Culatello di Zibello

Ce este

Culatello di Zibello este considerat pe scară largă una dintre cele mai prețuite cărni cured din Italia. Nu este un șuncă din piciorul întreg, ci din mușchii cei mai selectați din inima coapsei din spate a porcului. Această parte este îndepărtată, curățată de piele, dezosată și finisată manual înainte de a fi sătuă, pusă într-o vezică de porc, legată cu sfoară într-o formă distinctă de pară și atârnată pentru a se maturiza. Rezultatul este o feliere de carne roșu închis, dulce, care se topește pe limbă, fără a necesita nicio gătire.

Distincția dintre acest tăieturi și șunca mai faimoasă din Parma (prosciutto di Parma) se află parțial în mediul său. În timp ce șunca din Parma este cured în dealurile mai uscate din sudul orașului, culatello este preparat în câmpie, unde necesită umiditate. Se maturizează în pivnițe unde ceața umedă a râului Po se varsă din apele din apropiere. Această umiditate nu este o problemă de rezolvat, ci motorul procesului în sine, permițând cărnii să-și dezvolte textura unică în mai multe luni.

Istoria pivnițelor pline de ceață

Producția acestei cărni este legată de o geografie specifică cunoscută sub numele de Bassa Parmense, o câmpie joasă de-a lungul râului Po în provincia Parmei. Aici, clima creează o umiditate naturală care este dificil de reprodus în altă parte. Culatello este preparat doar între octombrie și februarie, în lunile reci și pline de ceață, și este apoi maturizat în pivnițe care se bazau în mod tradițional pe fluxul natural de aer și ceața sezonieră.

Produsul protejat trebuie să se maturizeze cel puțin zece luni de la sărire, și mulți producători o lasă să se maturizeze mult mai mult, adesea peste un an. În acest timp, carnea pierde treptat greutate și concentrează gustul, dezvoltând o textură care este moale și unt în exemplarele sale cele mai bune.

Această metodă necesită un nivel de răbdare pe care metodele industriale nu-l pot egaliza. Este o practică transmisă din generație în generație pe această porțiune a văii râului, unde microclimatul este considerat esențial pentru produsul final.

Ce intră în compoziția sa

Ingredientele pentru culatello di Zibello sunt menținute deliberat simple pentru a permite calității cărnii și mediului să vorbească de la sine. Carnea provine de la porci adulți grei, iar tăietura este aleasă pentru tendința și marmorizarea fină a acesteia, care sunt cruciale pentru textura finală.

Carnea finisată este condimentată cu sare, piper negru și usturoi, iar specificația permite și puțin vin alb uscat. Aceasta este apoi plasată în interiorul unei vezici de porc, care acționează ca o carcasă protectoare, și legată cu sfoară într-o rețea liberă și neregulată pentru a crea forma caracteristică de pară.

Înainte de servire, carcasa este îndepărtată și culatello este curățat. Carnea este tăiată în bucăți subțiri și translucide care dezvăluie un interior marmorizat. Grăsimea este albă și cremă, înmuiindu-se instant în căldura gurii. Această simplitate menține gustul concentrat pe dulceața naturală a carcasei de porc și influența ceții de râu.

Cum se mănâncă

Culatello di Zibello se savurează cel mai bine ca antreu sau parte a unei farfurii de antipasto, servit la temperatura camerei pentru a permite grăsimii să se înmuieze complet. Este tăiat foarte subțire și adesea însoțit de pâine simplă, care oferă o bază neutră pentru gustul intens al cărnii cured.

O mică cântitate de unt este servit frecvent alături de pâine, un obicei local care atenua slănina cărnii. În unele medii tradiționale, culatello este, de asemenea, asociat cu torta fritta, o prăjitură din drojdie din regiune care oferă o textură contrastantă și un gust ușor.

Asocierea se extinde și la băutură. Dulceața și bogăția culatello găsesc o potrivire naturală în vinurile roșii locale, în special Fortana sau Lambrusco. Aceste vinuri oferă suficientă aciditate și aromă fructată pentru a reduce grăsimea fără a copleși gustul delicat al cărnii.

Fapte curioase

• Un nume protejat. Culatello di Zibello este o Denumire Protejată de Origine (DPO) din 1996, limitată la opt comune istorice de-a lungul Po: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa și Colorno.
• Ceața este esențială. Spre deosebire de carurile cured care necesită aer uscat, culatello necesită umiditatea câmpiei râului pentru a se maturiza corect fără a se usca sau crăpa.
• Un produs de iarnă. Culatello poate fi preparat doar între octombrie și februarie.
• Cea mai bună parte a coapsei. Produsul provine exclusiv din inima coapsei din spate, deci fiecare cioară dă doar un culatello; musculii rămași sunt folosiți pentru alte salumi.
• Un Presidium Slow Food. Culatello făcut în mod tradițional din zonă este protejat ca Presidium Slow Food.

Unde să-l încerci

Experiența cea mai autentică a culatello di Zibello se găsește într-o trattoria tradițională în Bassa Parmense, în jurul Zibello, Polesine și Busseto. Acestea sunt mai frecvent stabilite care se aprovizionează cu carnea lor direct de la producători locali, deci produsul s-a maturizat în condițiile corecte. În timp ce culatello este disponibil în magazine de specialitate și restaurante din Emilia-Romagna, o trattoria locală oferă contextul adevărat pentru aceasta.

Zona se află la o distanță ușor accesibilă de orașul termal Salsomaggiore Terme și de Busseto, orașul lui Giuseppe Verdi, și se pretează unei călătorii neîncetate axate pe mâncare. O farfurie de culatello di Zibello, asociată cu pâine locală și un pahar de Fortana, rămâne una dintre întâlnirile culinare cele mai memorabile din zonă.