Arancini

Ce sunt acestea

Arancini sunt cel mai recunoscut fel de mâncare prăjită de stradă din Sicilia. Sunt bile sau conuri de orez colorat cu șofran, modelate în jurul unui umpluturi, acoperite cu pesmeți și prăjite în ulei cald până când partea exterioară devine aurie și crocantă, iar interiorul rămâne moale și topit. Numele se traduce literal ca „portocale mici", o referință la culoarea auroa a orezului prăjit și la forma rotundă a versiunii clasice.

Deși în alte părți ale Italiei apar feluri similare de orez prăjit, cum ar fi supplì-ul roman, versiunea siciliană se distinge prin folosirea șofranului și prin umpluturi generoase. Nu sunt pur și simplu un fel de mâncare ușoară, ci o masă substanțială, vândute din rosticcerie, magazine tradiționale pentru mâncare caldă și sărate, și bare, unde sunt adesea mâncate în picioare, învelite în hârtie pentru a păstra căldura.

Felul de mâncare este legat de ritmul zilei pe insulă. Este o mâncare a poporului, adesea legată de folosirea orezului rămas, dar făcută bogată cu sosuri de carne și brânză. Ingredientele sale reflectă straturile istoriei insulei, de la arabi, creditați în mod tradițional cu aducerea orezului și șofranului, la domnia normandă și spaniolă mai târzie.

Legenda rădăcinilor arabe

Originile arancini sunt în mod tradițional urmărite până la perioada domniei arabe în Sicilia, din secolul al IX-lea până în secolul al XI-lea, când se crede că orezul și șofranul au ajuns pe insulă. Un relat popular susține că bile de orez cu șofran erau mâncate atunci, probabil alături de carne de oaie, și că acestea erau strămoșii felului de mâncare modern.

Înregistrarea scrisă este mult mai recentă. Academia della Crusca, academia de limbă a Italiei, nu a găsit nicio urmă a preparării în surse scrise înainte de a doua jumătate a secolului al XIX-lea, și una dintre ipoteze este că a început ca un fel de mâncare dulce pe bază de orez înainte de a deveni sărat. Oricare ar fi fost calea exactă, arancini au devenit un aliment de bază al culturii mâncării de stradă, în special în orașele Palermo și Catania.

Numele este ușor de explicat. Cuvântul arancia înseamnă portocală în limba italiană, și aranciu în sicilian; bila prăjită auroa și rotundă a reamintit localnicilor de fruct.

Gramatica insulei

Una dintre cele mai persistente dezbateri din Sicilia privește chiar numele și forma felului de mâncare. În Palermo și partea de vest a insulei, se numește arancina, un substantiv feminin, plural arancine. Acestea sunt de obicei rotunde, ca o portocală, și umpluturi clasice sunt accarne, cu ragù de carne și mazăre, și abburro, cu șuncă, mozzarella și béchamel.

În Catania și Sicilia de est, regulile se schimbă. Aici felul de mâncare este arancino, un substantiv masculin (arancinu în sicilian), plural arancini. Forma este de obicei conică, adesea se spune că reamintește de Muntele Etna, care domină orizontul.

Ambele versiuni au o bază logică. Academia della Crusca a notat că forma masculină urmează dialectul sicilian, unde fructul este aranciu, în timp ce forma feminină urmează italiană standard arancia. Un vizitator în Palermo care comandă arancini poate fi foarte bine corectat cu un zâmbet și oferit arancine.

Cum sunt preparate

Construcția unei arancine începe cu orez gătit cu șofran și bulion, adesea îmbogățit cu unt și brânză, apoi răspândit pentru a se răci. Se folosește orez cu granule scurte care îți păstrează forma, dând orezului culoarea sa auroa caracteristică și aromă florală subtilă.

Odată ce orezul s-a răcit, este modelat manual în jurul unei umpluturi. Umplutura clasică al ragù constă dintr-o sos de carne gătit la foc mic, adesea cu mazăre și o bucată de brânză care se topește în orezul cald. Cealaltă clasică, al burro, combină șuncă, mozzarella și béchamel, creând un gust simplu dar bogat.

Bilele de orez modelate sunt apoi scufundate într-o pastă din făină și apă, sau în ou bătut, și rulate în pesmeți. Acest strat dă o crustă groasă și crocantă atunci când este prăjit în ulei cald. Rezultatul este un contrast între exteriorul crocant și interiorul moale și cald.

Tradiția Sfintei Lucia

Arancine au un loc special în calendarul Palermo pe 13 decembrie, ziua de sărbătoare a Sfintei Lucia (Santa Lucia). În această zi tradiția interzice pâinea, pasta și alte mâncăruri pe bază de făină. Obiceiul amintește de o foamete din 1646, când o navă încărcată cu cereale a ajuns în portul Palermo; populația flămânzit se spune că a fiert cerealele și le-a mâncat condimentate cu puțin ulei, mai degrabă decât să aștepte să le măcineze.

Cerealele fierte supraviețuiesc ca cuccìa, astazi adesea îndulcite cu ricotta. Alături de aceasta, Palermitanii se întorc la orez și naut: arancine, panelle (budinci din naut) și feluri de mâncare pe bază de orez sau cartofi. Pe 13 decembrie, rosticcerie din toată orașul prepară cantități uriașe de arancine, și cozi lungi în afara magazinelor sunt comune.

Cum le mănânci

Arancini sunt concepute pentru a fi mâncate ca mâncare de stradă, adesea în picioare dintr-un plic de hârtie la tejghea unui rosticceria sau bar. Sunt calde, grele și sațioase, făcând-le potrivite ca o masă rapidă la prânz sau o mâncare substanțială mai degrabă decât un aperitiv delicat. Exteriorul crocant se topește într-un centru fierbinte, deci trebuie grijă atunci când se mușcă în una.

Se combină în mod natural cu vinurile din Sicilia. Un Etna rosso, cu notele sale pământoase și tanini fermi, taie grăsimea orezului prăjit și a sosului de carne. O bere siciliană rece este, de asemenea, o însoțitoare comună, în special în lunile mai calde.

Fapte curioase

• Dezbatera asupra genului. În Palermo felul de mâncare este feminin și rotund (arancina), în timp ce în Catania este masculin și de obicei conic (arancino), o formă adesea comparată cu Muntele Etna.
• Un aliment de bază al zilei unui sfânt. Pe 13 decembrie, Palermitanii în mod tradițional evită pâinea și pasta, întorc-ânduse în schimb la arancine și cuccìa în memoria navei de cereale din 1646.
• Un urmăritor de hârtie târziu. În ciuda poveștii populare a originilor arabe, înregistrările scrise ale felului de mâncare apar doar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea.
• Statut de mâncare de stradă. Arancini sunt de obicei mâncate în picioare din pliche de hârtie la tejghele, sau vândute bucată cu bucată în tăvi pentru a duce acasă.
• Două umpluturi clasice. Accarne înseamnă ragù de carne, adesea cu mazăre; abburro înseamnă șuncă, mozzarella și béchamel.

Unde să le guști

Rosticcerie sunt mici establișmente fără pretenții, unde atenția se concentrează în întregime pe calitatea orezului prăjit și pe prospețimea umpluturi. În Palermo, magazinele care funcționează de zeci de ani umplu strada cu aromă de ulei de prăjit și șofran.

În Catania, coniciosi arancini sunt un aliment de bază, vânduți din tejghele lângă piața peștelui și în centrul istoric, mulți locuitori din localitate făcând din ei o masă rapidă de zi cu zi.