Jota

Ce este

Jota este supa de iarnă a Triesteului și a regiunii mai largi Friuli Venezia Giulia. Este o ciorbă groasă și rustică care se situează undeva între o supă și o masă, preparată din fasole, varză murată sau ridichi murate, cartofi și carne de porc afumată. Același nume este folosit pentru supe similare de cealaltă parte a graniței, în Slovenia.

Caracterul jotei provine din aciditatea acesteia. Această notă ascuțită este dată de varza fermentată sau de ridichi, care sunt gătite împreună cu fasolea până se înmoaie în ciorbă. O parte din fasole și cartofi este adesea zdrobită sau mixată în oală, îngroșând lichidul, astfel încât supa devine deasă. Rezultatul este o mâncare substanțială, concepută să încălzească corpul în lunile lungi și reci, când legumele proaspete erau rare.

Triestele se află la o graniță unde culturile se întâlnesc. Mâncarea orașului reflectă această istorie: carnea de porc afumată, varza murată și chimionul trimit spre tradițiile Europei Centrale, în timp ce fasolea și utilizarea uleiului aparțin laturii italiene. Jota este unul dintre felurile care arată cel mai clar cum aceste lumi s-au fuzionat în bucătăria locală.

Cum a apărut

Originile jotei sunt legate de necesitatea unei mâncaruri care să reziste iernii. Pe platoul Karst din spatele Triesteului, familiile țineau varză murată în butoaie pentru a o mânca când pământul era îngheț, iar fasolea uscată putea fi depozitată timp de luni. Adăugarea cărnii de porc afumată oferea sare și grăsime, în timp ce cartofii adăugau volum. Nu există o rețetă unică sau un inventator de numit; în schimb, felul s-a dezvoltat de-a lungul generațiilor ca un mod de a folosi ceea ce era disponibil în cămară.

Deoarece Triestele a făcut parte din Imperiul Habsburgic timp de secole, obiceiurile culinare ale zonei au absorbit influențe de la Viena și din restul Europei Centrale. Totuși, fasolea a rămas un aliment de bază italian. Rezultatul este o supă care se simte acasă atât într-un buffet de stil austriac, cât și într-o osteria italiană. Nu este un fel găsit pe meniuri în toată Italia; aparține colțului nord-estic, în special în jurul Triesteului și Karstului.

În trecut, jota era mâncare pentru ziua de muncă. Era destul de grea pentru a susține muncitorii prin orele lungi pe câmpuri sau pe docuri. Astazi rămâne o specialitate de iarnă, apărând cel mai adesea când vremea se răcește.

Ce intră în componență

Ingredientele sunt simple și puține, dar trebuie să fie de bună calitate pentru a face o supă care să aibă gustul potrivit:

• Fasole, de obicei borlotti, care formează corpul principal al felului.
• Varză murată sau ridichi murate, dând supei aroma și gustul acidul caracteristic.
• Cartofi, adesea parțial zdrobiți în ciorbă pentru a o îngroșa și a adăuga o textură cremă.
• Carne de porc afumată, cum ar fi pancetta, coaste sau coajă, care adaugă sare și miros de afumare.
• Usturoi, chimion și slănină în unele versiuni, cu puțin grăsime și usturoi prăjit sau zdrobit și amestecat pentru a finaliza felul.

Consistența finală depinde de cât timp se gătește. O jotă bine preparată este mai degrabă deasă decât supă; este o masă într-un bol.

Cum se mânâncă

Jota se servește ca fel principal, de obicei la prânz sau cină. În Trieste este o caracteristică a buffet-urilor tradiționale ale orașului, mici localuri informale care servesc preparate din carne de porc și supe fierbinți, dintre care multe și-au păstrat rețetele neschimbate timp de zeci de ani.

Se mănâncă cu o felie de pâine groasă pentru a absorbi ciorba. Aciditatea supei se potrivește natural cu vinul roșu local, în special Terrano, un vin uscat cu gust mineral din Karst. Unii bucătari finalizează oala cu un amestec de slănină, usturoi și pătrunjel amestecat chiar înainte de servire, pentru a adăuga o notă proaspătă și ascuțită.

Fapte curioase

• Un fel de frontieră. Jota există în forme similare de cealaltă parte a graniței în Slovenia, unde poartă același nume.
• Un fel de iarnă. Supa se mănâncă în cea mai mare parte în lunile mai reci, când vremea cere mâncare grea.
• Ridichi sau varză. Versiunile preparate cu ridichi fermentate în loc de varză murată sunt, de asemenea, găsite în regiune.
• Nu un aperitiv. Este prea substanțială pentru a fi o mâncare de început; de obicei se servește ca evenimentul principal al mesei.
• Finisajul cu usturoi. Unele bucătării adaugă un amestec de usturoi și slănină la final, care adaugă aromă și corp.

Unde să o încerci

Triestele este locul pentru versiunea cea mai tradițională. Localurile sale vechi de buffet și osterie servesc supa iarna cu un pahar de Terrano și o felie de pâine locală.