Coppa piacentina

Inima condimentată a Piacentei

Coppa piacentina este un carne de porc curat din gâtul porcului, provenind din provincia Piacenza din regiunea Emilia-Romagna din nordul Italiei. Posedă o denumire protejată de origine, cunoscută sub acronimul DOP, din 1996, ceea ce garantează că carnea provine de la porci grei născuți și crescuți în Emilia-Romagna sau Lombardia și este prelucrată în provincia conform unor reguli tradiționale stricte. Este una dintre trei salumi DOP care definesc palatul local, alături de pancetta piacentina și salame piacentino, formând ceea ce localnicii numesc trinitatea Piacentei.

Tăietura în sine provine din mușchiul gâtului porcului. Spre deosebire de multe cărni crude în care grăsimea se află pe exterior, coppa piacentina este apreciată pentru marmorarea sa naturală. Grăsimea se răspândește prin fibrele mușchiului într-o rețea fină, creând o textură moale care se topește pe limbă. Când este feliat subțire, carnea dezvăluie un mozaic de carne roz închis și grăsime albă cremă. Gustul este bogat dar nu greu, definit de o căldură ușoară de la condimentele folosite în timpul curgerii, mai degrabă decât de o săturositate ascuțită.

Cum se prepară

Procesul începe cu întregul mușchi al gâtului, care trebuie să fie lipsit de os și piele. Este prăjit uscat cu un amestec de sare, piper negru sau alb și o amestec măsurat de condimente care pot include scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și nucșoară. Acest amestec de condimente este ceea ce îi dă coppia caracterul ei, deosebindu-o de alte varietăți italiene de coppa.

După sărare, carnea se odihănește în încăperi reci cel puțin o săptămână pentru a elimina umezeala. Este apoi înfășurată într-o carcasă de porc natural, în mod tradițional membrane parietală a porcului, și legată strâns cu sfoară la intervale regulate pentru a-i da forma cilindrică caracteristică. Pasul final este suspendul coppia în pivnițe reci și umede cel puțin șase luni de la sărare. Această maturare lentă permite condimentelor să pătrundă în carne și grăsimei să se înmoaie fără să se usuce complet. Producția este limitată la zone ale provinciei sub 900 de metri, unde clima menține aerul suficient de umed pentru a preveni crăparea cărnii, permitând în același timp dezvoltarea unui gust complex.

Trinitatea locală

Piacenza este neobișnuită în Italia pentru modul în care tratează cărnile crude. Mai degrabă decât un produs faimos, provincia deține trei salumi DOP cu statut egal: coppa, pancetta și salame. Acestea nu sunt doar articole separate pe un meniu; sunt considerate parteneri care definesc cultura alimentară locală și sunt adesea făcute unul lângă altul de aceiași producători.

Această trinitate este centrală pentru identitatea provinciei. Regulile DOP acoperă fiecare element, de la originea porcilor la metoda de curgere. Rezultatul este un set de cărni care sunt distincte dar armonice, fiecare oferind o textură și gust diferit, în timp ce împart aceeași suflet regional.

Cum se consumă

Coppa piacentina este aproape întotdeauna servită crud, feliat subțire pentru a aprecia textura sa moale și marmorarea. Modul tradițional de a o savura este cu o felie de pâine locală, adesea o pâine rustică care poate susține grăsimea cărnii crude.

O garnitură comună este aluatul prăjit, prăjitura pufată cunoscută în jurul Emilia-Romagna sub numele de gnocco fritto sau torta fritta, care acționează ca o bază neutră pentru carnea crudă picantă și grăsă. Carnea crudă este, de asemenea, adesea asociată cu legume murătate, care oferă un contrast ascuțit și acid la grăsimea porcului.

Băutura care completează experiența este Gutturnio, un vin roșu din Colli Piacentini fabricat din Barbera și Croatina, acestea din urmă cunoscute local sub numele de Bonarda. Acest vin are suficient corp pentru a se opune condimentelor din coppa fără a le copleși, iar asocierea este o fixare a osteriilor Piacentei, unde atmosfera este relaxată și atenția este concentrată pe ingrediente simple și de înaltă calitate.

Unde trăiește tradiția

Cel mai bun loc pentru a gusta coppa piacentina autentică este în provincia Piacenza, în special în micile orașe și sate de deal din jurul orașului. Alseno și satul lui Castelnuovo Fogliani sunt printre locurile legate de comerțul local al salumi. În osteriile acestor sate, carnea este adesea feliat proaspăt la comandă.

Provincia este, de asemenea, acasă pentru multe pivnițe și producători care respectă regulile DOP. Combinația dintre Câmpia Po și contraforturile Apenine oferă condițiile pentru această producție, cu aer rece și umiditate constantă permițând cărnii să se coacă lent pe parcursul multor luni.

Fapte curioase

• O curgere condimentată. Scorțișoară, cuișoare, dafin și nucșoară sunt toate permise în curgere, dând coppia o căldură neobișnuită printre cărnile crude italiene.
• Minimum de șase luni. Regulile DOP necesită o perioadă de maturare de cel puțin șase luni de la sărare, deși mulți producători permit cărnii să se coacă mai mult timp pentru un gust mai profund.
• O trinitate împărțită. Piacenza deține trei cărni crude DOP, coppa, pancetta și salame, toate protejate din 1996.
• Textură moale. Marmorarea grăsimii prin mușchi creează o textură moale, aproape unturoasă atunci când este feliat subțire, spre deosebire de textura mai fermă a multor alte cărni crude italiene.
• Asociere locală. Gutturnio, fabricat în dealurile aceleiași province, este vinul tradițional pentru această carne.