Focaccia

Ce este

Focaccia este o pâine plată coapă la cuptor întâlnită în toată Italia, deși caracterul ei se schimbă dramatic de la o regiune la alta. Termenul descrie o familie de pâini plate mai degrabă decât un singur element uniform. În regiunea de nord-vest, pe coastă, Liguria, focaccia genovese (fugassa în genovez) este o pâine joasă și moale, groasă doar cu câțiva centimetri, cu găurițe adânci făcute cu degetele și frecare generoasă cu ulei de măsline înainte de coacere. Suprafața iese din cuptor lucitoare și sărata, ținând o emulsie de saramură și ulei care păstrează mijlocul pânii moale.

Mai la sud, în Puglia, același nume se aplică unei pâini mai groase și mai moi, adesea făcută cu cartof în aluat și acoperită cu roșii coapte și măsline negre. Între acestea două se află focaccia di Recco, o entitate distinctă din două foi subțiri ca hârtia de aluat fără drojdie, care încadrează un strat de brânză moale și topită. În timp ce versiunea genovezului este o mâncare de mic dejun sau o gustare, focaccia din Puglia însoțește adesea mesele sau servește ca bază pentru sandwich. Numele derivă din latinul panis focacius, din focus, adică vatra, reflectând originile sale ca pâine coaptă pe sau sub brăzii unui foc deschis.

Cum se face și de ce arată așa

Trăsătura vizuală definitorie a focacciei genoveze clasice este tiparul de adâncituri profunde care acoperă suprafața. Aceste găurițe nu sunt pur și simplu decorative. Brutarul apasă vârfurile degetelor în aluatul crescut pentru a crea buzunare care rețin stratul de ulei de măsline și apă sărată, și opresc pâinea să crească în cupolă.

Lichidul turnat peste aluat înainte de a intra în cuptor este o saramură din apă, ulei și sare mai degrabă decât apă simplă. Această emulsie ține vârful umed și ușor sărat pe toată durata coaptei, creând un contrast între crusta de culoare aurie și interiorul moale și uleios. Pâinea se coace până când marginile sunt de culoare aurie și centrul este elastic la atingere, iar fiecare brut judecă aluatul și cuptorul după simțul tactil.

Obiceiul genovez de mic dejun

La Genova, de unde provine focaccia genovese, pâinea se mănâncă la orice oră a zilei. Este obișnuit să se vadă locuitori care cumpără o felie caldă de la o brutărie în dimineață și o înmoaie în cappuccino. Obiceiul surprinde mulți vizitatori, dar pâinea saturată de ulei absoarbe laptele și cafeaua și face un mic dejun rapid înainte de muncă sau școală.

O focacceria sau brutărie din cartier este locul standard pentru a o cumpăra proaspătă, tejghea plină cu tăvi de focaccia aurie. Se taie în bucăți dreptunghiulare, rareori servite pe farfurie, și de obicei învelite în hârtie și mâncate stând în picioare sau mergeând.

Recco și foaia plină cu brânză

Focaccia di Recco, din micul oraș coastal Recco, la est de Genova, este fundamental diferită de veria sa genovezului. Nu este o pâine fermentată, ci două foi foarte subțiri de aluat fără drojdie, întinse manual, cu brânză moale de lapte de vacă de tip crescenza sau stracchino puncruată între ele. Rezultatul seamănă mai mult cu un sandwich cu brânză uriaș cu margini crocante decât cu o pâine.

Brânza se topește și bule prin găuri în foaia de sus, care devine aurie și cu catifelă într-un cuptor foarte fierbinte. Textura este crocantă la exterior și cremoasă în interior, fără creștere de menționat. Din 2015, Focaccia di Recco col formaggio este o Indicație Geografică Protejată (IGP), fabricată la Recco și municipalitățile vecine Sori, Camogli și Avegno. Se servește caldă, direct din tava din cupru, și se mănâncă cel mai bine imediat.

Varianta din Puglia

În Puglia, calcâiul cizmei Italiei, focaccia ia o formă mai substanțială, cea mai bine cunoscută ca focaccia barese. Aluatul include adesea cartof fiert, oferindu-i un mijloc moale și umed. Se coace în tăvi rotunde sau dreptunghiulare și crește notabil mai mult decât omologele din Liguria.

Acoperișul este distinctiv: roșii cherry coapte și măsline negre apăsate în suprafață înainte de coacere, cu origano și mult ulei de măsline extra virgin local, care rumenește baza. Se mănâncă ca gustare sau se taie și se umple pentru a face un sandwich substanțial, și este un aliment de bază din străzi în brutării din tot Bari și orașele învecinate.

Fapte curioase

• Numele provine din vatra. Focaccia derivă din latinul focus, vatra, unde astfel de pâini au fost coaptă inițial.
• Găurițele rețin uleiul. Adânciturile profunde prind uleiul de măsline și saramura, păstrând pâinea umedă.
• Mic dejunul este o oră comună. La Genova, înmuierea focacciei în cappuccino dimineața este o obicei bine-iubit local.
• Recco nu folosește drojdie. Focaccia di Recco se face cu aluat fără drojdie, întins în două foi subțiri mai degrabă decât o pâine crescută.
• Cartofii schimbă textura. Versiunea Barese încorporează adesea cartof în aluat, oferind un mijloc mai moale decât stilul genovez.
• O specialitate regională. Focaccia variază atât de mult după regiune, încât este mai bine considerată o familie de pâini locale decât un singur fel național.

Unde o puteți încerca

Cel mai bun loc pentru a mânca focaccia genovese este într-o brutărie sau focacceria la Genova, în special în centrul istoric și lângă port, unde se vinde caldă din cuptor pe toată dimineața.

Pentru versiunea cu brânză, Recco și orașele sale învecinate sunt locurile unde se găsește focaccia di Recco autentică, coaptă la comandă și mai bine savurată caldă. În Puglia, focaccia barese cu vârf de roșii se vinde în brutării din tot Bari și orașe precum Monopoli. Focaccia din Liguria merge bine cu un pahar de Vermentino, cea din Barese cu un vin alb sau rosé local din Puglia.