteei în sine este adesea o sarcină comună de familie în zilele dinainte de sărbătoare.

Cele două provincii diferă în detalii. Anolén din Parma sunt rotunzi, tăiați cu un mic ștampiluț cu margini netede și porecliți salvagenti, „inele de salvare", în timp ce anvein din Piacenza sunt mai mici și în formă de semilună. În Parma umplutura este adesea realizată cu sucurile groase ale stracotto mai degrabă decât cu carnea însăși, amestecată cu Parmigiano Reggiano; în Piacenza, Grana Padano este frecvent utilizat. Fiecare familie tinde să insiste că versiunea proprie este cea corectă.

Cum se face fără rețetă

Pregătirea anolini necesită răbdare mai degrabă decât tehnică complexă. Aluat din făină și ou este rulat subțire în benzi. Bile mici de umplutur sunt plasate de-a lungul unei benzi la intervale regulate, un al doilea strat este pus deasupra, și pasta este apăsată în jurul fiecărui morman pentru a o sigila. Anolini sunt apoi tăiați cu un mic ștampiluț rotund, tradițional din lemn.

Umplutura pentru versiunea din Parma începe cu stracotto. Carnea de vită este brazată lent cu legume și vin până când carnea se descompune și lichidurile de gătire devin un sos dens. Acest sos se combine cu pesmet, brânză rasă Parmigiano Reggiano, ou și o vârf de nucșoară, și amestecul este lucrat până devine neted. Unele familii adaugă de asemenea carnea finisată tocat.

Brodoul este strecurat înainte ca pasta să fie adăugată, astfel încât să rămână clar. Este adus la fierbere și anolini sunt aruncați în chiar înainte de servire. Se gătesc foarte repede, în câteva minute, și sunt serviți de îndată ce sunt gata. Gatirea prea mult ar cauza ca pasta delicată să se descompună.

Cum se mănâncă

Anolini în brodo se servesc ca al doilea curs al prânzului de Crăciun, de obicei în boluri adânci cu o porție generoasă de brodo. Felul se mănâncă cu o lingură, sorb lichid și culegeând micii pacheturi. Fiecare bol este de obicei terminat cu Parmigiano Reggiano proaspăt ras, care se topește în brodoul fierbinte și adaugă o notă finală gustoasă.

Supa stabilește tonul pentru restul festinului, oferind un moment de căldură și simplitate înainte de sosirea mâncărurilor de carne mai elaborate. Un pahar de Lambrusco, un vin roșu ușor spumos din regiune, sau Gutturnio, un roșu din dealurile Piacenței realizat din Barbera și Bonarda (Croatina), este o companie comună. Aciditatea și bulele acestor vinuri taie bogăția brânzei și greutatea mesei de iarnă.

În afara casei, felul se găsește în principal în trattoriile tradiționale care se concentrează pe moștenirea locală, mai ales iarna. Dimensiunea mică a anolini înseamnă că o singură tigaie conține adesea zeci dintre acestea.

Fapte curioase

• Umplutura este o braizie. Spre deosebire de umpluturile de paste bazate numai pe carne de porc curată sau brânză, anolini se bazează pe carne de vită brazată până se descompune, sau pe sucurile concentrate ale acesteia.
• Două stiluri distincte. Anolén din Parma sunt rotunzi și umpluți cu Parmigiano Reggiano, în timp ce anvein din Piacenza sunt mai mici, în formă de semilună și adesea realizați cu Grana Padano.
• Inele de salvare. În Parma anolini rotunzi sunt porecliți salvagenti sau galleggianti, din modul în care plutesc în brodo.
• Un brodo din mai multe tipuri de carne. În Piacenza brodoul tradițional este brodo di terza, realizat cu trei tipuri de carne; în Parma se găsește de asemenea un brodo di quarta mai bogat.
• Asocieri de vin. Este tradițional însoțit de Lambrusco sau Gutturnio, vinuri roșii locale care echilibrează bogăția brânzei și brodului.

Unde să-l începi

Experiența cea mai autentică a anolini în brodo se găsește la o masă de familie în Parma sau Piacenza în sezonul Crăciunului. Trattoriile tradiționale din ambele orașe și din provinciile lor, inclusiv stații termale cum ar fi Salsomaggiore Terme, servesc versiuni ale supei care cinstesc stilul regional.

Brodoul trebuie să fie clar, pasta mică și delicată, și umplutura bogată cu gustul mânării de vită brazate și a brânzei aged. În zilele de sărbători, grijă depusă în pregătirea acesteia transformă o simplă tigaie de supă într-o amintire a sezonului.