Farinata (cecina)

Ce este

Farinata este o pâine plată subțire, nedospită, preparată din făină de năut, apă, ulei de măsline și sare, coaptă într-o tigaie mare rotundă de cupru până când partea superioară se umflă și marginile devin crocante. Prăjitura gata are doar câțiva milimetri grosime, dar ține destul de bine pentru a putea fi tăiată în felii. Proaspăt din cuptor, suprafața este aurie și umflată, iar centrul rămâne moale și umed; pe măsură ce se răcește, marginile devin și mai crocante, iar mijlocul se întărește.

Este același fel de mâncare sub nume diferite de-a lungul coasta Tirenului superior. În Liguria, și mai ales în Genova, este farinata, sau fainà în genovez. Intrând în Toscana, devine cecina în Pisa și Versilia, torta di ceci sau pur și simplu la torta în Livorno, și calda calda în Carrara. Ceea ce se schimbă este modul de servire: o simplă felie în Genova, o felie într-o pâine în Livorno.

Cum se pregătește aluat

Făina de năut se bate cu apă până devine netedă, apoi se lasă să se odihnească pentru mai multe ore, uneori peste noapte, pentru ca făina să se hidrateze complet. Un strat de spumă se formează pe suprafață în timp ce se odihnește, și un brutar atent îl îndepărtează înainte ca aluat să meargă în tigaie.

Se adaugă sare și o cantitate generoasă de ulei de măsline extra virgin, iar aluat se toarnă în-o singură strat subțire peste baza unsă a unei tigăi mari, rotunde, puțin adânci din cupru cositorit, cunoscută în Genova ca testo. Coacerea este rapidă, în-un cuptor foarte fierbinte care este în mod tradițional alimentat cu lemn. În câteva minute partea de sus devine aurie cu pete negre acolo unde uleiul s-a acumulat, iar marginile se ridică de pe tigaie în-o dantela casantă. Piperul negru tocmai măcinat se adaugă după coacere și este o parte definitorie a felului de mâncare pe ambele părți ale frontierei regionale.

Originea sa

Originile sunt mai degrabă o chestiune de folclor decât de istoric documentat. Legenda cea mai bine cunoscută, și este doar o legendă, leagă felul de mâncare de bătălia navală din Meloria din 1284, când Genova a înfruntat Pisa. Pe drumul întoarcerii o furtună ar fi inundat galerele genoveze, udând sacii de făină de năut cu apă de mare și ulei de măsline vărsat; pasta ar fi fost lăsată să se usuce la soare și echipajul flămând a mâncat-o.

Ceea ce este mai sigur este că nutul a fost o mâncare de bază din Mediterană de-a lungul timpului, iar făina sa se păstrează bine, inclusiv la bordul navelor. Se crede că pâinea plată a ajuns în Toscana atât pe cale terestră prin Lunigiana, cât și pe mare din Liguria, și prezența sa pe coasta toscanei este adesea datată în secolul al XIII-lea.

În secolele al XIX-lea și al XX-lea Livorno era un port aglomerat plin de negusitori, marinari și muncitori portuari, și acolo torta a devenit o mâncare de stradă preferată. Ingredientele ieftine ale sale însemnau că chiar și cei cu puțini bani și-puteau permite o masă fierbinte.

Genova și Savona

În Liguria, farinata este mâncare de stradă mai degrabă decât un fel servit la masă. Se vinde felii dintr-o sciamadda, o tradițională localitate genovezească cu-un cuptor mare alimentat cu lemn care produce și plăcinte sărate, fritters și pește prăjit. O felie se taie din tigaia rotundă, uneori pliere pentru manipulare ușoară, și se presară cu piper negru, care ascuțește gustul ușor, de nuci al nututului. Unele versiuni adaugă rozmarin sau ceapă, dar clasica se bazează pe piper singur. Este adesea mâncată în picioare la tejghea, cu-o pahar de Vermentino, vinul alb uscat al coastei ligure.

Mai spre vest, Savona merge pe drumul lui cu-o farinata bianca preparată din făină de grâu în loc de năut.

Livorno, Pisa și cinque e cinque

Pe coasta toscanei cel mai faimos mod de a o mânca este cinque e cinque din Livorno, "cinci și cinci". Numele vine dintr-o veche cale de comandare: cinci unități de pâine și cinci de torta, de obicei explicat ca cinci cenți, sau în unele povestiri cinci lire, din fiecare.

Pâinea este-o francesino mică și lungă sau o bucată de schiacciata, focaccia toscanei. O felie de torta fierbinte merge înăuntru și este pulverizată cu piper negru; o variație populară adaugă vinete la grătar sau conservate, deși purișii rămân la pâine și torta singure. A fost o masă rapidă, portabilă pentru muncitori și portari, fără nevoie de tacâmuri sau farfurie, și este tradițional consumată cu spuma, o băutură alcoolică locală dulce, sau o bere rece sau pahar de vin alb. Departe de pâine, cecina este mâncată și ca-o simplă felie pe o foaie de hârtie, cu piper suplimentar și marginile crocante fiind deosebit de apreciate.

Pe ambele coaste regula este aceeași: trebuie mâncată fierbinte. Odată ce se răcește, centrul moale se întărește și marginile-și pierd crispul.

Fapte curioase

• Multe nume, un singur aluat. Farinata și fainà în Liguria, cecina, torta și calda calda în Toscana, fainè sau fainò în Sardinia și socca în Nisa. Emigranții liguri au adus-o în Argentina și Uruguay ca fainá.
• Nu cecina în Livorno. Livernezii insistă pe torta, lăsând numele cecina vecinilor lor din Pisa.
• Tigaia de cupru contează. Aluat subțire are nevoie de-o tigaie care se încălzește rapid și uniform, acesta fiind motivul pentru care testi mari de cupru cositorit sunt tradiționale.
• O legendă de rivali. Povestea Meloria îi creditează pe genovezi cu felul de mâncare după ce au învins Pisa, totuși cinque e cinque este acum mâncare de stradă de semnătură a vecinului Pisa, Livorno.

Unde să o încercați

În Liguria, locul pentru a mânca farinata este-o sciamadda sau friggitoria în centrul istoric al Genovei, deși se vinde pe tot Riviera di Ponente și Riviera di Levante.

În Toscana, Livorno însuși este inima torta, cu magazine dedicate ei și cinque e cinque, inclusiv în jurul pieței centrale a orașului. Pisa, Versilia și alte orașe de-a lungul coastei au brutării și pizzerii servind cecina felii, coapte în loturi proaspete pe tot parcursul zilei pentru a ajunge fierbinte.