Preparat local · Brânză

Gorgonzola

Două brânzeturi albastre distincte din Lombardia și Piemont, una cremă și dulce, cealaltă ascuțită și fermă

Țara de origineItaly · Lombardy, Piedmont

Când să-l mănânciTot anul

Numele local: Gorgonzola DOP
Servit cu: Polentă, pere, nuci, miere
Cel mai bine la: O osterie din Lombardia
Se potrivește cu: Passito sau Barolo

Ce este

Gorgonzola este un brânză albastră din lapte de vacă fabricată în regiunile Lombardia și Piemont, nord-vestul Italiei. Și-a luat numele de la micul oraș Gorgonzola, chiar în afara Milanului, istoric cel mai faimos centru al producției sale. Brânza există în două forme distincte: Gorgonzola dolce, care este mai tânără, moale și cremă, și Gorgonzola piccante, care este mai vârstă, mai fermă și mai iute. Ambele au caracteristicile vânături albastru-verzui, totuși oferă experiențe cu totul diferite pe limbă.

Dolce este copt pentru minimum 50 de zile. Rămâne destul de moale pentru a fi răspândită cu o lingură, cu vânături verde-albastru pal străbătând o pastă albă untoas. Gustul este ușor, ușor dulce și pământos, cu o tandreață ușoară. Piccante este copt pentru cel puțin 60 până la 80 de zile în funcție de dimensiunea roții, adesea considerabil mai mult. Și-a pierde crematicitatea și devine mai fermă și mai friabilă, în timp ce vânaturile devin mai dense și mai închise. Gustul său este intens, sărat și iute, cu o anumă care se prelungește, pungentă.

Ambele tipuri poartă desemnarea de Origine Protejată (DOP), mai întâi acordată ca desemnare națională în 1955 și înregistrată la nivel UE în 1996. Zona de producție acoperă mai multe provincii din Lombardia și Piemont, incluzând Milano, Bergamo, Como, Pavia, Novara, Vercelli și Cuneo, împreună cu unele municipalități din jurul Casale Monferrato. Din punct de vedere istoric, brânza era cunoscută sub numele de stracchino di Gorgonzola și mai târziu stracchino verde, după vacile stracche (obosite) care se întoarceau din pajiștile de vară.

Legenda caserolului distras

Originile Gorgonzolei sunt învăluite în folclor. Unele relatări îi situează prima fabricație în anul 879; altele plasează nașterea sa în Pasturo, în Valsassina. O legendă populară povestește despre un caserolog care a lăsat serul atârnat peste noapte, distras (în unele variante de dragoste), și dimineața următoare l-a amestecat cu ser proaspăt pentru a-și ascunde greșeala. Cele două suturi nu s-au legat perfect, mucegaiul s-a dezvoltat în goluri, iar rezultatul a fost o brânză cu vânături albastre și un gust nou, complex.

Niciuna dintre aceste povești nu poate fi documentată, iar metoda modernă de producție este precisă și controlată. Legenda rămâne o cale populară de a explica vânaturile și o reamintire că marea mâncare este adesea creditată accidentelor fericit.

Cum se fabrică

Producția începe cu lapte de vacă pasteurizat, la care se adaugă fermenți lactici și spori de mucegai Penicillium. Laptele este apoi coagulat cu prezură de vițel. Odată ce serul este format și scurs, este plasat în forme pentru a lua forma de roți, apoi sărat.

După trei sau patru săptămâni, roțile sunt găurite cu ace metalice lungi din ambele fețe. Aceste canale lasă aerul în interiorul brânzei, iar oxigenul permite mucegaiului deja prezent în pastă să crească în vânături. Fără găurire, albastrul s-ar dezvolta abia.

Coacerea apoi se bifurcă în funcție de tip. Gorgonzola dolce dezvoltă o textură moale, ușor de răspândit și un gust ușor, cu vânături pal. Gorgonzola piccante se coace mai mult, pierde umiditate și devine mai fermă și mai uscată, în timp ce vânaturile se aprofundează în culoare și gustul se intensifică. Peste tot, roțile sunt rotiți regulat în pivniți răcoare și umede.

Ce intră în ea

Ingredientele din Gorgonzola sunt simple, totuși transformarea este complexă.

Lapte de vacă: din turme din zona de producție a Lombardiei și Piemontului.
Fermenți lactici: încep acidificarea laptelui.
Spori de Penicillium: adăugați la lapte și încurajați să crească prin găurirea roților.
Prezură de vițel: folosită pentru a coagula laptele, ceea ce înseamnă că brânza nu este potrivită pentru vegetarieni.
Sare: aplicată pe suprafața roților în primele zile pentru a controla umiditatea și a dezvolta gustul.

Diferența dintre cele două tipuri nu se află atât în ingrediente, cât în timp permis mucegaiului să muncească și brânzei să se usuce.

Cum se mănâncă

Modul în care Gorgonzola este servită depinde de care tip este ales. O tânără Gorgonzola dolce este adesea răspândită pe pâine caldă, croccantă. Textura sa cremă o face ideală cu elemente dulci care să-i echilibreze slănina: miere, în special de salcâm sau de castană, împreună cu pere proaspete, smochine sau nuci.

Gorgonzola piccante, cu muștul său mai iute, se pretează unui platou de brânze robust sau gătire. Se folosește în sosuri pentru paste, cum ar fi pasta al gorgonzola, și în risotto, topind într-o sos cremos cu o mumusitură iute. Este, de asemenea, un partener clasic pentru polenta, care oferă o bază neutră pentru gustul intens.

Alegerea băuturii conteaza și ea. Pentru dolce, un passito dulce funcționează bine, sau un roșu ușor care nu concurează cu brânza. Piccante cere mai multă structură: un roșu plin pe bază de Nebbiolo, cum ar fi Barolo, poate rezista la intensitatea sa.

Fapte curioase

Două brânze într-un singur nume. Dolce și piccante diferă în textură, vârstă și gust, nu doar în intensitate.
Tehnica de găurire. Vânaturile albastre din Gorgonzola modernă sunt rezultatul mucegaiului adăugat la lapte și al găuririi cu ac deliberată.
O graniță regională. Deși numele provine dintr-un oraș lângă Milano, desemnarea protejată acoperă o zonă largă în Lombardia și Piemont.
Un nume vechi. Înainte de a fi pur și simplu numită Gorgonzola, brânza era vândută ca stracchino verde, „stracchino-ul verde".

Unde să o încerci

Cel mai remunerativ mod de a gusta Gorgonzola este lângă zonele sale de producție din Lombardia și Piemont, unde piețele locale și magazinele de brânzeturi vând roți în diferite stadii de maturitate. Provincia Novara, în Piemont, unde este situat consorțiul producătorilor, este un bun loc de început.

O osteria lombard, o tavernă tradițională care servește mâncare simplă și substanțială, oferă cel mai bun context pentru degustarea brânzei: dolce servit cu miere și nuci pe pâine rustic, sau piccante topit peste polentă sau paste. Deși brânza se vinde în supermarketuri în întreaga lume, degustarea ei aproape de sursă arată cât de mult un dolce bine păstrat sau un piccante lung coaptă pot diferi de o pană exportată.

Unde să-l încerci

2 destinații

Degustare de vinuri
Gaggiano
Comună lângă Milano cu acces la rutele viticole din Lombardia și proprietăți rurale.
Degustare de vinuri
Degustare de vinuri
Sizzano
Un mic sat viticol din Piemontul de Nord, unde se produce renumitul vin Sizzano DOC Nebbiolo, expresia perfectă a teruarului și tradiției vinicolei piemonteze.
Degustare de vinuri

1 regiune

Închiriere bărci12 destinații
Lombardy
Lombardia se întinde de la vârfurile alpine din nord până la orezăriile întinse din câmpia Padului, în sud, iar această diversitate stă la baza aproape a tot ce reușește regiunea pentru călătoria lentă. Milano rămâne capitala modei și a finanțelor, dar ritmul mai lent care atrage călătorii înceți se găsește în afara orașului, răspândit în sate de la malul lacurilor, orășele de deal și drumuri viticole care o înconjoară din toate părțile. Lombardia răsplătește călătorul care alege o singură vale, un singur mal de lac sau un singur drum al vinului și rămâne cu el, în loc să încerce să cuprindă întreaga regiune dintr-o dată. Lacul Como este unul dintre cele mai recunoscute peisaje ale Lombardiei, cu sate de piatră înghesuite pe versanții abrupți și vile vechi ale căror grădini se deschid spre apă. Bellagio, Varenna și Menaggio păstrează fiecare un mic port activ, de unde bărcile leagă și astăzi așezările de pe malul lacului. Mai spre est, regiunea atinge și malul vestic al Lacului Garda, unde orașe precum Sirmione se întind pe o peninsulă îngustă cu ruine romane la capăt, iar Lacul Iseo este și mai liniștit, mărginit pe o parte de viile din Franciacorta și, pe cealaltă, de Monte Isola, cea mai mare insulă de lac din sudul Europei. Între lacuri, dealurile Brianza și văile alpine mai joase adăpostesc sate mai mici, construite în jurul unei singure piețe cu biserică, o moară sau o piață care încă respectă ziua ei tradițională, rămase în mare parte neafectate de mulțimile care se adună pe malurile principale ale lacurilor în timpul verii. Vinul dă regiunii un alt ritm, iar drumurile viticole ale Lombardiei sunt făcute pentru explorare lentă, nu pentru o singură oprire de degustare. Franciacorta, în dealurile de la est de Brescia, produce cel mai cunoscut vin spumant al Italiei, făcut prin metoda tradițională, iar cramele sale se află printre vii care urcă lin spre Lacul Iseo, multe dintre ele deschise pentru vizite pe bază de programare. Mai la sud, dealurile Oltrepò Pavese, lângă Pavia, produc atât vinuri liniștite, cât și spumante, pe pante lucrate de generații întregi de ferme agriturismo, care oferă camere și mese construite în jurul a ceea ce produce pământul în acel sezon. În extremul nord, valea Valtellina cultivă Nebbiolo pe terase înguste susținute de ziduri de piatră seacă, alături de brânzeturile de munte și mezelurile pentru care valea este cunoscută; Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina leagă viile în terase de satele și cramele de mai jos. Orașele de deal păstrează același caracter liniștit. Orașul de sus al Bergamo-ului, Città Alta, se află în spatele unui inel de ziduri de piatră ridicate de Veneția, pe vremea când orașul făcea parte din teritoriile sale continentale; înăuntru, ulițe înguste duc spre o capelă renascentistă și o piață principală liniștită, care se golește după ce turiștii de o zi coboară înapoi. Mantova, înconjurată de trei lacuri artificiale, și-a păstrat aproape intacte palatele și piețele din epoca Gonzaga și împarte un statut UNESCO comun cu orașul-fortăreață mai mic Sabbioneta, construit de la zero ca oraș ideal al Renașterii. Cremona, pe câmpia Padului, construiește viori încă de când atelierele Amati și Stradivari s-au deschis aici, iar meșteșugul continuă în ateliere mici din jurul pieței catedralei. Pavia, oraș universitar la sud de Milano, găzduiește la periferie o mănăstire cartuziană a cărei fațadă de marmură sculptată este una dintre cele mai frumoase din regiune. Sate mai mici, precum Clusone, în Val Seriana, sau Gromo, cu vechile sale străzi ale fierarilor, păstrează același ritm la scară mai mică, fiecare construit în jurul unei singure piețe, un pârâu de moară sau o piață acoperită. Mâncarea leagă toate acestea, și aici se văd cel mai clar tradițiile de slow food ale Lombardiei. Regiunea gătește cu unt și orez, nu cu uleiul de măsline din sud: risotto alla milanese, colorat cu șofran, este preparatul emblematic, în timp ce polenta rămâne un aliment de bază în văile montane, servită adesea alături de carne înăbușită sau brânză locală. Grana Padano se produce pe o mare parte din câmpia Padului, iar lăptăriile de munte din Valtellina își fac propriile brânzeturi maturate, printre care Bitto și Casera. Piețele din orașele mai mici continuă să funcționeze după un program săptămânal, vânzând produse crescute la mică distanță de tarabă, iar multe ferme agriturismo din Oltrepò Pavese și Franciacorta servesc mese făcute integral din ce cultivă sau cresc ele înseși. Peisajul și masa țin Lombardia unită: un sat de pe malul lacului construit în jurul portului său, un drum al vinului care urcă de la fundul văii până pe creastă, un orășel de deal care își păstrează propriul ritm după ce grupurile de turiști pleacă. Orașele și drumurile viticole de mai jos păstrează fiecare o parte diferită a acestui model, de la piețele renascentiste ale Mantovei până la viile în terase din Valtellina, și împreună schițează o versiune a Lombardiei făcută pentru călătoria lentă, nu pentru o listă de obiective turistice.
Închiriere bărciDegustare de vinuriDrumețiiÎnchiriere autorulote