Aceto balsamico tradizionale di Modena

Ce este

Aceto balsamico tradizionale di Modena este un lichid întunecat și vâscos care, după mulți ani de transformare, s-a apropiat mai mult de un sirop de fructe concentrat decât de un oțet obișnuit. Provine din provincia Modena în Emilia-Romagna, unde familiile au păstrat metoda de fabricație timp de secole, și este protejat ca DOP. Nu este fabricat din vin, ci din mustul gătit al strugurilor locali, în principal Lambrusco și Trebbiano, cu Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino și Occhio di Gatta de asemenea permise.

Caracteristica definitorie a acestui oțet tradițional este longevitatea sa. Începe ca must de strugure care este redus în vase deschise până când se concentrează. Acest must gătit apoi suferă o fermentație alcoolică și acetică lentă și se maturizează cel puțin douăsprezece ani; oțetul etichetat extravecchio s-a maturizat cel puțin douăzeci și cinci de ani. În această lungă perioadă de maturizare, lichidele se deplasează prin batteria, o serie de butoaie din lemn de dimensiuni descrescătoare, fabricate din diferite tipuri de lemn, cum ar fi stejar, crin, cireș, ienupăr, dud și frasin. În fiecare an, o mică cantitate se extrage din cel mai mic butoi, care este completat din următorul butoi din serie, și așa mai departe, astfel încât oțetul mai vechi este continuu împrospătat cu cel mai tânăr.

Este crucial să se facă distincție între acest produs protejat și obișnuitul Aceto Balsamico di Modena IGP găsit în supermarketuri. Acesta din urmă este fabricat din oțet de vin și must gătit sau concentrat, poate conține până la 2% caramel și poate fi vândut după doar 60 de zile de maturizare. Versiunea tradițională este 100% must gătit, fără aditivi. Este vândut într-o sticlă caracteristică în formă de bulb de 100 ml proiectată de Giorgetto Giugiaro, cu o sigiliu numerotat controlat de Consorzio.

Cum se fabrică

Procesul se bazează pe interacțiunea lentă dintre mustul gătit și butoaiele din lemn pe parcursul multor ani. Odată ce strugurii sunt recoltați, mustul este gătit până când atinge o consistență concentrată, siropuasă înainte ca fermentația să înceapă. El intră apoi în batteria, un rând de butoaie dispuse după mărime, fiecare lemn impartind propriul caracter subtil.

De-a lungul timpului, evaporarea prin lemnul poros concentrează lichidurile în continuare, în timp ce absorb arome din butoi. Butoaiele sunt tradițional păstrate în poduri, expuse la verile calde și iernile reci ale Câmpiei Po. În fiecare an, producătorul extrage puțin din cel mai mic butoi și completează fiecare butoi din următorul mai mare, practică cunoscută sub numele de rincalzo. Produsul final este prin urmare o amestec de mulți ani, niciodată un singur an. Nu se adaugă nimic: nici apă, nici zahăr, nici arome. Rezultatul este întunecat, lustruit și suficient de gros pentru a acoperi spatula unei linguri.

Înainte de a purta numele, fiecare lot trebuie să treacă printr-un examen organoleptici de către un panou de degustători experți.

Ce intră în el

Există doar un singur ingredient în produsul tradițional:

• Must de strugure gătit din struguri cultivați în provincia Modena.

Oțetul nu conține oțet de vin ca ingredient separat; mustul însuși este cel care a suferit fermentație, acetificare și concentrare. Butoaiele din lemn joacă un rol activ în transformare, fiecare tip de butoi contribuind cu propriile note la gustul în evoluție.

Cum se consumă

Acest oțet este tratat cu mare grijă. Rareori este gătit, deoarece călduța ar afecta complexitatea sa, și nu este niciodată risipă pe o dresare de salată obișnuită. În schimb, este folosit în picături. Un mod clasic de a experimenta toată profunzimea sa este pe o feliere de Parmigiano Reggiano, unde brânza salată se întâlnește cu notele dulci-azimutale ale oțetului. Se servește și cu căpșuni proaspete, și câteva picături pot finaliza un risotto sau o bucată de carne la grătar chiar înainte de servire.

Din cauza gustului intens, o mică cantitate merge mult, iar cei mai vechi oțeți sunt adesea gustați singuri dintr-o mică lingură.

Experiența acetaia

Cel mai bun loc pentru a înțelege acest produs este o acetaia, podul oțetului unde este fabricat. Multe sunt mici operații familiale în țară și în orașele din jurul Modena; Spilamberto este acasă pentru Consorteria și un muzeu dedicat oțetului tradițional. O acetaia nu este o fabrică, ci un spațiu liniștit unde butoaiele aliniate se află de-a lungul pereților, și aerul purta un ușor miros de lemn și fruct.

Vizitatorii pot vedea batterie de aproape și pot învăța cum sunt aranjate butoaiele după mărime. Multe acetaie oferă degustări de oțeturi de diferite vârste, arătând cum evolueaza gustul în timp. Este o experiență lentă, potrivind ritmul oțetului însuși.

Fapte curioase

• Sticla este fixă. Oțetul tradițional din Modena este vândut într-o sticlă caracteristică de 100 ml proiectată de Giorgetto Giugiaro, deci nu poate fi confundat cu alte produse.
• Două vârste. Sticlele sunt fie affinato (cel puțin doisprezece ani), fie extravecchio (cel puțin douăzeci și cinci de ani).
• Nu sunt permisi aditivi. Versiunea tradițională nu conține colorant caramel, zahăr și inspissatori; vâscozitatea sa provine exclusiv din gătit, evaporare și timp.
• Lemnul contează. O batteria combină butoaie din diferite lemne, cum ar fi stejar, crin, cireș sau ienupăr, fiecare contribuind cu propriile note aromatice.
• Un panou de degustare decide. Fiecare lot este judecat de degustători experți înainte de a putea fi îmbuteliat sub acest nume.
• Tradiție familială. Multe acetaie sunt conduse de familii care transmit batterie lor și cunoștințele privind întreținerea lor de la o generație la alta.

Unde să îl încerci

Experiența cea mai recompensatoare este o vizită la o acetaia din provincia Modena, unde degustările variază adesea de la oțetul de doisprezece ani la cel de douăzeci și cinci de ani. Oțetul balsamic tradițional de înaltă calitate poate fi găsit și în magazine de specialitate alimentare din Modena însuși, unde personalul poate explica diferențele dintre vârste și producători.

Gustarea oțetului singur, dintr-o mică lingură, este cel mai bun mod de a-i aprecia textura înainte de a decide cât să cumperi. Ritmul lent al regiunii se potrivește creării lente a oțetului, și o vizită la o acetaia oferă o privire genuină asupra patrimoniului culinar al Emilia-Romagna.