Arrosticini

Ce sunt

Arrosticini sunt șeruri subțiri de oaie, mici cuburi de carne înșirate pe băț de lemn și grătare peste brăzi. Sunt o specialitate a Abruzului, regiunea muntoasă de pe latura adriatică a Italiei centrale, și sunt probabil cea mai cunoscută mâncare a regiunii. În dialect se mai numesc și rustelle sau arrustelle. Mâncarea are rădăcini în cultura păstoritului din zona Gran Sasso, și astazi este un simbol al regiunii, servit în nenumărate bracerie, case simple de grătar, precum și acasă și la festivalurile din sate. Arrosticini sunt recunoscuți ca produs alimentar tradițional (PAT) al Abruzului.

Șerurile în sine sunt simple: cuburi de carne slabă și grăsime înșirate pe băț subțir de lemn. Carnea tradițională nu este de miel ci de oaie sau oaie castrate, cu o proporție bună de grăsime, ceea ce dă un gust mai intens. Grăsimea ungă carnea pe măsură ce se gătește, păstrând-o suculentă în timp ce creează o crustă crocantă. Se gătesc repede peste cărbuni în-o grătar lungă și îngustă în formă de jgheab numită canala, din asemănarea cu o scurgere, cunoscută și sub numele de fornacella în unele zone. Este proiectată astfel încât șerurile să sprijine pe lățimea ei cu carnea direct peste brăzi.

Șerurile sunt rareori servite în porții; în schimb, sunt numărate. O comandă tipică ar putea fi o duzină, două duzini sau mai multe, în funcție de cât de flămândă este grupul.

Istoria focului păstorului

Originile arrosticini se află în viața păstoritului din înălțimile Abruzului, unde turmele se mișcau între pășunile montane și terenurile mai joase. Ambele provincii, Teramo și Pescara, revendică mâncarea, și este în general plasată pe pantele Gran Sasso, de la Piana del Voltigno lângă Villa Celiera spre granițele provinciilor L'Aquila, Teramo și Pescara. Un relat local atribuie doi păstori din Voltigno prima gătire a cărnei în acest mod în jurul anului 1830, deși asemenea povestiri sunt greu de verificat.

Păstorii aveau nevoie de o cale să facă carne tare din animale mai vârstnice apetisantă și ușor de gătit peste un foc deschis cu echipament minim. Tăierea în bucăți mici și înșierea pe băț a rezolvat problema. Cu timp, ceea ce era cândva mâncare modestă de păstor a devenit o mâncare regională celebrată, gătită la adunări de familie, festivaluri și în case de grătar din tot Abruzul.

Stilul de gătire rămâne în mare măsură neschimbat. Șerurile sunt puse pe canala peste brăzi care luminează și se întorc constant pentru a asigura o gătire uniformă. Condimentarea este simplă, de obicei doar sare, care păstrează gustul natural al oii fără sosuri grele sau marinări. Simplitatea este ceea ce definește mâncarea.

De unde provin

Arrosticini sunt o specialitate regională a Abruzului și, deși se pot găsi în alte locuri din Italia astazi, rămân puternic legate de regiunea lor de origine. Tradiția este legată de oile care pășunează în pajiștile înalte ale Gran Sasso și munților Maiella. Terenul muntos al regiunii și tradițiile pastorale au păstrat mâncarea înrădăcinată în contextul său local.

Bracerie care le servesc sunt adesea de familie și oferă puțin în afara arrosticini, pâine și poate câteva alte cărni locale grătate. Nu sunt restaurante elegante ci spații simple și funcționale unde focul este în întregime pe mâncare.

Ce conține

Ingredientele sunt minime:

• Oaie: Carne de oaie mai vârstnice sau castrate mai degrabă decât mieluțe tinere, aleasă pentru gustul mai intens, cu multă grăsime.
• Băț de lemn: Băț subțir care se reazem pe canala, permițând cărnei să se gătească uniform peste brăzi.
• Cărbuni: Sursa de combustibil care furnizează căldura intensă necesară pentru grătare rapid.
• Sare: Principalul condiment, stropit pe carne pe măsură ce se gătește sau imediat după.
• Pâine cu ulei de măsline și sare: Servit alături de șeruri.

Grăsimea dintre cuburile de carne este esențială pentru mâncare. Pe măsură ce șerurile se gătesc, grăsimea se topește și ungă carnea slabă, păstrând-o suculentă în timp ce creează un strat exterior crocant. Pâinea servită cu mâncarea este în mod tradițional pane 'onde, pâine prăjită îmbrăcată cu ulei de măsline extra virgin și sare.

Cum să le consumi

Arrosticini sunt mai buni în aer liber, unde mireasma cărbunilor și sunetul cărnei care frige fixează scena. Șerurile sosesc calde de pe grătar, adesea încă fumegând, și sunt numărate mai degrabă decât portionate. O singură comandă ar putea hrăni o persoană sau un grup întreg, în funcție de apetit.

Se mănâncă cu mâna: cuburile sunt trase de pe băț cu dinții, lăsând lemnul ars în spate, și cuțitele și furculițele nu sunt necesare. Pâinea îmbrăcată cu ulei se mănâncă alături. Un pahar de Montepulciano d'Abruzzo se potrivește în mod firesc cu mâncarea, corpul vinului potrivind grăsimea oii.

Experiența este socială și informală. Grupurile se adună în jurul grătarului, adesea stând sau ședând pe bănci simple, împărtășind șerurile pe măsură ce vin de pe foc. Ritmul este relaxat, cu timp să vezi carnea gătindu-se și să vorbiți. Este o masă proiectată pentru conversație și plăcere comună mai degrabă decât pentru ospețuri formale.

Fapte curioase

• Canalul canala și-ia numele din scurgeri. Grătarul lung și îngust în formă de jgheab ține șerurile pe lățimea lui, deci doar carnea stă peste brăzi.
• Multe nume. Pe lângă arrosticini, șerurile se numesc rustelle sau arrustelle în dialect.
• Numărate, nu portionate. Arrosticini sunt comandate după numărul de șeruri, adesea o duzină sau mai mult pe persoană.
• Origini păstorești. Mâncarea este în mod tradițional atribuită păstorilor din zona Gran Sasso, în jurul Pianei del Voltigno.
• Variații există. Pe lângă oaie, sunt versiuni cu ficat, intercalat cu frunze de dafin sau ceapă, și moderne cu alte cărni.

Unde să le încerc

Bracerie de familie din tot Abruzul, în special în dealuri și munții provinciilor Pescara, Teramo și L'Aquila, sunt locurile clasice pentru a mânca arrosticini, și mulți măcelari le vând gata de grătar acasă.

Experiența este mai bună în lunile de vară sau într-o seară cool de toamnă, când setarea în aer liber se simte naturală și fumul de cărbuni se adaugă atmosferei.